100 g de carne
200 g de fideos celofán
hongos shiitake
50 g de espinaca
1/2 cebolla
1/2 morrón rojo
1/2 morrón verde
1 huevo
50 g de zanahoria
salsa de soja
azúcar
cebolla de verdeo
aceite de sésamo
semillas de sésamo
ajo
sal
pimienta blanca

Preparación

Cortar en juliana la carne y los hongos previamente hidratados. Aderezar con salsa de soja.

Saltear la carne y los hongos en una sartén. Saltear el resto de las verduras en otra sartén.

En una olla, hervir las espinacas con salsa de soja, las semillas y el aceite de sésamo.

Hervir los fideos celofán hasta que tengan una textura blanca. Escurrir y reservar.

Mezclar todos los ingredientes y servir con salsa de soja, azúcar, sésamo, aceite de sésamo y el huevo cortado en finas tiras.

450 g de langostinos crudos y pelados
5 g de jengibre rallado
30 ml de vino de arroz
fécula de maíz, mandioca o batata
sal
pimienta blanca

Para la Salsa

30 ml de aceite de girasol
2 dientes de ajo picado
3 láminas de jengibre
30 g de cebolla de verdeo
5-10 vainas de ají seco
30 ml de salsa de soja
5 ml de vinagre chino
10 g de azúcar
30 ml de caldo de pollo
fécula de maíz
pimienta fragante de Sichuan molida
maní pelado tostado o frito
sal
pimienta blanca

Preparación

Marinar los langostinos en vino de arroz, jengibre rallado, sal y pimienta durante 5 minutos. Pasar por fécula de maíz o mandioca y sellar en wok o sartén con aceite caliente hasta que estén 60 por ciento cocidos, con costra crocante. Reservar sobre un colador.

Al wok caliente, agregar las láminas de jengibre y los ajíes secos. Una vez perfumados y cuidando que no se quemen, agregar la cebolla de verdeo; y 15 segundos después agregar el ajo picado. Cuando se empiece a dorar el ajo (apenas unos segundos si el aceite está caliente) agregar la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre y el caldo.

Agregar el azúcar, condimentar con sal y espesar con maicena. Introducir los langostinos reservados y mezclar hasta que todos estén cubiertos con la salsa.

Espolvorear con pimienta blanca y con pimienta fragante de Sichuan. Servir con cebolla de verdeo y maní tostado entero.

500-750 g de pescado entero, limpio y sin escamas (mero, lenguado, besugo o tilapia)
8 unidades de jengibre en láminas
30 g de jengibre en hilos finos
8 cebollas de verdeo en trozos
20 g de cebolla de verdeo en hilos finos
50 ml de vino de arroz
20 ml de aceite de sésamo
50 ml de aceite girasol
50 ml de salsa de soja
15g de cilantro
1 ají picante fresco rojo en láminas
sal
pimienta blanca

Preparación

Hacer 5 cortes diagonales sobre el pescado entero, de ambos lados. Colocar en un plato o fuente de acero inoxidable, rociar con vino de arroz y salpimentar.

Colocar 3 láminas de jengibre y verdeo en la cavidad y 1 en cada corte de la parte superior del pescado. Cocinar a vapor de 5 a 8 minutos y retirar. El punto ideal de cocción es cuando el
filete se desprende apenas del espinazo.

Transferir a un plato de presentación previamente calentado, retirando las láminas de jengibre y los trozos de verdeo.

Cubrir completamente con los hilitos de jengibre y verdeo, y rociar con la mezcla de aceites (girasol y sésamo) mientras se calienta en una sartén a punto humeante para perfumar la
preparación.

Para servir, rociar con la salsa de soja, cubrir con hojas de cilantro y con el ají picante rojo.

1 pollo mediano
4 cucharadas de aceite
1 copa de jerez
1 cabeza de ajo
tpmillo seco o fresco
laurel
romero
hinojo
sal
pimienta blanca

Preparación

Limpiar bien el pollo, lavarlo y secarlo, condimentarlo con sal y pimienta, verter dentro del pollo un poco de jerez.

Coser las aberturas y rociarlo por fuera con otro poco de jerez, frotarndo bien la piel.

En una cacerola colocar los ajos sin pelar, lavados y machacados, poner el pollo rociarlo con aceite, salpicar con tomillo, romero, hinojo y unas hojas de laurel, condimentar con sal y pimienta.
Tapar la cacerola y colocarla en horno moderado durante 1 hora, puede utilizarse cazuela de horno.

Se puede acompañar con papas fritas, arvejas salteadas a la manteca o  papas al natural.

100 gramos de pechuga de pollo
croutons/picatostes de pan frito
1/2 lechuga
50 g de aceitunas negras
1 cucharada de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre
6 anchoas
1 diente de ajo
125 ml de aceite de oliva extra virgen
2 yemas de huevo
1/2 cucharada de mostaza
50 g de queso parmesano
sal , a gusto
pimienta blanca, a gusto

Preparación

Para preparar la salsa tenemos que colocar en un vaso de batidora las anchoas, la yema del huevo,
la cuchara del jugo del limón, el diente de ajo, un poco de pimienta blanca, media cuchara de mostaza y el aceite de oliva. Mezclamos todo bien con una cuchara y batimos todo como si fuese una mayonesa (el brazo de la batidora tiene que empezar desde abajo y batimos desde el fondo, cuando empieze a formarse como la mayonesa empezamos a mover de abajo arriba la batidora hasta que esté).
Cuando este emulsionada añadimos el queso parmesano rallado y removemos con la cuchara hasta que quede bien ligada y ya está la famosa salsa César. Dejamos la salsa en la heladera para que enfríe y seguimos con la preparación de la ensalada.

Lavamos la lechuga y escurrimos bien. Troceamos la lechuga en trozos medianos y los colocamos en una fuente para ensalada.

En una sartén añadimos un poco de aceite de oliva y pasamos la pechuga de pollo (entera, los 100 g son 2 filetes grandes de pechuga) en el aceite bien caliente. Cuando estén dorados apartamos y quitamos el exceso de aceite con un poco de papel absorbente. Troceamos en tiras largas y  elgadas.
La receta original es con pollo asado (puedes congelar parte del que te sobre cuando lo hagas en casa y utilizarlo en esta ensalada )
Retiramos en un plato hasta montar la ensalada.
Respecto al pan, puedes freirlo en la misma sartén de antes en abundante aceite de oliva.

Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, incluyendo unas olivas negras que son y le
añadimos los croutons de pan. Agregamos la salsa Cesar y aliñamos bien y estará lista para servir.

1/2 kilo de carne picada
1 huevo
2 cebollas medianas ralladas
1 manzana reineta o golden pelada y picada
2 cucharadas de curry en polvo
1 cucharada de harina no colmada
1/2 litro de caldo o algo más
2 cucharadas de pasas de corinto
un poquito de perejil picado
una pizca de pimienta blanca
aceite
sal

Preparación

En un cuenco mezclar la carne con el huevo batido la sal, pimienta y el perejil.
Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freirlas en aceite caliente hasta que se doren por todas partes.
Sacarlas y ponerlas en una cacerola.
Retirar el aceite sobrante dejando unas 3 ó 4 cucharadas. Freir la cebolla y la manzana removiendo de vez en cuando. Cuando el conjunto esté muy blando, agregar el curry y la harina; rehogar 1 minuto más.
Fuera del fuego incorporar el caldo, mezclando bien.
Añadir la pasas y dejar que rompa a hervir, removiendo.
Verter la salsa sobre las albóndigas y dejarlas cocer suavemente unos 30 minutos.
Servir en una fuente  adornada con papas fritas.

6 escarolas
1 litro de crema de leche
100 gramos de manteca
4huevos
sal
pimienta blanca

Preparación

Poner las escarolas a cocer en agua salada.
Una vez cocidas, exprimirlas y quitarles muy bien el agua. Picarlas muy finas.
Poner a hervir la crema de leche y dejarla reducir. Poner dentro las escarolas y la mantequilla, cocer durante 25 minutos y remover para no dejarla hervir.
Agregar las yemas de huevo y, a continuación, las claras batidas a punto de nieve.
Verter en
un molde untado con manteca y cocer al baño María durante 25 minutos.
Se puede servir frío con salsa rosa y caliente con salsa Holandesa (ver receta) ó de tomate (ver receta).

4 tomates bien pintones picados

2 tomates bien maduros picados

1 blanco de apio chico picado

2 pepinos chicos picados

1 taza de pepinitos chicos picados

1 ají grande colorado picado

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de pimienta blanca molida

1 cucharadita de pimienta negra molida

4 cucharadas llenas de sal

2 1/4 tazas de azúcar negra

3 tazas de vinagre

1 1/2 cucharadita de mostaza en polvo

Preparación

Picar muy bien todos los vegetales menos los ajíes, agregr la sal y dejar en reposo durante 12 horas. Cumplido este término escurrir muy bien y agregar el vinagre, el azúcar, la canela, los ajies y la mostaza. Colocar todo dentro de un frasco bien preparado para conservar, tapar muy bien, sin cocinar y guardar. Se conservan por mucho tiempo.

Para 10 kilos de masa:

 carne de cerdo magra 3 kilos

carne de vacuno 3 kilos y medio

tocino 3 kilos

sal fina 1 taza

salitre disuelto en agua tibia, 50 grs (3 cucharadas al ras)

azúcar impalpable 2 cucharadas

 pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

kimmel 10 gramos

pimienta negra 1 cucharada

ajo bien picado 4 cabezas

vino tinto 1 taza

Preparación

1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido, fino y el tocino se corta en trocitos pequeños.

2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2 días en reposo al fresco , mientras se  preparan las tripas de vacuno para embutir.

3. Tener en cuenta que si nota que la masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2 días. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

2 latas de pulpo (Ver receta Empanada gallega de pescado)