Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

750 g de peceto
1/4 litro de vinagre de manzana
1/2litro de agua
2 cebollas en aros
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
1 zanahoria en rodajas
1 cdita. de extracto de carne
1 cda. de harina
1 cda. de azúcar
1/2 pocillo de leche
manteca
sal
pimienta

Preparación

Colocar la carne en una asadera. Mezclar el vinagre con el agua, la sal, la cebolla, el clavo de olor, la zanahoria y verterlo sobre la carne.

Colocar la asadera en el horno durante 90 minutos rociándolo de vez en cuando con el propio jugo de la carne.

Para la salsa, disolver la harina con la leche en una cacerola, agregar el extracto de carne y espesar a fuego lento.

Cortar la carne y bañar con la salsa. Se puede servir con papas al natural.

1 peceto tierno
1 kilo de zanahorias limpias y en rodajas
6 cebollas medianas o 12 pequeñas
100 gramos de aceitunas negras
100 gramos de aceitunas verdes descarozadas
2 echalotes picados
1 y 1/2 vaso  de vino rosado
1 cucharadita de azúcar
sal
pimienta
hierbas aromáticas (laurel, tomillo y orégano)
especias (pimienta negra en grano, nuez moscada, clavo y jengibre)
aceite de oliva

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una olla y dorar la carne.

Retirar del fuego y en el mismo aceite, dorar las zanahorias, los echalotes picados (pueden reemplazarse por ajos, aunque no es lo mismo), sal y pimienta.

Agregar las hierbas: laurel, tomillo u orégano.

Poner nuevamente la carne y agregar el vino.

Cocinar a fuego mínimo, hasta que el peceto esté a punto.

En una sartencita aparte, dorar las cebollas y condimentar con las cuatro especias, sal y pimienta y la cucharadita de azúcar.

Añadir las aceituas a la carne y terminar la cocción

Poner las aceitunas en un colador y darles un enjuague con agua hirviendo.

A último momento, volcarlas sobre la carne.

Este plato no necesita otro acompañamiento.

1 peceto
aceite de oliva
2 dientes de ajo
150 gramoos de aceitunas negras descarzadas
jugo de tomate
1/2 vaso de vino tinto
sal
pimienta
azúcar
papas noisette

Preparación

Mechar la carne ocn una mezcla de ajos y aceitunas.

Dorar el peceto en el aceite de oliva.

Agregar el tomate, el vino, la pimienta y el azúcar

Cocinar unos 15 minutos y añadir las aceitunas.

Rectificar la sal.

Cocinar en cacerola tapada a fuego suave.

Debe quedar el centro de la carne rosado.

Servir con papas noisette o con papas fritas.

peceto de 1 y 1/2 kilos aprox.
sal
pimienta
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano
50 gramos de manteca
1 lata de ananás en almíbar
50 gramos de jamón cocido prosesado
4 cucharadas de azúcar molida y cantidad extra si fuera necesario
2 cucharadas de mostaza

Guarnición

papas noisette fritas

Preparación

Quítele al peceto el cuerito, grasa e indeseables.

Sazónelo con sal y pimienta y colóquelo en una asadera junto con el laurel y la pimienta en grano.

Agréguele agua hasta llegar a la mitad del peceto.

Cocínelo en horno caliente dándolo vuelta una vez, hasta que el agua se consuma. Retire.

Unte una fuente para horno con los 50 gramos de manteca.

Escurrra las rodajas de ananás y tritúrelas o procése a medias. Coloque el resultado en un bol y mézclelo con el jamón cocido procesado, el azúcar y la mostaza.

Cubra totalmente el peceto con el preparado y colóquelo en la asadera enmantecada.

Vierta en la misma 1/2 taza del almíbar de ananás.

Coloque la fuente en horno caliente y salsee de a ratos el peceto hasta que esté bien glaseado. Si fuese necesario, espolvoree la carne con un poco más de azúcar o agregue en la asadera un poco más de almíbar.
Sirva con la guarnicón de papas noisette.

peceto de 1 y 1/2 kilos aproximadamente
100 gramos de manteca o margarina
50 cc de Brancy o coñac
1 cucharadita de extracto de carne
1 taza de vino blanco seco
1/2 taza de caldo de verduras y cantidad extra
1/4 kilo de cebollas chiquitas o bulbos de cebollas de verdeo
1/4 kilo de zanahorias cortadas en trozos y torneadas
2 tazas de papas noisette crudas
1 o 2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de perejil picado para espolvorear
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite

Preparación

Limpie el peceto de partes indeseables, cuerito, etc. Sazónelo con sal y pimienta y dórelo en el aceite bien caliente. Desheche el aceite y sin lavar la cacerola, coloque en ella la manteca.

Rocíe la carne con el Brandy, deje arder unos segundos.

Tape la cacerola y muévala sobre el fuego hasta que la manteca temine de derretirse.

Destape y agregue las cebollitas y las zanahorias. Tape y cocine a fuego suave durante 45 minutos,
agréguele el extracto de carne diluido en el vino, el caldo y las papitas.
Siga cocinando a fuego suave con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna, las verduras también y la salsa reducida. Si fuera necesario, agregue durante la cocción chorritos de caldo.

Cuando la carne esté tierna rectifique o no el sazonamineto de la salsa y si fuese necesario, espésela con 1 o 2 cucharadas de fécula de maíz disueltas en un poco de agua fría.

Sirva el peceto cortado en tajadas, con toda su salsa, espolvoreando con el prerjil picado.

1 peceto tierno de 1 y 1/2 kilos más o menos
sal
pimienta
1 pocillo de aceite
1 kilo de cebollas cortadas en juliana
3/4 kilos de zanahorias peladas y picadas finas
2 tomates pelados y picados
1 y 1/2 litros de leche

Preparación

Tomar el peceto, acondicionarlo y darle buena forma.

Calentar el aceite y dorarlo por todos sus lads, retirar y salpimentar.

En el mismo fondo de cocción, rehogar las cebolla y zanahorias juntas, otomen un poco de color colocar encima el peceto. Sobre éste los tomates pelados y picados y la leche, sazonar y cocinar a fuego lento durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas.

Reitrar, cortar en rodajas, colocarlo en una fuente y servir con ensalada o papas a la cucharita fritas y arvejas a la manteca.

1 peceto mediano y tierno
verduritas para caldo
1 cebolla
1 ají
sal
pimienta
1 y 1/2 litros de agua caliente
1 copa de jerez
3 sobres de gelatina en polvo
1 lata de jamón del diablo

Preparación

Poner a hervir en el agua caliente el peceto con las verduritas, la cebolla, el ají, sal y pimienta.
A los 30 minutos de hervir agregar el jerez y dejar cocinar 25 minutos más, retirar del fuego, sacar la carne y unir al caldo la gelatina en polvo, revolver bien y colar.
Tomar un molde alargado previamente pasado por agua fría y volcar dentro un poco de gelatina líquida, guardar en la heladera.
Aparte cortar la carne en tajadas, untar con el jamón del diablo y volver a darle su forma.

Retirar el mode de la heladera, colocar la carne adentro y rellenar hasta el borde con la gelatina líquida, volver a poner en la heladera hasta el momento de desmoldar para llevar a la mesa.

NOTA: Este plato se acompaña generalmente con ensalada rusa.

1 peceto de ternera chico
sal
pimienta
1 cucharada de manteca
1 cucharada de aceite
el jugo de 1 limón

Masa

2 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharada de manteca
1/2 taza de leche
1 huevo

Preparación

Untar la carne con manteca, condimentar con sal y pimienta y poner dentro de una asadera en el horno junto con el resto de la manteca y el aceite.
Bañar con el jugo de limón y cocinar dirante 40 minutos.

Poner dentro de un bol la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y la sal, agregar la manteca y deshacerla con las manos hasta que se forme un polvo grasoso.
Volcar sobre una mesa enharinada y amasar estirándola hasta que quede fina, cortar unas cuantas tiras largas.

Retirar la carne del fuego, dejar enfriar un poco y envolver en la masa.
Con las tiras largas formar un enrejado encima y poner todo en el horno bien caliente durante 20 minutos más.
Presentar la fuente con champiñones y berro o con otras guarniciones a su gusto.

1 peceto sin grasita ni cuerito
4 huevos duros
2 latitas de morrones al natural
sal
1 cucharada de pimienta en grano triturada
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
100 gramos de manteca
1 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras
agua
lechugas braseadas (ver receta)

Preparación

Ahueque el peceto de cabo a rabo, haciéndole en el cento dos incisiones en forma de cruz. Sazónelo con sal y pimienta.

Pele los huevos duros y envuelva cada uno con los morrones al natural.

Con paciencia, rellene el peceto con los huevos duros.

Enhebre una aguja y cosa los extremos del peceto para que el relleno no se escape, por si fuera poco ate el peceto con vueltas de piolín, apretado como si fuera un matambre.

Derrita la manteca en una cacerola y dore el peceto.
Agréguele de a chorritos el vino mientras le incorpora el laurel, el orégano y la pimienta triturada. Mientras agrega el vino raspe el fondo de cocción, así se va formando una salsita oscura.

Una vez agregado todo el vino, tape la cacerola y cocine la carne a fuego suave durante 1/2 hora.

Destape, agregue el cubito de verduras, desmenuzado y continúe la cocción, agregándole a la carne chorritos de agua, para mantener el volumen de salsa hasta que la carne esté bien tierna.

Escurra el peceto y quítele las ataduras y costuritas.

Córtelo en rodajas, dispóngalas en fuentes precalentadas, cuele sobre ellas toda la salsa y acompañe con las lechugas braseadas.