Para la salsa

1/2 kg de jitomates
2 dientes de ajo
2 tazas de caldo de pollo
1/2 cebolla picada finamente

Preparación

Remoja el arroz en agua caliente durante 10 minutos y escurre.

Mezcla las carnes con el arroz, la cebolla, el ajo, las calabazas, la hierbabuena, el orégano, el huevo, sal y pimienta. Forma las albóndigas, sella en una sartén con poco aceite y deja que tomen color. Reserva.

Para la salsa, licua los jitomates con el ajo y un poco de caldo. Acitrona la cebolla en una sartén y cuando esté transparente, vierte el caldillo de jitomate; deja que hierva, salpimienta y vierte el resto del caldo de pollo.
Espera que suelte el hervor e incorpora las albóndigas, tapa, baja la flama y cuece aproximadamente 50 minutos.

Sirve las albóndigas en platos hondos bañadas con el caldillo y acompaña con tortillas.

8 vieiras
100 gr. de champiñones
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa

1 cucharada de echalotes picados finos
1 y 1/2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco seco
1 y 1/2 vaso de caldo de pescado
1 /2 vaso de crema de leche
sal
pimienta de Cayena

Preparación

Limpiar las vieiras y dejarlas escurrir.
Limpiar los champiñones, cortarlos a láminas y rehogarlos en manteca. En una cacerolita saltear los echalotes en manteca. Una vez salteadas, añadir el vino y el caldo, y dejar reducir a la mitad. Incorporar las vieiras.
Cocerlas a fuego lento de 4 ó 5 minutos.
Sacarlas de la cacerola y mantenerlas en calor.
Echar en la cazuela la crema de leche, dejar hervir la salsa durante unos minutos hasta que esté
bien espesa.
Separar el coral de las partes blancas de las vieiras y cortarlas en lonchitas.
Distribuir las vieiras y los champiñones en las conchas previamente calentadas.
Verter la salsa muy caliente por encima. Poner un poquito de perejil picado y servir inmediatamente.

200 gramos de harina
100 gramos de azúcar
1 cucharadita de canela
una pizca de sal
una pizca de pimineta de Cayena
80 gramos de manteca fría
agua fría, cantidad necesaria
1 clara
150 gramos de almmendras fileteadas (sin la piel marrón)

Preparación

Mezcle la harina con el azúcar, la sal, la canela, tamize todo.

Vuelque sobre la mesa y agreguéle la manteca fría.

Corte la manteca con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.

Agréguele al granulado, gradualmente una cucharada de agua fría, muy de a poquito, hasta unir todo en una masa compacta.

Estire la masa dándole forma cuadrada y un espesor de 3 mm., aproximadamente.

Coloque la masa en una placa enmantecada y enharinada.

Bata la clara ligeramente con un poco de agua y pinte con ella toda la superficie de la masa.

Cubra la masa totalmente con las almendras fileteadas.

Con un cuchillo bien filoso divida la masa en cuadrados de 5 ó 6 centímetros de lado.

Cocine la placa de masa en horno caliente unos 20 minutos o hasta que las amendras estén tostadas, pero que no se quemen.

Retire la placa del horno y deje enfriar la masa.

Recién entonces divida las galletas por las marcas hechas.

1 1/2 tazas de mayonesa bien condimentada (ver receta)
1/2 cucharadita de mostaza en polvo
4 rabanitos pelados y picados muy finitos
1 huevo duro picado y tamizado
3 anchoas chicas bien limpias y cortadas en trocito
6 alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 pizca de pimienta de Cayena

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa para formar la salsa.

NOTA: Esta salsa es muy adecuada para acompañar carnes o pescados.

1 pollo
5 cebollas
1 diente de ajo
200 gramos de manteca
1 cucharada de azafrán
1 cucharadita de las de café de pimienta negra en grano
1 1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de harina
1 litro de caldo
sal
pimienta de Cayena
jugo de 1 limón

Preparación

Dorar el pollo  en una cacerola con manteca, cuando esté bien dorado por todos lados retirar y poner sobre un plato, en la misma manteca dorar las cebollas y el ajo previamente picados.
Frotar el pollo con la pimienta de Cayena y sal y volver a ponerlo en la cacerola, dejándolo cocinar durante 25 minutos bien tapado. Cumplido este termino retirar, deshuesar y  cortar la carne en pequeños trozos, volver a colocar en la cacerola.
Pisar juntos el azafrán, la pimienta en grano y el comino y añadir esta mezcla a la carne al mismo tiempo que el caldo, dejar hervir, luego disminuir el fuego y cocer alrededor de 25 minutos.
A esta altura espumar y dejar al fuego por 6 o 7 minutos más agregando la harina diluida en el jugo de limón.
Esta receta es de origen hindú.

1 cebolla mediana

2 ramitas de apio

1 morrón verde

1 jalapeño o chile

4 dientes de ajo

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharadita de ají molido

2 litros de caldo de pollo

2 tazas de porotos blancos

2 tazas de choclo congelado

4 supremas de pollo cocido y desmenuzado en trozos grandes

aceite cantidad necesaria

salsa tabasco cantidad necesaria

50 gramos de manteca

50 gramos de harina

Preparación

Picar el ajo, el jalapeño, la cebolla, el morrón y el apio. En una cacerola caliente, volcar en poco de aceita y tirar el ajo junto con el jalapeño y luego los vegetales. Cuando estén dorados agregar los condimentos, las especias y el caldo de pollo. Dejarlo cocinar hasta que hierva y en ese momento agregar los trozos de pollo, los porotos y el choclo.

Poner en gostas de tabasco cantidad a gusto, luego de la cocción se intensifica el sabor y el picor. Dejar reducir 1 hora.

Mientras preparar una roux, para espesar la salsa. Colocar partes inguales de manteca y harina, derretir la manteca, agregar la harina de golpe y revolver para unirlas,.

Agregar un par de cucharadas de la roux al guiso y una vez que se incorporo bien dejar a fuego minimo unos 45 minutos mas. Servir caliente con queso blando y arroz con cilantro y palta.

8 patas y muslos de pollo

1 lito de leche

100cc. de crema de leche

1 cucharada de vinagre

sal

500 gramos de harina

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de pimienta de cayena

1/2 cucharada de ajo en polvo

aceite de girasol

Ensalada de repollo morado

1/2 repollo morado

1/2 repollo blanco

4 zanahorias

2 manzanas verdes

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de vinagre

4 cucharadas de mayonesa

20 gramos de krein fresco (rabano picante)

salsa de chile dulce

Preparación

Quitarle la piel al pollo y separar la pata del muslo. Para preparar la marinada colocar en un bol amplio la crema de leche, sal, vinagre, mezclar para integrar bien y colocar las patas y muslos de pollo. Mover para que la marinada impregne todas las presas. Llevarlo a la heladera por 8 horas. Transcurrido el tiempo, pasar todo a una cacerola y llegvar a fuego hasta que se cocine el pollo. Dejarlo enfriar un poco.

Retirar las presas de pollo de la olla y escurrirlas y secarlas bien. Pasarlas por la mezcla de harina mezclada con la sal, pimienta negra, pimienta de cayena y ajo en polvo. Freír en abundante cantidad de aceite hasta que se doren, escurrirlas sobre papel absorbente.

Para preparar la ensalada cortar las zanahorias, el repollo rojo y blanco en tiritas bien finitas. Agregarle el vinagre, el azúcar, la sal y dejar reposar durante una hora para curarlo. Escurrir bien y agregarle la manzana rallada y el verdeo picado. Aderezar con el krein rallado y la mayonesa a último momento. Acompañar tambien el pollo con la salsa de chile dulce.

1 liebre

1 litro de vino tinto

1/2 cucharada de orégano

1 hoja de laurel

1 cebolla mechada con ajo

1 zanahoria

unas ramitas de perejil

1 cucharadita de pimienta molida

sal

200 g de panceta cortada en trocitos

3 cucharadas de manteca

1 1/4 tazas de coñac

5 cuahradas de jalea de naranja

Ingredientes para la salsa

3/4 de taza de vermut seco

2 cucharadas de cebolla finamente picada

1 zanahoria picada

1 hoja de laurel

sal

una pizca de pimienta de cayena

1 pizca de pimienta negra molida

1/2 cucharada de mostaza

2 cucharadas de manteca

1/2 cucharada de jugo de limón

1  1/2 cucharada de jugo de naranja

Preparación

Limpiar y cortar la liebre en trozos. Colocar en una fuente honda y cubrir con el vino. Agregar el orégano, el laurel, la cebolla, la zanahoria, el perejil, la pimienta y sal.  Dejar la carne en maceración toda una noche y darla vuelta cada tanto para que tome sabor en forma pareja.

Retirar los trozos de liebre del vino. Sacar y mechar con la panceta. Calentar la manteca en una cacerola e ir dorando rápidamente la liebre. Disminuir el fuego y continuar con la cocción muy lentamente durante 20 minutos.

Verter en una sartén honda el coñac y la jalea. Dejar acaramelar.

Verter el vermut en una cacerolita y dejar hervir muy despacito la cebolla y la zanahoria. Condimentar con el laurel, la pimienta, la mostaza y sal. Agregar la manteca y los jugos de limón y de naranja. Dejar cocer un rato. Mezclar con la tercera preparación y dejar cocinar durante 5 minutos más.

Retirar la liebre de la cacerola. Colocar sobre una fuente bien caliente y rociar con su propio jugo. Revolver, colar la salsa y bañar la liebre con ella.

Servir acompañada de puré de papa.