3 solomillos de cerdo
2 dientes de ajo
2 limones
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vinagre de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
1 cda. de menta fresca picada
1/2 cda. de orégano fresco picado
1 cda. de pimienta negra en grano
1 cda. de sal
Palillos para brochete

Preparación

Cortar los solomillos en dados y marinarlos durante cuatro horas en un recipiente con el ajo pelado y cortado en láminas, los limones exprimidos, el vino blanco, el vinagre, el aceite, las hierbas frescas y los granos de pimienta aplastados.

Ensartar la carne en los palillos y reservar el líquido de la maceración.

Salar los souvlakis. Dorarlos en una plancha bien caliente, regándolos con el líquido de macerar.

Al servir, se puede acompañar con papas fritas.

Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

500 g de bacalao
6 papas medianas
3-4 dientes de ajo
perejil fresco picado
150 ml de aceite de oliva
jugo de limón
laurel (opcional)
1 zanahoria (opcional)
apio (opcional)
pimienta negra
sal marina

Preparación

Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.

Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.

Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.

Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.

1 litro de caldo de pollo o de carne
8 dientes de ajo
2 papas pequeñas
2 cdas. de manteca
1/2 cdita. de mejorana
1/2 cdita. de alcaravea molida o comino
1/2 cdita. de pimienta negra molida
1/2 cdita. de perejil fresco
2 rebanadas de pan
queso rallado
sal

Preparación

Machacar en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Poner el caldo y el ajo en una olla, reservando una cucharadita. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pelar las papas y cortar en cuadraditos pequeños. Añadir a la olla una cucharada de manteca, las papas, la mejorana, la alcaravea, la pimienta negra y el perejil picado. Dejar que siga cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos.

Derretir la otra cucharada de manteca y unirla al ajo machacado que reservamos. Untar con ello las dos rebanadas de pan y trocearlas en cuadraditos muy pequeños.

Dorarlos en una sartén antiadherente.

Finalmente, espolvorear el pan con queso rallado y dejar que se funda. Al servir, agregar en la sopa.

4 dientes de ajo
1 cebolla
50 gramos de manteca
1 taza de salsa blanca mediana
1/4 de taza sa salsa ketchup
1 taza de mayonesa
2 tazas de camarones
sal
pimienta negra

Preparación

Rehogue los dientes de ajo triturados y la cebolla picadísima en la manteca.

Mezcle aparte la salsa blanca mediana con la salsa ketchup y la mayonesa.

Caliente, sazone muy bien con sal y pimienta negra y mézclele los camarones pelados y picados.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo
sal
pimienta
250 gramos de jamón cocido en tajadas
8 ciruelas pasas tiernizadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de mostaza
200 gramos de azúcar negra
1 cucharada de manteca
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/3 de taza de jugo de limón

Preparación

Extienda el carre deshuesado sobre la mesa con la grasa hacia abajo.

Sazónelo con sal y pimienta a gusto.

Cúbralo con las tajadas de jamón cocido.

Coloque en un extremo las ciruelas en hilera y enróllelo apretado.

Átelo con vueltas de piolín, sujetándolo bien.

Colóquelo en una asadera y agregue en la misma caldo hasta cubrir la mitad de la carne.

Cocínelo en horno caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción hasta que se note bien tierno.

Clávele una brochete para cerciorarse de que esté bien cocido. Escúrralo y quitele los piolines.

Ponga el carré desatado en una fuente limpia y enmantecada.

Mezcle en un bol el azúcar negra, la mastaza la pimienta negra y la manteca blanda.

Unte con esta pasta todo el carré.

Vierta en la asadera el jugo de naranja.

Vuelva a poner el carré en el horno caliente, salseándolo con la salsa de vez en cuando hasta que esté bien glaseado y brillante.

Sírvalo cortado en rodajas, con toda la salsita.

1 kg de carne de ternera
5 papas grandes
150 g de papaya limpia
1/2 pimiento italiano
1 tomate
2 huevos
1 cdita. de ajo molido
1 cdita. de comino molido
1/2 cdita. de pimienta negra molida
aceite de oliva
sal

Preparación

Poner la carne en un bol y añadir el comino, el ajo molido, la pimienta, la papaya triturada, un chorro de aceite y sal.

Remover bien y dejar macerar durante 2 horas.

Pelar y picar las papas en gajos grandes para luego freírlas en abundante aceite templado, como para confitar. Cuando las papas estén tiernas, sacar de la sartén y subir el fuego al máximo. Una vez que el aceite esté bien caliente, volver a meter las papas y dejar hacer hasta que estén doraditas.

En otra sartén, poner la carne a fuego medio y tapada. Debe quedar con un resto de salsita.

En una fuente, poner primero las papas, encima la carne con su salsa, rodajas de huevo duro, rodajas de pimiento y de tomate. Salar y servir.

1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica

Preparación

Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.

En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.

Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.

Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.

Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.

Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.

Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.

6 salchichas
1 repollo
2 copas de vino blanco
5 cdas. de vinagre de vino
1 cdita. de aceite de oliva
perejil
enebro en grano
comino en grano
sal fina
sal gruesa
pimienta negra en grano

Preparación

Sacar las hojas externas del repollo y cortar en juliana. Añadir la pimienta, el comino y el enebro. Sazonar y agregar una copa de vino y el vinagre. Cocinar durante 20-25 minutos.

Pinchar las salchichas con un palillo y dorarlas en una sartén sin nada de aceite. Retirarlas, cubrirlas con una copa de vino, tapar y cocinar unos 15 minutos.

Poner el repollo en el fondo de un molde redondo hueco, trocear las salchichas y ponerlas encima. Desmoldar y rociar con el aceite para dar brillo. Espolvorear con sal gruesa y perejil picado a gusto.

6 suprema de pollo sin piel
sal
pimienta negra recién molida
60 gramos de manteca blanda
3 naranjas
jugo de 1 limón
1/2 taza de Curacao o licor de naranjas
1 cucharadita de fécula de maíz

Varios

1 taza de azúcar
1 taza de agua
6 budincitos de arroz moldeado

Preparación

Pele las naranjas quitándoles sólo la cáscara anaranjada. Córtelas en trozos y luego en tiritas finas.

Ponga la juliana de naranjas en una cacerolita, cúbrala con abundante agua y haga hervir hasta que esté tierna. Escúrrala.

Coloque en una cacerolita 1 taza de agua y 1 taza de azúcar.

Haga hervir 5 minutos y agréguele la juliana de cáscaras. Deje hervir despacito hasta que el almíbar espese y las cascaritas estén bien brillantes. Apague el fuego y reserve.

Unte las supremas con la manteca blanda y acomódelas en una asadera, sin encimarlas. Sazónelas con sal y pimienta negra recién molida.

Agrégue en la asadera 1/2 taza de agua y cocine las supremas en el horno haste que estén cocidas y doraditas.

Retire la asadera del horno y escurra las supremas. Manténgalas al calor, en una fuente donde piense servirlas.

Exprima las 3 naranjas, mezcle el jugo con el jugo de limón y con ellos desglase el fondo de cocción de la asadera, raspando bien con una cuchara.

Cuele la salsita formada en una cacerolita y caliéntela bien.

Agréguele el curacao, donde habrá disuelto la cucharadita de fécula de maíz. Revuelva constantemente hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe  recifique con sal y pimienta.

Vuelque la salsa sobre las supremas, decórelas con las cascaritas glaseadas y sírvalas con la guarnición de arroz moldeado.