pata o cuarto de potranca 

sal fina 1 taza 

aceite comestible 1 taza 

pimentón media taza 

salmuera 20 litros 

Preparación

1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto

 2. Se corta el hueso de la articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

 3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.

 4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, p´lástico o en lozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.

 5. Al retirarla de la salmuera se  deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimenton y especias varias.

 6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar

,

8 kilos

tocino

o buena grasa de cerdo

,

2 kilos

sal fina

, 1/2

taza

salitre

, 20 grs,

equivale a 1 cucharada

pimienta blanca

,

1 cucharada

ají molido

,

2 cucharadas

orégano seco

,

1 taza

romero seco

,

5 cucharadas

kimmel

,

50 gramos

vino blanco

, 1/2

litro

Ingredientes:

1.

La carne de cerdo se pica de un

picado mediano

,

el tocino o buena

grasa de cerdo se pica un picado

grueso.

2.

Unir todos los condimentos y la

mezcla de carnes

,

amasar bien

hasta que la masa se despegue

fácilmente de las manos

,

guardar

la masa de carne en la heladera por

1 día.

3.

Antes de embutir se le agrega el

medio litro de vino blanco y se

mezcla de nuevo.

4.

El embutido se hace en tripas de

vacunos o de cerdos atando a 25

centímetros con hilo choricero de

algodón

,

luego se los cuelgan bajo

techo donde corra aire moderado

no más de 1 día.

Conservar en heladera no más de

7 días

,

o en