6 perdices
100 gramos de manteca
1 cebolla entera
1 hoja de laurel
1 ramita de estragón
12 cucharadas de vino Chablis
1 y 1/4 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de fécula de papa
1 cucharada sopera de manteca
2 cucharadas de estragón picado
2 tazas de arroz blanco cocido y salteado en manteca
sal
pimienta

Preparación

Desplumar, limpiar bien las perdices y sazonar con sal y pimienta.
Colocar dentro de una cacerola con la manteca y cocinar aproximadamente durante 20 minutos, junto con la cebolla, el laurel y la ramita de estragón.

Retirar las perdices de la cacerola, poner dentro el vino y dejar cocinar hasta su completa evaporación. Agregar una taza de caldo y las perdices y dejar hervir 20 minutos más, bien tapado.

Suavizar la salsa agregándole la cucharada de manteca y la cucharadita de fécula de papa diluida en el caldo restante y por último verter la salsa bien caliente sobre éstas.

2 repollos colorados medianos

200 g de manteca

1 cucharada de azucar

1 cucharada de harina

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de agua

6 perdices

sal

pimienta

Preparacion

Cortar los repollos en fina juliana y poner a cocinar en una cacerola a fuego lento con 50 g de manteca, sal y azucar, a los 10 minutos de hervir agregar la harina, el vinagre y el agua, mezclar todo bien y dejar cocer un rato mas.

Salpimentar bien las perdices y dorar en el resto de la manteca, cuando esten bien doradas, retirar y acomodar sobre el repollo volcando toda la manteca encima, dejar cocinar siempre sobre fuego lento hasta que esten blandas. Servir sobre un colchon de repollo colorado.

6 perdices
1 1/2 tazas de aceite
1 1/2 tazas de vinagre
1 ají
2 tomates
4 cebollas
6 zanahorias medianas
pimienta
sal
orégano
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
1 limón

Preparación

Cocer las perdices en agua y sal con pimienta, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, orégano, una vez que estén cocidas (que es cuando la carne se desprende de los huesos) retirar del fuego y dejar enfriar en su caldo.

Pelar las cebollas restantes, cortar en redajas finitas y dorar en una cacerola con el aceite, cuando estén cocidas (deben quedar de un color amarillo clarito) agregar los tomates previamente pelados y picados, 1 hoja de laurel, orégano, ají picado finamente, pimienta y sal. Cuando todo esto esté bien cocido añadir, cortadas en fina juliana las zanahorias que ya habrán sido hervidas aparte con sal y un poquito de azúcar.

Retirar las perdices del caldo con cuidado para no romperlas, colocar en cacerola donde está el escabeche y agregar entonces el vinagre y el pimentón disuelto en un poco de agua. Poner a hervir todo junto durante 5 minutos. Al colocar las perdices en la fuente, adornar con el limón cortado en rodajas y dejar enfriar.