Plato nacional del Líbano, la receta original se prepara con carne de cordero, trigo burgol y paciencia.

Algunos los hacen crudos, otros a la parrilla o fritos. Alargados, redondos, o incluso cuadrados, esta especie de albóndigas tiene diferentes recetas y formas, como toda preparación que de tan popular se arraiga en diferentes países y culturas del mundo.

Ingredientes

RELLENO

1 cebolla mediana.
150 grs. de cebolla de verdeo
200 grs. de Roast Beef picado
sal a gusto.
1 cucharadita tamaño café de pimienta de jamaica
1/2 limón
50 grs. de nueces
1 cucharada sopera de manteca
1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen

MASA

500 grs. de bola de lomo picada 3 veces
126 grs. de trigo burgol extra fino
250 ml. de agua
4 cucharadas de té condimento para kebbe
4 hojas albahaca
2 hojas de menta
1/2 taza de cebolla picada
sal a  gusto

Preparación

Hidratar el Trigo Burgol extra fino agregándole el doble de su volumen en agua y dejándolo reposar hasta que absorba todo el líquido, se hinche y ablande. Si sobra algo de líquido, escurrir.

Mientras se hidrata el trigo, comenzar a hacer el relleno. Para eso, cortar la cebolla de verdeo, separando los tallos de las hojas verdes.

También picar la cebolla en pequeños cubos.

En una sartén derretir la manteca y agregar igual cantidad de aceite de oliva extra virgen. Saltear la cebolla y los tallos picados de la cebolla de verdeo, reservando las hojas verdes más tiernas para el final.

Salar a gusto y sazonar con Pimienta de Jamaica molida (puede reemplazarse por pimienta negra). Cuando la cebolla haya transparentado, incorporar el Roast Beef picado y revolver bien para que se integre.

Picar las nueces e incorporarlas a la preparación. Finalmente agregar la parte verde de la cebolla de verdeo y un minuto después, retirar del fuego.

Agregar el jugo de medio limón.

Reservar.

Para hacer la masa, integrar el trigo burgol hidratado a la bola de lomo picada (es importante pedirle al carnicero que la pase 3 veces por la picadora). La manera tradicional es utilizando un mortero, pero puede hacerse en una procesadora de alimentos eléctrica.

Debe lograrse una masa homogénea.

Rallar una cebolla con la parte fina del rallador, de manera que quede un puré, y agregar a la masa de carne y trigo.

Cuando está todo bien incorporado, pasar la masa a un bowl y condimentar. Agregar una cucharada sopera de sal fina y las hojas de menta picadas finamente. Amasar (es importante que las manos estén frías, para lo cual es posible ayudarse mojándolas con agua helada).

Para el armado, hacer albóndigas grandes con la masa, introducirles un dedo de manera que quede un hueco y formar una especie de “canasta”.

Colocar ahí el relleno cocido (debe estar frío) y cerrar. Aplastar suavemente (tiene finalmente la forma de una hamburguesa bien gruesa y lisa).

Reservar un par de horas en la heladera para que la masa tome cuerpo y no se desarmen.

La cocción puede hacerse a la plancha, al horno o en parrilla. En caso de optar por la plancha, es
importante calentarla bien antes de colocar los keppes.

Una vez caliente, agregar un chorrito de aceite, colocar la preparación y bajar el fuego de manera que se cocinen suavemente. Colocar una tapa para que se cocine bien a los lados y por dentro.

Una vez cocidos los lados, dar vuelta y dejar que se termine de cocinar.

Esta misma preparación puede hacerse también frita, teniendo en cuenta que deben ser mucho más pequeñas las albóndigas que van a rellenarse, y en lugar de darle forma de hamburguesa, deben tener forma ovalada, con las puntas un poco afinadas.

Freir en abundante aceite caliente durante pocos minutos, ya que la parte de adentro está cocida
previamente y la capa de masa que tiene por fuera es delgada.

1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica

Preparación

Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.

En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.

Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.

Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.

Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.

Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.

Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.

1 kg de manzanas verdes
azúcar al 70 %
1 y 1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta de jamaica molida
jugo de 1/2 limón

Preparación

Pelar las manzanas. Cortar en cubitos y rociar con jugo de limón.

Ubicar en una cacerola con un poquito de agua y cocinar, tapado, hasta que empiecen a tiernizarse.
Retirar y pasar por un tamiz.
Pesar y calcular el 70 % de azúcar con respecto al peso de la compota de manzana. Poner en una cacerola el puré de manzanas junto con el azúcar y las especias.
Cocinar, destapado, a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad.
Envasar, en caliente, en frascos de vidrio con tapa metálica de media rosca. Esterilizar, en agua hirviendo, durante 25 minutos.
Recordar que la diferencia entre un dulce y una mermelada es que el primero lleva trocitos de
frutas, mientras que la segunda es un puré.