Para 10 kilos de masa:

carne magra de vacuno 7 kilos

tocino o muy buena grasa e cerdo 3 kilos

 sal fina media taza

salitre 20 grs equivale a 1 cucharada

 agua tibia  media taza

orégano seco2 cucharadas

tomillo seco 1 cucharada

pimienta blanca 1 cucharadita

ajo molido 1 cabeza

ají molido 4 cucharadas

vino tinto medio litro

Preparación

1. Cortar el tocino a cuchillo o pasar por la máquina picado fino. Si se usa la grasa de cerdo picar grueso.

2. Mezclar la carne con la sal y el salitre diluido en agua tibia amasar incorporando los condimentos y por último agregar el vino uniendo muy bien, guardar la masa en heladera durante 1 día.

3. Embutir en tripas de vacunos haciendo los chorizos de unos 25 a 30 centímetros atándolos con hilo de algodón choricero.

4. Guardar bajo techo en lugar fresco donde le llegue una suave corriente de aire, durante 10 días, cuando se noten duros se los puede consumir. También se los pueden ahumar unas 4 horas con humo frío. Son más sabrosos. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

pata o cuarto de potranca

sal fina 1 taza

aceite comestible 1 taza

pimentón media taza

salmuera 20 litros

Preparación

1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto

2. Se corta el hueso de la  articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

3. Se coloca el cuarto en un cajón y  se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.

4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, plastico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.

5.Al retirarlo de la salmuera de deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimienta y especias varias.

6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob,ar