Preparación

Tamizar el almidón de mandioca con la sal y el polvo de hornear.
Hacer un hueco en el centro.
Quitar la cáscara del queso y cortar en dados bien pequeños y colocarlos en el centro, agregar la manteca blanda, el queso rallado, los huevos y la pimienta.
Unir todos los ingredientes mientras se incorpora la leche fría hasta formar un bollo bien pesado (si la masa está desgranada, agréguele más leche; si está blanda y pegajosa, incorpórele más almidón).
Enmantecar la placa, moldear los pancitos y con un cuchillo filoso cortar en forma de cruz.
Cocinar en horno bien caliente hasta que se inflen.

24 tapas de empanadas de copetín
150 g de ricotta
100 g de queso mozzarella
50 g de nueces
35 g de queso rallado
sal
pimienta

Pesto

1 atado de rúcula
3 cdas de queso rallado
200 cc de aceite de oliva
sal
pimienta
1/2 diente de ajo

Preparación

Para preparar el relleno, mezclar la ricotta con el queso mozzarella previamente rallado, las nueces picadas previamente tostadas y el queso rallado.
Salpimentar y mezclar. Reservar.
Colocar en el centro del disco de tapa de copetín una cucharadita de relleno y cerrar como una empanada, uniendo las puntas para darle la forma de los agnolotis.
Colocar en una licuadora la rúcula, el queso rallado, el ajo, el aceite de oliva y procesar. Salpimentar y reservar.
Cocinar los agnolotis en abundante agua hirviendo con sal y una vez cocidos servir acompañados del pesto y, si se desea, más queso rallado.