2 zanahorias

1 puerro

1 nabo

1 tronquito de apio

1 cebolla chica

1 taza de arvejas

1 taza de porotos de manteca frescos

1 planta de lechuga

2 litros de caldo o agua

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de aceite

sal

pimienta

Preparación

Cortar las verduras bien finas.

Poner a hervir en el caldo muy lentamente con los porotos y las arvejas hasta que esté todo cocido. Se condimenta con sal y pimienta.

5 minutos antes de servir se agrega la maicena disuelta en un poqito de agua fría y el aceite.

Se puede preparar con mitad leche y mitad agua.

1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

Ingredientes

1 kg de carne sin hueso (paleta, tortuguita, carnaza u otra)
3 batatas grandes
3 zanahorias grandes
3 papas grandes
3 choclos
1/2 kg de calabaza o zapallo
3 zapallitos
hojas de acelga
1 cebolla mediana
1 ramita de apio con hojas
1 puerro
perejil
sal
porotos o garbanzos cocidos (opcional)

Preparación

Poner en una olla abundante agua con un poco de sal, el apio, el puerro, el perejil y la cebolla; dejar hervir e incorporar la carne cortada en trozos.

Lavar y pelar los vegetales.

Incorporar las verduras cortadas en trozos, primero las más duras como la zanahoria, la batata, el zapallo o la calabaza y luego la papa junto con el choclo y por último, el zapallito y la acelga.

Dejar hervir todo junto a fuego lento.

Se le pueden agregar porotos o garbanzos previamente cocidos.

El caldo resultante se puede utilizar para hacer sopa de arroz, se debe considerar 2 cucharadas de arroz por cada plato de sopa.

1 y 1/2 kilos de mondongo limpio y hervido
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta salada magra o panceta ahumada
3 zanahorias cortadas en rodajas finitas
4 puerros
2 blanco de apio
2 hojas de laurel
1 repollo en juliana
3 cubitos de caldo de verduras
agua caliente, cantidad necesaria
1 cucharada de conserva de tomates
1 ramito compuesto de perejil, tomillo y salvia
1/4 kilo de porotos de manteca cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
3/4 kilos de papas cortadas en cubos
1/2 kilo de zapallo cortado en cubos
sal
pimienta
2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
2 cucharaditas de orégano
queso rallado, cantidad necesaria
1/4 kilo de garbanzos cocidos

Preparación

Vierta aceite un una cacerola grande, hasta formar una capa de 2mm. aproximadamente.

Caliéntelo y rehogue en él las cebollas y el ajo.

Lave bien la panceta, si es salada, quítele el cuerito y huesitos que pueda tener y córtela en tiras. Saltee junto con las cebollas hasta dorar.

Incorpre los puerros, zanahorias y apio bien picado.
Rehogue unos segundos.

Agregue el repollo, mezcle el laurel, el ramito compuesto y los cubitos de caldo desmenuzados. Vierta agua caliente en la cacerola hasta llegar al nivel de las verduras. haga hervir.

Raspe el mondongo para quitarle la grasita que tenga adherida y córtelo en cuadraditos.
Agréguelo en la cacerola.,
Espere a que la preparación retome el hervor.

Incorpore la conserva de tomates disuelta en 1 taza de agua fría, los porotos y los garbanzos ya cocidos y las rodajas de chorizo.

Baje el fuego y deje hervir destapada, hechando de ratos chorritos de agua hirviendo si hiciera falta hasta que el mondongo y el repollo estén tiernos.

Incorpore las papas y el zapallo y un poco más de agua caliente si hiciera falta y hierva despacio hasta que estas verduras se cocinen.

Cuando la preparación esté a punto y espesita, agregue el ají molido, el orégano yel pimentón remojado.
Pruebe  rectifique el sazonameinte con sal o con los otros condimentos.

Sirva bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

1 kilo de maíz pisado
1 kilo de porotos
1 kilo de pecho de ternera
1 kilo de grano de pecho
1 kilo de pechito de cerdo
1 kilo de zapallo pelado y cortado en cuadrados
1/2 kilo de queso fresco
sal
pimienta
1 hoja de laurel
1 pote de crema de leche
1 taza de aceite
2 cebollas
2 ajíes verdes
orégano
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de ajo molido
2 cucharadas de conserva de tomate

Preparación

Poner en remojo la noche anterior, el maíz y los porotos de modo que queden completamente cubiertos de agua.

Hervir el maíz y los porotos. Cuando los porotos estén cocidos, colar y dejar en un plato hasta el momento de usarlos.

Cuando el maíz esté casi a punto, agregar todas las carnes cortadas en trozos. Apenas la carne esté más o menos cocida añadir los pedazos de zapallo, el laurel, los porotos, sal, pimienta y dejar hervir.

Poner a dorar con la taza de aceite, las cebollas picadas y los ajíes: luego agregar el orégano, el pimentón, el ají molido, la conserva de tomate, sal y pimienta. Cuando esta fritura esté bien cocida unir con la tercera preparación, revolver muy bien. Y añadir el queso cortado en trozos. En el momento de llevar a la mesa verter encima la crema de leche.

Ingredientes

Se cocinan los porotos, sin sal, con el cuero de cerdo.
Aparte, se prepara un ahogado con la cebolla, el ajo y todos los condimentos.
Cuando los porotos, están cocidos, se mezclan y se pone el tallarin.
Se deja cocer 10 minutos más, hasta que el tallarin esté suave.

12 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 taza de puré de tomates
350 cc de cerveza
sal y pimienta a gusto
6 tazas de porotos cocidos
2 cucharadas de aceite
3 chorizos desmenuzados
2 cebollas grandes picadas
2 pimientos verdes picados
2 dientes de ajo picados

Preparación

En una olla grande, calentar el aceite y freir los chorizos junto a la cebolla, los pimientos verdes y el ajo hasta que las verduras queden transparentes. Agregar el comino, el orégano, el puré de tomates, la cerveza y los porotos en su caldo.
Sazonar a gusto con sal y pimienta y dejar hervir lentamente los porotos durante una hora.

Todavía puede resultar más sabroso, si los porotos se preparan desde la vispera y se vuelven a calentar antes de servirse.

1 1/2 kg de maíz blanco
2 kg de queperi
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo
3/4 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos cebolla verde
grasa de pella
agua
sal
comino
pimentón
aji

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas.
Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo.
Dejar hervir una hora.
Llavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas.
Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo.
Cortar la carne en trozos.
Cortar en trozos la mitad del zapallo.
Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el aji. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al tipicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.