500-750 g de pescado entero, limpio y sin escamas (mero, lenguado, besugo o tilapia)
8 unidades de jengibre en láminas
30 g de jengibre en hilos finos
8 cebollas de verdeo en trozos
20 g de cebolla de verdeo en hilos finos
50 ml de vino de arroz
20 ml de aceite de sésamo
50 ml de aceite girasol
50 ml de salsa de soja
15g de cilantro
1 ají picante fresco rojo en láminas
sal
pimienta blanca

Preparación

Hacer 5 cortes diagonales sobre el pescado entero, de ambos lados. Colocar en un plato o fuente de acero inoxidable, rociar con vino de arroz y salpimentar.

Colocar 3 láminas de jengibre y verdeo en la cavidad y 1 en cada corte de la parte superior del pescado. Cocinar a vapor de 5 a 8 minutos y retirar. El punto ideal de cocción es cuando el
filete se desprende apenas del espinazo.

Transferir a un plato de presentación previamente calentado, retirando las láminas de jengibre y los trozos de verdeo.

Cubrir completamente con los hilitos de jengibre y verdeo, y rociar con la mezcla de aceites (girasol y sésamo) mientras se calienta en una sartén a punto humeante para perfumar la
preparación.

Para servir, rociar con la salsa de soja, cubrir con hojas de cilantro y con el ají picante rojo.

Esponja de Levadura

25 gramos de levadura prensada
1 cucharadita de azúcar
100 gramos de harina
100 gramos de leche tibia

Masa

3 y 1/2 tazas de harina aproximadamente
150 gramos de manteca blanda
1 cucharadita de sal
agua

Relleno

2 tazas de aros de cebolla, rehogados en manteca o aceite
1  y 1/2 tazas de salsa de tomates bien espesa y condimentada
1 dedalito de azafrán
400 gramos de pescado hervido y desmenuzado o  atún envasado
4 morrones asados, pelados y cortados en tiras anchas
3 huevos duros en rodajas
150 gramos de aceitunas verdes y negras descarzadas
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta

Preparación

Mezcle bien los ingredientes de la esponja, tápelos y espere a que fermenten.

Una la esponja de levadura con la manteca y la sal. Agréguele harina hasta unir todo en una masa. Si hiciera falta, añada el mínimo posible de agua. Tápela y déjela leudar al doble.

Caliente la salsa de tomates y agréguele el azafrán. Reserve.

Con los 2/3 de la masa leudada forre un fuente honda y rellénela son una capa de cebollas sazonadas con sal y pimienta, una capa de pescado o atún, una capa de salsa de tomates, una capa de rodajas de huevo duro y una capa de tiras de morrón igualmente sazonados.

Salpique con el perejil y las aceitunas.

Estire finito el resto de masa, tape el relleno y presione los bordes haciéndoles un repulgo.

Haga unos tajos en la superficie de la empanada y cocínela en horno caliente hasta que estpé doradita, 1/2 hora aproximadamente.

Para el Rebozo

1 huevo batido
una pizca de sal
pan rallado

aceite para freír

Preparación

Preparar el puré un poco más seco de lo acostumbrado cocinar sobre el fuego, batiendo constantemente hasta que quede muy espeso.
Es preferible usar puré del día anterior.
Añadirle los demás ingredientes y mezclar bien.
Tomar de a cucharadas, formar croquetas del tamaño algo mayor que un huevo de gallina, rebozar pasando primero por huevo batido y luego por pan rallado.
Freír, y una vez doradas y crocantes, servir de inmediato.

300 gramos de pescado sabroso, puede ser congelado o fresco, procesado o picado
2 tajadas de pan blanco remojadas en leche
2 huevos enteros
2 cucharadas de crema de leche
sal
pimienta
condimentos para pescado, optativo
camarones
caviar negro y rojo
lechuga mantecosa

Preparación

Mezclar el picadillo de pescado con el pan escurrido y desmenuzado, los condimentos, la crema y los huevos.

Enmantecar un molde de budín y volcar la mezcla.

Cocinar a baño María en horno moderado aproximadamente una hora.

Probar con un palillo. Si la siperficie se dora demasiado cubrir con un papel enmantecado.

Dejar enfriar y armar la fuente con la terrina adornada por encima con los caviares, y apoyando alrededor los camarones.
Servir en salsera aprate salsa Chantilly (ver receta).

pescado hervido y cortado en trozos pequeños
surimi en tiritas descongelado
lechuga mantecosa
tomate fresco en cubitos
ajíes asados y pelados
cubos de remolacha hervidos y fríos
1 huevo duro picado
mayonesa a gusto
sal
pimienta
aceite de oliva
aceto balsámico

Preparación

Disponer en una fuente las hojas de lechuga.
En el centro, amontonar el pescado y el surimi.
Alrededor ubicar las verduras.
Decorar con huevo duro picado.
Hacer una vinagreta con sal, pimienta, aceite de oliva y aceto balsámico y antes de servir, rociar toda la fuente.
Poner la mayonesa en un bol aparte.

12 filetes pequeños de pescado de tu preferencia
8 cucharadas de aceite
12 hojas santas o de momo
1 taza de arroz de grano largo en jitomate caliente rojo

Preparación

Fríe en el aceite los filetes de pescado hasta que se estén casi listos.
Acomoda un filete en cada hoja santa y corona con un poco de arroz.
Cierra como si fuera un tamal cuidando de no romper la hoja.
Coloca en una vaporiera y cocina 35 minutos o hasta que esté listo el pescado.
Acompaña con vegetales al gusto.

1 kilo de pescado sin espinas
1/2 kilo de papas hervidas con cáscara y cortadas en rodajas finas
jugo de 1 limón
3/4 kilo de tomates cortados en rodajas
4 morrones grandes cortados en tiras
orégano
ají molido
pimentón
2 cucharadas de perejil picado
10 dientes de ajo picados
4 hojas de laurel
sal
pimienta

Preparación

Coloque los filetes en una asadera sin encimarlos, rocíelos con el jugo de limón y sazónelos a gusto con sal y pimienta. estaciónelos en la heladera por lo menos 1 hora antes de comenzar a preparar la receta.

Rocíe con aceite una fuente profunda.

Disponga en el fondo una capa de rodajas de papa.

Sobre las papas acomode una capa de filetes, bien arrimaditos.

Cubra los filetes con una capa de aros de cebolla.

Tape la cebolla con una capa de tomates previamente cortados en cubitos.

Sazone con sal, pimientam orégano, ají molido y pimentón a gusto.

Repita la operación alternando los ingredietnes indicados y terminando con una capa de tomates.

Mezcle el perejil con el ajo y espolvoree con esto la preparación. Distribuya en la superficie las hojas de laurel.

Rocíe todo con aceite, lleve la asadera al horno bien caliente.

filetes de pescado
jugo de limón
1/2 taza de jamón crudo
1/2 taza de espínacas

Pasta de buñuelos

1 taza de harina
2 huevos
sal
pimienta
1 taza de cerveza blanca

Varios

aceite para freir
salsa ketchup (ver receta)

Preparación

Corte los filetes de pescado en rectángulos de 10 cm. x 4 cm.
Sazónelos con el jugo de limón.
Mezcle en un bol el jamón crudo y las espinacas crudas, ambos cortados en juliana.
Coloque un cordón de esta mezcla en el extremo de cada rectángulo de pescado, enrolle y sujete con un palillo.
Prepare la pasta para buñuelos.
Hunda en ella los rollitos y fríalos hasta dorar.
Sírvalos con salsa ketchup caliente.

2 cuchardas de manteca
3 cucharadas de maicena
3/4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
1 taza de leche
3 tazas de pescado desmenuzado
1 cucharadita de jugo de limón
1 y 1/2 cucharada de perejil picado
1/2 cucharadita de cebolla rallada
1 taza de pan rallado
1 huevo
1 cucharada de agua
1 y 1/2 taza de aceite

Preparación

Derrítase en una cacerola la manteca. Añádase la maicena, la sal y la pimienta uniéndolas bien. Gradualmente agréguese la leche, mezclando hasta que esté uniforme. Cocinelo a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese y comience a hervir. Déjese cocinar por 2 minutos, revolviendo sin cesar. Retirese del fuego.
Añádase los otros ingredientes mezclándolos bien. Enfríese.
Háganse las croquetas y envuélvanse en pan rallado, luego en huevo, el cual debe batirse previamente con agua. Nuevamente cúbranse las croquetas con pan rallado.

Mientras tanto, caliéntese el aceite en una olla grande a fuego vivo (183°C.).
Echense las croquetas en el aceite muy caliente y fríanse durante 3 minutos o hasta que estén doradas. Escúrranse en papel absorbente.
Resultan 6 porciones.
Si se desea, también pueden freir las croquetas en una sartén grande. En este caso fórmense tortitas planas. Envuélvanse en el pan rallado y huevo. Caliéntese en la sartén media taza de aceite, durante 3 minutos, y fría las tortitas 2 minutos de cada lado, o hasta que estén doradas.
Escúrranse en papel absorbente.

Croquetas de carne: Sígase la receta para Croquetas de pescado, usando carne cocida y picada en cuadraditos, en lugar del pescado.

Preparación

Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio.
Calentar el aceite de oliva. Agregar los vegetales y las hierbas aromáticas.
Dorar. Esfumar con el vino. Agregar los tomates sin piel o el tomate en lata picado, tapar y cocinar a fuego suave 15 minutos. Luego agregar caldo de pescado caliente y el pescado sin espinas cortado en trozos. Cocinar 10 minutos.
Apagar fuego y procesar con licuadora.
Pasar por un colador chino. Cocinar hasta obtener una textura parecida a una sopa crema.

Presentación:
Servir con cubitos o fetas crocantes de pan tostado y espolvorear con perejil fresco picado.