150g de manteca
115g de azúcar de caña integral
60g de azúcar blanco
1 huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de polvo de hornear
120g de harina
50g de cacao en polvo sin azúcar
100g de frutillas deshidratadas, picadas o pasas de uva
100g de chocolate cobertura cortado en trozos pequeños
50g de pistachos, pelados

Preparación

Batimos la manteca con los dos tipos de azúcar hasta que estén integrados y la mezcla sea muy
cremosa. Incorporamos el huevo y la vainilla y batimos de nuevo.
Tamizamos harina, cacao y polvo de hornear. Los añadimos al bol de la manteca, batiendo a la velocidad mínima. Cuando estén la masa sea homogénea, incorporamos los pistachos, las frutillas o pasas de uva y el chocolate en trozos.
Refrigeramos el bol durante 15-20 minutos.
Pasado ese tiempo preparamos dos bandejas de horno con papel de horno. Tomamos porciones de la masa (aprox. dos cucharadas de masa cada vez). Hacemos bolas y las colocamos espaciadas sobre la bandeja, aplastándolas un poquito.
Horneamos a 180º unos 12 minutos o hasta que se doren. Las dejamos templar en la bandeja y
después que se enfríen por completo sobre una rejilla.

75 g de ciruelas presidente descarozadas
1 cucharada sopera de pistachos picados
Jugo y ralladura de la piel de 1 limón
3 cucharadas de azúcar

Para el almíbar de jerez

500 g de azúcar
750 cm3 de agua
500 cm de jerez
6 manzanas verdes chicas
Hojas de menta para decorar, cantidad necesaria
Vinagre de manzana para marinar, cantidad necesaria

Preparación

Lavas muy bien las manzanas. Lavar las hojas de menta y marinarlas en vinagre durante 10
minutos. Retirarlas y secarlas con papel de cocina.

Picar las ciruelas y mezclarlas con los pistachos, la ralladura de limón y 3 cucharadas de
azúcar. Tapar y reservar.

Preparar el almíbar de jerez, colocando en una cacerolita el azúcar, el agua y el jerez, llevar a fuego cocinando 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Retirar.

Pelar las manzanas y sacarles los centros y las semillas con un sacabocado o un cuchillo de hoja fina.
Rociarlos con el jugo de limón y rellenarlas con la mezcla de ciruela.

Acomodarlas en una cacerola. Cubrirlas con el almíbar de jerez y llevarlas al fuego.

Cocinarlas a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirarlas de la olla, reservando el líquido de cocción, y cortarlas horizontalmente por la mitad.

Distribuirlas en frascos de 1 kg, previamente esterilizados. Tapar y reservar. Filtrar el almíbar con un tamiz o un trozo de gasa. Llevarlo al fuego hasta que esté a punto de hilo flojo.

2 mozzarellas frescas de búfala
3 tomates más bien maduros
50 g. de salmón ahumado
50 g. de nueces peladas
80 g. de pistachos pelados
100 g. de azúcar
300 g. de hojas verdes variadas (lechugas, rúcula, canónigos)
50 dl de aceite de oliva virgen extra
25 dl de vinagre de Jerez
1/2 cucharada de sal en escamas

Preparación

Preparamos en una sartén el caramelo, con la mitad del azúcar y un poco de agua (4 cucharadas), cuando empiece a caramelizar, tome color rubio, añadiremos las nueces peladas, caramelizaremos y las sacaremos a un papel de horno, reservaremos.
Pelamos los tomates y los cortamos en forma de pétalos. En una sartén, los saltearemos ligeramente. No debemos cocinarlos demasiado sino se deshacen. Añadiremos los 50 gr. de
azúcar restantes, dejaremos que se caramelicen durante 2 minutos y reservaremos.
Cortaremos la mozzarella en láminas de 1 dedo de grosor y los intercalaremos con el salmón ahumado y el tomate caramelizado.
Aliñaremos las lechugas aparte y las colocaremos en el plato.
Con un cuchillo, cortaremos las nueces caramelizadas en pequeños trozos y las añadiremos a la ensalada.
Para terminar haremos una vinagreta de pistachos, en el vaso de la batidora colocaremos los pistachos, 25 ml. de vinagre de Jerez, 75 ó 100 ml. de aceite de oliva virgen y un poco de sal. Lo trituraremos todo hasta conseguir una vinagreta homogénea. Sólo nos faltará regar alrededor de la ensalada y servir.

NOTA: Para la vinagreta, podemos agregar naranja confitada picada que tenía por la nevera,, puedes hacerla con cualquier fruto seco, bayas del Goji, frutas del bosque o lo que se te ocurra.
Los tomates caramelizados pueden aguantar mucho tiempo en la heladera, así que si te sobran, podrás volver a usarlos.
Respecto a la mozzarella leer bien las indicaciones del envase porque existen muchas de
vaca más económicas y no son ni parecidas, ganarás en calidad para la ensalada o para otras recetas.

Relleno

50 cc de crema de leche
30 gr de pistacho sin sal
40 gr de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 yemas
20 gr de manteca blanda

(Ver consejos para hacer macarons perfectos)

Preparación
Mezclar los 110 gr. de azúcar impalpable con los 30 gr. de almendra molida y los 30 gr. de pistacho molido. Tanto la almendra como el pistacho molido deben quedar tan finos como el azúcar impalpable.
Luego de que estén bien mezclados, tamizamos o colamos la mezcla de almendra y pistacho molido y azúcar impalpable, unas 3 veces. Batimos las claras a punto de nieve (velocidad media), y luego sin dejar de batir, agregamos el azúcar, hasta tener un merengue de como se indica en
las recomendaciones. (ver)
Con una espátula, comenzamos de a poco a agregarle la mezcla de almendra y pistacho molido con azúcar impalpableen 3 tandas, y mezclarlo manualmente y de forma envolvente. La mezcla debe quedar espesa, para que al aplicarla sobre el tapete de silicona antiadherente, no se
esparza demasiado. Luego, si desea colorar la masa con algún colorante, agregue a la mezcla solo 2 gotitas de colorante del color que desee.
Cuando la mezcla quede con su consistencia adecuada, ingresarla a la manga y llenar el círculo interior que está en el tapete de silicona antiadherente.
Para cuando ya tenga todo el tapete de silicona con mezcla, adornar con lo que desee, como chispas de chocolate, almendra rallada, crocante de  caramelo, frutos secos, etc.
Dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos, o hasta que la mezcla comience a endurecerse, lo cual se reconoce al tocarla, que si no se pega en los dedos, la mezcla estará seca. Meter al horno precalentado en 140–150 grados, con calor en tanto arriba como abajo, de 10 a 12 minutos. Luego no retirar de la bandeja hasta que se enfríen, para evitar que se peguen.

Relleno

Calentar la crema en una olla a fuego mediano. Añadir los pistachos, azúcar y vainilla. Dejar que hierva, luego agregar las yemas y seguir cocinando, controlando que la temperatura siempre sea de 85 C.
Retirar del fuego, añadir la manteca blanda y el colorante. Refrigerar.
Para finalizar, ponga relleno a los macarons ya fríos.

Biscuit
3 yemas
3 claras
75 gr de azúcar
75 gr de harina

Mousse
3 yemas
200 gr azúcar
200 cc vino blanco
10 gr gelatina sin sabor
300 gr de nata para montar
zumo de medio limón

Decoración
crema chantilly
fresas
pistachos

Preparación

Para preparar el bizcuit:
Batir las claras a punto nieve e incorporarle el azúcar hasta convertirla en un merengue
Agregar las yemas al merengue uniendo suavemente con movimientos envolventes para no
bajar el batido.
Colocar la pasta en una manga pastelera y trazar círculos concéntricos sobre papel de horno
Cocinar en horno medio hasta dorar.

Para preparar la mousse:
Batir las yemas y agregarle el azúcar, y el vino.
Llevar la preparación al fuego hasta que espese, pero sin que llegue a hervir
Colar la preparación.
Hidratar la gelatina en agua fría e incoporarla a la crema.
Batir la crema de leche o nata bien fría, hasta lograr medio punto.
Una vez a temperatura ambiente la crema de vino, incorporarla a la nata batida.
Realizar movimientos suaves para no cortar la preparación e incorporar el zumo de limón.

Para el armado:
En el fondo de un aro de metal, colocar el biscuit. Rellenar con la mousse al vino.
Llevar al frío, y una vez que haya tomado cuerpo, desmoldar, hacer un copo de crema chantilly
Colocar unas fresas partidas por la mitad.
Cubrir con migas de biscuit alrededor de la mousse o bien se pueden utilizar almendras molidas. Finalmente decorar con los pistachos.

Para el bizcocho

100 g de mantequilla derretida
6 huevos
290 g de azúcar
3 cucharadas de brandy
100 g de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 pizca de sal
180 g de almendras molidas
180 g de pistachos molidos

Para la crema de frutos del bosque

240 g de frutos del bosque
4 hojas de gelatina
130 g de merengue italiano
250 g de mascarpone

Para el merengue italiano

70 g de claras de huevo (2 huevos )
160 g de azúcar
40 ml de agua
colorante en pasta rojo

Preparación

Para hacer el bizcocho ponemos la harina junto a las tres cucharaditas de polvo de hornear y la sal en un colador. Una vez tamizado, añadimos el pistacho molido y la almendra molida. Removemos un poquito con una cuchara para mezclarlo todo muy bien y reservamos para más adelante.
Batimos las claras a nieve.
Derretimos la manteca y reservamos.
En un bol aparte, ponemos las yemas y las batimos un poquito a velocidad media antes de añadirles el azúcar. Ahora batiremos a velocidad alta durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla que habíamos derretido antes. También añadimos el brandy.
Cuando lo tengamos todo integrado, vamos añadimos un tercio de los ingredientes secos que mezclamos al principio de la receta. Removemos un poquito y añadimos también un tercio de las claras montadas. Vamos integrado todo muy poco a poco y con movimientos envolventes. De esta
manera no perdemos el aire de claras y obtendremos una mezcla muy ligera. Cuando tengamos los ingredientes incorporados, repetimos el proceso anterior. Añadimos otro tercio de ingredientes secos y de claras montadas. Así lo haremos en tres tandas hasta que tengamos todos los
ingredientes bien mezclados.
Cuando tengamos una masa de color homogéneo, ya estará lista para rellenar el molde. En este caso utilizamos un molde desmontable de 24 centímetros. Ponemos la masa en su interior, lo movemos un poquito para acomodar la masa y lo llevamos al horno precalentado a 180 ºC.
En una hora aproximadamente estará listo.
Recién salido del horno lo dejamos reposar en el molde durante 10 minutos. Pasado este tiempo, ya podemos desmontar el molde para dejar el bizcocho en una rejilla. Lo dejaremos en la rejilla hasta que enfríe por completo.
Cuando esté frío, utilizamos un aro extensible para recortar y montar la tarta final. Lo ajustamos a unos 20 centímetros de diámetro para quitar los bordes del bizcocho, pero primero os aconsejo rebanar el bizcocho con una lira para obtener 2 bizcochos de 1,5 centímetros de altura. Cuando tengamos  uno, antes de dejarlo sobre la rejilla, le recortamos los bordes con la ayuda
del aro extensible.
Una vez recortado, con la ayuda de una base de cartón, lo dejamos sobre una rejilla. Repetimos el proceso para obtener el otro bizcocho.
Para hacer la crema de frutos del bosque empezaremos haciendo un merengue italiano. Y para ello ponemos las claras de huevo en la batidora y  las batimos a velocidad media durante 5 minutos para que se espumen un poquito. Después, subimos a velocidad máxima y dejamos que
se batan 5 minutos más para terminar de montar las claras.
Ahora en un cazo añadimos el azúcar junto al agua. Movemos el cazo para empapar todo el azúcar con el agua, y lo ponemos a fuego medio. No debemos remover la mezcla, solo controlar en todo momento con un termómetro de cocina, hasta que el almíbar alcance una temperatura
entre los 118 y 120 ºC. En este punto ya tendremos un almíbar perfecto para añadirlo a las claras montadas.
Lo añadimos en forma de hilo fino y constante mientras batimos las claras a velocidad máxima. Debemos tener cuidado de que el almíbar no toque ni las varillas ni el bol de la batidora para que no se cristalice. Cuando terminemos de añadir el almíbar, seguiremos batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Esto suele tardar unos
10 minutos. Pasado este tiempo, tendremos un merengue firme.
Para terminar la crema de frutos del bosque empezamos poniendo agua fría en un bol para hidratar las hojas de gelatina. Sumergimos las hojas en el agua de una en una, asegurándonos de que queden bien cubiertas. Las dejamos así durante 10 minutos. Y mientras, seguimos con la
crema. Ponemos todos los frutos del bosque en un bol y los trituramos con la ayuda de un batidor de mano o licuadora.
Ahora ponemos la mitad de la fruta triturada en un cazo a fuego medio. No es necesario que hierva, simplemente necesitamos calentarla un poquito para disolver bien la gelatina. Una vez caliente, escurrimos cada una de las hojas de gelatina para quitarles el exceso de agua y las vamos poniendo dentro del cazo. Como la fruta triturada estará caliente, veréis que la gelatina se disuelve por completo muy rápido. Cuando terminemos de añadir todas las hojas de gelatina, removemos un poquito para terminar de disolverla en la fruta. Vertemos el contenido del cazo sobre el resto de fruta triturada que habíamos reservado.
Una vez listo lo reservamos para más adelante.
Ahora, en un bol amplio ponemos el merengue italiano y lo teñimos con un poquito de colorante en pasta rojo. El colorante es opcional, pero así el relleno tendrá un color más intenso. Batimos el merengue hasta que tenga el color esté perfectamente repartido. Una vez listo, lo dejamos preparado para más adelante.
Ahora, ponemos el queso mascarpone en un bol y lo batimos un minuto para que ablande un poquito. Añadimos la fruta triturada con la gelatina que habíamos reservado y batimos todos los ingredientes juntos durante 2 minutos para que se integren bien. Cuando lo tengamos listo, añadimos la mitad del merengue italiano y lo incorporamos con una espátula. Debemos
hacerlo con movimientos envolventes, así lo integramos poco a poco y conservaremos la textura del merengue italiano.
Añadimos el resto del merengue y lo seguimos incorporando poquito a poco hasta que tengamos una crema homogénea.
Para montar la tarta, ponemos uno de los bizcochos sobre una base de cartón y colocamos encima el aro extensible. Cubriremos con papel de acetato los laterales del aro. Ajustamos el aro para que presione el acetato contra el bizcocho. Ahora ya podemos colocar la fruta encima. Cubrimos la
fruta con la mitad de la crema de frutos del bosque que hicimos antes. Con una cuchara la ajustamos bien a los bordes. Ahora ponemos otra capa de fruta sobre la crema.
Cuando terminemos con la fruta, ponemos el resto de crema por encima y la ajustamos a los bordes con una espátula o cuchara. Movemos un poquito el molde para que el relleno se asiente bien sobre la base y ponemos el otro bizcocho por encima. Lo ajustamos bien y llevamos la tarta a la nevera, por lo menos durante 6 horas.
Pasado este tiempo, ya podemos retirar el aro ajustable y con cuidado despegamos el papel de acetato de los laterales.
Para decorar, utilizaremos una boquilla de pétalo.
Ponemos la manga pastelera en posición vertical y con la apertura de pétalos en la parte exterior de la tarta. Presionamos un poquito y nos desplazamos hacia el centro de la tarta para dejar la forma típica de esta boquilla.
Para esta decoración utilizamos merengue italiano siguiendo la
receta que hicimos antes. Os aconsejo hacerlo justo antes de decorar la tarta, ya que así estará más flexible y con un aspecto más brillante.
Cuando tengamos todo el borde decorado, hacemos una segunda capa más pequeña sobre el merengue cubriendo el centro de la tarta. Una vez lista la decoración con merengue, terminamos colocando frutas y hojas de menta en la parte superior.
Esta tarta se conserva en la nevera hasta media hora antes de servir.

100 gramos de manteca

120 gramos de azucar negra o rubia

50 gramos de chocolate amargo derretido

2 huevos

1 pizca de sal

esencia de vainilla

cacao amargo

45 gramos de fecula de maiz

100 gramos de pistachos pelados

Ganache para cubrir

240 gramos de crema de leche

300 gramos de chocolate semi amargo

55 gramos de manteca

esencia de vainilla, cantidad necesaria

Preparacion

Batir la manteca y el azucar, agregar el chocolate derretido y seguir batiendo.

Agregar los huevos de a uno, la sal y la esencia de vainilla. Seguir batiendo y agregar muy lentamente la fecula de maiz tamizada con el cacao y por ultimo agregar los pistachos.

Cubrir con papel manteca la base de un molde cuadrado de 18 centimetros.
Colocar la mezcla del brownie y hornear a 160° C.
Coloca una asadera con agua en la base del horno.
Estar muy atento a la coccion a partir de los 8 minutos y controlar seguido.

Importante: Retirá una vez cocido y dejalo enfriar.

Cobertura

Hervir la crema de leche, perfumar con esencia de vainilla y verter la mitad sobre el chocolate cortado en pedazos chicos. Cuando este derretido, agregar la otra mitad de crema, mezclar e incorporar la manteca.

Batir con batidora hasta que este brilloso.

Presentacion

Coloca la ganache encima del brownie cocido.
Alisar bien la superficie y llevar a la heladera por 3 horas.
Cortar en rectangulos.