Para la masa

500 g harina de tipo
1/2 dado de levadura fresca
1 cucharada de miel
1 cucharada al ras de sal marina
3 cucharada de aceite de oliva
300 ml. de agua

Para la verdura

1 cebolla blanca
1 berenjena grande
2 calabacines
2 pimientos rojos
1 diente de ajo
1/2 ramillete de tomillo
80 ml aceite de oliva
sal marina
pimienta recién molida

Varios

125 gramos de queso mozzarella
harina para la bandeja del horno y para espolvorear

Pesto

hojas de apio
perejil
100ml de aceite de oliva
1 cucharada de queso parmesano rallado
1 cucharada de piñones tostados

Preparación

Para la masa

Poner la harina en una fuente y hacer un hueco en el centro. Desmenuzar la levadura y diluirla
en 300 ml de agua tibia.

Incorporar la miel a la levadura y verter esta mezcla en el hueco hecho en la masa. Recoger algo de harina desde los bordes e incorporar en la mezcla removiendo hasta obtener una masa de consistencia algo espesa.

Tapar la fuente con un paño húmedo y dejar subir la masa durante 15 minutos en un lugar cálido
y sin corrientes de aire. Después, incorporar a la masa la sal y el aceite, y amasar con una varilla durante unos 5 minutos hasta que la superficie tenga una apariencia brillante.

Volver a dejar subir tapado en un lugar cálido durante 45 minutos.

Pelar la cebolla. Limpiar y lavar la berenjena y los calabacines, cortar todo en rodajas de 1 cm de grosor y meter en un molde refractario. Cortar los pimientos por la mitad, quitar las semillas, lavar, cortar en cuartos y poner también en el molde.

Machacar el ajo. Lavar el tomillo, sacudirlo para secarlo, y separar las hojitas. Agregar ambos ingredientes junto con el aceite de oliva a la verdura. Sazonar con sal marina y pimienta y dejar
macerar unos 20 minutos.

Asar la verdura al grill (grande) del horno durante 15–20 minutos a 220°C.

Pelar los pimientos. Mezclar la verdura.

Volver a amasar brevemente la masa y dividir en 10 porciones. En la encimera enharinada, aplanar cada porción de masa hasta obtener cuadrados de 14 x 14 cm. Disponer la verdura sobre la primera mitad de los cuadrados. Escurrir el queso Mozzarella, cortar las bolas en 10 trozos iguales y colocar éstos sobre la verdura.
Poner la otra mitad de los cuadrados cubriendo el relleno y apretar bien los bordes. Colocar los panini sobre una bandeja de repostería enharinada y dejar subir durante 15 minutos.

Espolvorear harina encima de los panini y llevar al horno a  200°C.

Dejar enfriar algo los panini y servirlos con pesto.

Los panini se podrán acompañar con un sabroso pesto de apio:

En la batidora, hacer un puré, mezclando las hojas lavadas de 1/2 manojo de apio y de 1 ramillete
de perejil con 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de queso parmesano rallado y 1 cucharada de piñones tostados.
Caso de no encontrar apio, se puede usar albahaca en su lugar.

1/2 Kg. de ternera
1 Kg. de papas
1 cebolla
1 ó 2 hojas de laurel
piñones
un poco de pimienta molida
un poco de pimienta en grano
1 vaso de vino tinto
3 dientes de ajo
un poco de harina

Preparación

Se sofríe la carne, después la cebolla, a esto se le añade las hojas de laurel, unos dientes de ajo,
un poco de harina para espesar, los piñones, la pimienta, y un vaso de vino.
Se pone a hervir todo media hora y se añaden las papas.

6 tomates
1 cuña de Parmesano Reggianito
2 dientes de ajo
15 g. de albahaca fresca
40 g. de piñones
125 g. de aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta negra molida
2 tomates cherry para decorar

Preparación

Para preparar un carpaccio tenemos que utilizar un cuchillo muy afilado o una mandolina para cortar los tomates. Es muy importante que seamos muy cuidadosos y que  queden lo más finas posible (unos 3 milímetros aproximadamente).
Lavamos muy bien los tomates, cortamos y colocamos en un plato aparte. Reservamos para el montaje final y las salpimentamos..
Cortar unas fetas muy finas de queso parmesano usando un pelapatatas. Reservar en un plato aparte. Hay que tener mucho cuidado con la sal, ya que el queso parmesano es de gusto fuerte y algo salado.
Colocar en un mortero la albahaca, el ajo, los piñones y 50 g. de parmesano. No tiene que estar muy picado, de manera que se encuentren trocitos al probarla. Agregar sal y pimienta al gusto y por último, mezclar con el aceite de oliva.
Agregar un poco de pesto sobre el tomate y colocar encima las lajas de queso Reggianito.
Decorar con un par de tomatitos cherry y acompañar con el resto del pesto en una salsera.
Servimos a temperatura ambiente o bien dejamos enfriar un poco en la heladera.

4 berenjenas
2 cebollas medianas toscamente picadas
400 gramos de tomates en conserva
2 cucharadas soperas de piñones
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de pasas de uva
1/2 tacita de aceite de oliva
1 ramillete de perejil picado
sal
pimienta negra recién molida

Preparación

Cortar las berenjenas en rodajas no demasiado gruesas sin pelarlas, espolvorearlas generosamente de sal y dejarlas en un escurridor aproximadamente una hora.
Para el relleno freír la cebolla hasta que empiece a tomar color. Agregar el ajo y revolver. Cuando esté todo dorado, añadir los tomates con solo la mitad de su jugo y las pasas. Salpimentar y dejar cocer hasta que el líquido se haya reducido, pero la mezcla esté jugosa, unos 10 minutos  añadiendo entonces el perejil.
Aclare las berenjenas y séquelas bien. Freirlas rápidamente con el aceite muy caliente (para que no absorban mucho), dándolas vuelta sólo una vez, tienen que quedar doradas. Al sacarlas, apretarlas con papel absorbente y colocarlas en una sola capa en fuente de servicio grande.
Distribuya un poco de relleno sobre cada rodaja, tueste los piñones y colóquelos sobre el relleno.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.

400 gramos de azúcar
400 gramos de almendras molidas
200 gramos de batatas
3 huevos
1/2 corteza de limón rallada
200 gramos de piñones

Preparación

Pelar las batatas, cortarlas a trocitos.
Cocerlas con un poco de agua durante unos 20 minutos.
Escurrirlos bien y pasarlos por el pasapuré o batidora.
En un bol mezclar el puré de batatas con las almendras molidas, el azúcar, las dos yemas de huevo, la ralladura de limón. Mezclar todo bien y amasar.
Hacer unas bolas de tamaño de nueces pequeñas y darle forma de panecillos.
Rebozarlos con los piñones, pintarlos con yema de huevo batida.
Ponerlos en placa de horno forrada de papel untada con un poquito de mantequilla.
Cocer a horno fuerte 200° unos 5 minutos.

1 solomillo de cerdo
4 lonchas de jamón de york
4 lonchas de queso blanco
4 lonchas de beicon
perejil
ajos
piñones
1 cebolla
1 tomate
1 vaso de vino blanco
aceite
hilo de cocinar

Preparación

Primero se abre el solomillo en forma de libro, se le pone el jamón york, el queso en lonchas, y el
beicon, se sazona y se ata con el hilo de cocinar.
Se pone en un recipiente 4 cucharadas de aceite a calentar para sofreír el solomillo, cuando esté
hecho, se saca y se pone la cebolla, se deja hasta que esté dorada, luego se pone el tomate y los ajos cortados a rodajas, los piñones, el perejil, se rehoga durante unos minutos, se le echa el vino blanco, se deja hervir unos minutos y se le pone agua hasta cubrir, se tapa el recipiente y se deja hervir hasta que consuma el agua y quede una salsa.

Preparación

Se echan en una olla todos los ingredientes, el pollo en trozos pequeños sin huesos, las papas
se trocean, el tomate pelado y troceado, se escurre un limón, los piñones y poco agua, todo en crudo, el perejil, la sal, los ajos a rodajas y un poco de coñac, raspar un poco de nuez moscada y pimienta.
Poner a fuego muy lento con poca agua.

5 kg de carne magra de cerdo picada
2,5 kg de panceta o papada picada
100 g de pimentón dulce o picante
50 g de piñones
50 g de orégano
250 ml de vino blanco
250 ml de aceite de oliva
ajo (al gusto)
sSal (al gusto)

Para embutir el picadillo:
2 mazos de tripa
cuerda de chorizo

Preparación

La receta de Chorizos consta de dos partes: la primera es la preparación de la carne de picadillo de chorizo, y la segunda consiste en embutir el picadillo y encordar los chorizos.
Si la tripa es seca, dejamos en remojo los dos mazos de tripa 24 horas en agua de limón.
Mezclamos y machacamos juntos los ajos con los piñones.
Luego en un balde o una artesa de madera, los mezclamos con el resto de ingredientes para elaborar picadillo, y lo amasamos todo bien con las manos. Esta mezcla se dejará en adobo 24 horas.
Ya con la carne adobada, tenemos preparado el picadillo. Este picadillo será el que distribuiremos por la tripa y encordaremos para elaborar los chorizos. Colocamos un embudo para embuchar carne en la tripa y vamos echando en el embudo la carne, ayudados para empujarla, por ejemplo, con el palo de un mortero y con los dedos. La carne que ya está dentro de la tripa, la vamos dirigiendo a lo largo de ésta.
Una vez rellenas las tripas con la carne, le vamos poniendo cuerda cada 10 centímetros, para ir haciendo los chorizos.
Colgamos los chorizos y los dejamos secar. Si se van a comer crudos, se dejan un par de meses. Si se quieren guardar en aceite hay que dejarlos secar previamente veinte días y luego se sofríen en aceite y se colocan en emvases, cubriéndolos totalmente de aceite.

Preparación

Lavar la albahaca, dejarla escurrir y acabarla de secar con un paño, arrancar las hojas y picarlas finamente.
Pelar los ajos y picarlos finos y luego machacarlos en el mortero con una pizca de sal. Añadir los piñones y seguir machacando.
Para preparar la pasta, poner en una olla abundante agua salada con un poco de aceite. Cuando hierva introducir los espaguetis deslizándolos por la pared de la olla, remover y dejar cocer hasta que estén al dente.
Escurre los espaguetis y reserva una taza del agua de la cocción.
Mezclar el queso en un cuenco con aceite de oliva, la albahaca y la pasta que preparamos  anteriormente en el mortero.
Para finalizar nuestros espaguetis al pesto añade a la salsa de queso el agua necesaria para obtener una crema suave, pero espesa. Utiliza el agua reservada de la cocción de la pasta. Mezclar la pasta y la salsa en una fuente y sirve al momento.
Puedes decorar con rúcula o tomates cherry.

400 g. bacalao en salazón
2 pimientos del piquillo
80 g. pimiento verde
40 g. cebolleta tierna
100 tomate
100 g. de aceitunas
30 g. piñones
20 g. anacardos fritos
20 g. kikos picantes
300 g cerezas
200 g fresas
50 g granada
20 g mermelada de arándanos
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jerez
sal
pimienta negra molida
lechugas (30 g de cada tipo: escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula)

Preparación

Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h.
Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
Romper con las manos el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas a elección(romero, tomillo, ajo, etc.).
En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.

Poner los piñones en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado que no se pasen de cocción.

Los anacardos  se hacen del mismo modo que los piñones. No tostar juntos pues se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.

Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.

Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y reservar.

En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.

Lavar las las lechugas y escurrir.

Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, rociar con la vinagreta.
Espolvorear el polvo de kikos, aliñar con la vinagreta  y agregar las aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.