La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:

– las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad

– la necesidad de pesar o medir los ingredientes

– el proceso de preparación

– la conservación (temperaturas)

En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir los ingredientes, podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.

Los líquidos también tienen densidad distinta.

Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g. la yema y 10 g. la cáscara. Se redondea para simplificar los cálculos.

Sepamos entonces que:

20 huevos corresponden a un litro, o

32 claras de huevo en un litro, o

50 a 54 yemas en un litro.

Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más concentrados que otros.