1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica

Preparación

Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.

En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.

Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.

Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.

Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.

Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.

Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.

1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

Masa

1 taza de harina
1 taza de maicena
1 cucharadita de sal fina
1 huevo
100 gramos de manteca
1/2 taza de leche
2 cucharaditas polvo de hornear

Relleno

4 taza de aceite
100 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 cebollas grandes
2 cebollas de verdeo
1 ají
1 cucharadita pimentón colorado dulce
3/4 kilo carne picada
1/2 taza de pasas de uva
12 aceitunas verdes
2 huevos duros
sal
pimienta

Preparación

Cernir los ingredientes secos sobre la tabla de amasar, hacer un hueco en el centro y poner el huevo, manteca y leche; amasarla hasta dejarla suave.
Dejarla descansar 10 minutos.

Dorar los ajos picados en el aceite y manteca; agregar las cebollas picadas y dejarlas cocinar; ponerle el pimentón y el ají picado, dejar hervir 12 minuto.
Ponerle la carne picada, saltarla, condimentar con sal y pimienta a gusto.
Agregar las pasas de uva, aceitunas, mezclar y retirar del fuego.
Forrar un molde chato de pastel con la mitad de la masa estirada fina, rellenar con el picadillo, poner encima los huevos duros cortados en rodajas y tapar con el pedazo restante de masa, también estirada. Unir los bordes con un repulgo y pintar con huevo batido.
Cocinar en horno moderado de 30 a 35 minutos.

1 kilo de maíz pisado
1 kilo de porotos
1 kilo de pecho de ternera
1 kilo de grano de pecho
1 kilo de pechito de cerdo
1 kilo de zapallo pelado y cortado en cuadrados
1/2 kilo de queso fresco
sal
pimienta
1 hoja de laurel
1 pote de crema de leche
1 taza de aceite
2 cebollas
2 ajíes verdes
orégano
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de ajo molido
2 cucharadas de conserva de tomate

Preparación

Poner en remojo la noche anterior, el maíz y los porotos de modo que queden completamente cubiertos de agua.

Hervir el maíz y los porotos. Cuando los porotos estén cocidos, colar y dejar en un plato hasta el momento de usarlos.

Cuando el maíz esté casi a punto, agregar todas las carnes cortadas en trozos. Apenas la carne esté más o menos cocida añadir los pedazos de zapallo, el laurel, los porotos, sal, pimienta y dejar hervir.

Poner a dorar con la taza de aceite, las cebollas picadas y los ajíes: luego agregar el orégano, el pimentón, el ají molido, la conserva de tomate, sal y pimienta. Cuando esta fritura esté bien cocida unir con la tercera preparación, revolver muy bien. Y añadir el queso cortado en trozos. En el momento de llevar a la mesa verter encima la crema de leche.

1 corderito
3 hojas de laurel
2 cucharadas de perejil picado
un poco de romero
2 cebollas cortadas en rodajas
1 vaso de vino blanco seco
el jugo de 1 limón
2 cucharaditas de pimentón dulce
1/2 pan de manteca grande
4 vasos de agua
sal
pimienta
1/2 cucharada de jugo de carne
1 cucharadita de maicena

Preparación

Poner el cordero en una asadera con el pellejo contra el fondo; untar todo el interior del cordero con manteca y sazonar con sal y pimienta; esparcir encima el laurel, el romero, el perejil, la cebolla, el jugo de limón, rociar todo con el vino blanco, otro poco de sal y el pimentón, y volcar alrededor el agua. Cocinar en horno a temperatura mediana durante 1 hora 45 minutos. A esta altura retirar la asadera del horno, volcar la salsa en una cacerola, dar vuelta el cordero, untar todo el lomo con el resto de la manteca, espolvorear con sal y volver a colocarlo al horno hasta que se le forme sobre la superficie una cascarita crocante como caramelo.

Añadir a la salsa el jugo de carne y la maicena disueltos en agua caliente y colocar sobre el fuego para que se espese. Cuando el cordero esté bien caliente, servir acompañado de papas hervidas y la salsa.

3 o 4 cuatro dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante
1 cucharada de manteca de cerdo
2cucharadas soperas de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
pan duro
sal
agua
huevos (opcional)

Preparación

Ponemos una cazuela al fuego con agua, los pimientos troceados y los tomates enteros. Dejamos hervir durante diez minutos.
En un mortero echamos los dientes de ajo pelados y picados, y añadimos la manteca, el pimentón, la sal y el aceite. Lo mezclamos bien.
Sacamos los tomates y los pimientos de la cazuela, pelamos los tomates, y machacamos todo junto con la mezcla del mortero. Tiene que quedar una masa.
Echamos esta mezcla en la cazuela, y lo dejamos hervir entre dos y cinco minutos.
Apagamos el fuego y echamos a la cazuela el pan en rodajas. Dejamos reposar, y servimos bien caliente. Se le puede añadir huevo crudo, duro, o escalfado.

patatas
aceite (para freír)
sal

Salsa

1 cucharada sopera de aceite
2 cucharadas soperas colmadas de harina
3 cucharadas soperas de pimentón picante
1cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada sopera de tomate frito

Preparación

En una sartén, echamos una cucharada de aceite. Cuando esté templado, lo apartamos del fuego y agregamos la harina y el pimentón, dulce y picante.
Removemos, añadimos un poco de agua, y lo volvemos a poner al fuego.
Ligamos la salsa hasta que espese, y añadimos una cucharada de tomate frito.
Llevamos a ebullición, la retiramos del fuego, y colamos la salsa.
Pelamos y cortamos las patatas.
Freímos las patatas en abundante aceite.
Escurrimos las patatas, y las presentamos en un plato. Les añadimos la sal y la salsa brava.

1 manojo de espinacas (1,5 kg)
4 dientes de ajo
1 cebolla
pan del día anterior (dos o tres rebanadas)
pimentón dulce o picante
2 huevos
aceite de oliva
sal
vinagre
agua

Preparación

Troceamos las espinacas y las lavamos.
Cocemos las espinacas unos diez o quince minutos en agua con sal. Escurrimos, y reservamos un vaso del agua de la cocción.
Doramos en una sartén, con un poco de aceite, los dientes de ajo troceados, y los reservamos. En el mismo aceite, freímos unas dos o tres rebanadas finas de pan.
En un mortero, machacamos los ajos y el pan.
Picamos la cebolla y la pochamos en un poco de aceite. Añadimos una cucharadita de pimentón, y removemos unos segundos.
Añadimos a las espinacas el majado y la cebolla pochada. Cubrimos con el agua reservada de la cocción, las ponemos al fuego, y rectificamos la sal.
Cuando haya reducido un poco, estrellamos los huevos encima de las espinacas y las dejamos un poquito más. Las retiramos del fuego y le añadimos por encima unas gotas de vinagre al gusto.

1 1/2 de cordero
1 cebolla
1 vaso de vino tinto
2 dientes de ajo
4 granos de pimienta
1 cucharada de pimentón dulce
aceite
perejil
1 cucharada de harina
sal
2 vasos grandes de agua

Preparación

En la misma cazuela se sofríe el ajo pelado y se apartan. Sofreír la carne, la cebolla cortada en juliana, bien pochada, se le añade el vino hasta que reduzca. Se añade la harina, el pimentón y
el agua.
Se deja hervir 45 minutos. Se mezclan los ajos, la pimienta en grano con un poco de aceite y se añade a la cazuela, se espolvorea el perejil y se echa el picado.

4 besugos
6 patataspequeñas
1 cebolla
1 tomate
1 ñora (pimiento)
cominos
4 dientes de ajos
aceite
sal
pimentón dulce
azafrán

Preparación

Se pone el agua a hervir. Se le añade el tomate, la cebolla, la ñora y los ajos. Se saca todo y se pica en el mortero, se le añade el pimientón molido y los cominos al mortero.
Ponemos a hervir el pescado con las patatas y cuando hierva se le añade el picado.  Listo para
servir.