Los platos más preciados en Francia son simples y populares, como la soupe à l’oignon (sopa de
cebollas), la quiche lorraine (tarta con huevos, queso y panceta) y la bullabesa (sopa hecha con los peces más económicos, como el rascaso y el congrio).

Todos estos platos tienen en común la complejidad de los sabores y la sencillez de su elaboración.

La crêpe, por ejemplo, que es uno de los manjares franceses más conocidos en el exterior, se prepara sólo con huevos, harina y leche. La sabiduría y el ingenio de los franceses, sean chefs reconocidos o modestos cocineros, son los que permitieron transformar ingredientes básicos en una gastronomía admirada en todo el mundo.

Ingredientes

500 g de langostinos pelados
50 g de manteca
1 chorrito de whisky
4 puerros
30 g de harina
3/4 litro de leche
100 g de queso rallado
aceite de oliva
nuez moscada
sal
pimienta

Preparación

Flambear los langostinos con el chorrito de whisky, agregando sal y pimienta. Reservar y guardar el jugo de los langostinos que queda.

Cortar los puerros en pedazos de medio centímetro y saltearlos hasta que queden transparentes, con sal y pimienta a gusto.

Hacer una salsa blanca y agregarle sal, nuez moscada, pimienta y el jugo que quedó de los langostinos.

Una vez que los langostinos, los puerros y la salsa blanca estén listos, mezclar y recubrir con una capa de queso rallado.

Hornear 10 minutos a 180 ºC y gratinar.

Ingredientes

4 papas
4 batatas chicas
1 calabaza
2 zanahoria
2 dientes de aj
2 puerros
1 kilo de osobuco o caracú
1 trozo de zapallo
2 cebollas
4 choclos
4 litros de agua
sal gruesa c/n
perejil c/n
apio c/n

Preparación

Poner a hervir 2 litros de agua en una olla, agregarle sal gruesa.

Una vez que rompe hervor, se echa el caracú o la carne que se prefiera, incluso puede ser pollo, o seitán si se quiere hacer un puchero vegetariano.

Seguidamente se agregan los puerros, zanahorias, cebollas, ajo, apio y perejil.

En otra olla o cacerola, hervir dos litros de agua y agregar el resto de las verduras (papas, batatas, calabaza, zapallo, choclo) , cortadas en trozos grandes o enteras. Agregar sal a gusto. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

Servir las verduras y la carne en una bandeja.

Se puede acompañar con salsa criolla, mayonesa, o el aderezo que se prefiera.

De manera opcional, se pueden agregar chorizos, porotos, panceta, incluso otras verduras como repollo picado finamente para darle más textura y sabor a la sopa de verduras que se forma al hervirlas.

1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

1 y 1/2 kilos de mondongo limpio y hervido
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta salada magra o panceta ahumada
3 zanahorias cortadas en rodajas finitas
4 puerros
2 blanco de apio
2 hojas de laurel
1 repollo en juliana
3 cubitos de caldo de verduras
agua caliente, cantidad necesaria
1 cucharada de conserva de tomates
1 ramito compuesto de perejil, tomillo y salvia
1/4 kilo de porotos de manteca cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
3/4 kilos de papas cortadas en cubos
1/2 kilo de zapallo cortado en cubos
sal
pimienta
2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
2 cucharaditas de orégano
queso rallado, cantidad necesaria
1/4 kilo de garbanzos cocidos

Preparación

Vierta aceite un una cacerola grande, hasta formar una capa de 2mm. aproximadamente.

Caliéntelo y rehogue en él las cebollas y el ajo.

Lave bien la panceta, si es salada, quítele el cuerito y huesitos que pueda tener y córtela en tiras. Saltee junto con las cebollas hasta dorar.

Incorpre los puerros, zanahorias y apio bien picado.
Rehogue unos segundos.

Agregue el repollo, mezcle el laurel, el ramito compuesto y los cubitos de caldo desmenuzados. Vierta agua caliente en la cacerola hasta llegar al nivel de las verduras. haga hervir.

Raspe el mondongo para quitarle la grasita que tenga adherida y córtelo en cuadraditos.
Agréguelo en la cacerola.,
Espere a que la preparación retome el hervor.

Incorpore la conserva de tomates disuelta en 1 taza de agua fría, los porotos y los garbanzos ya cocidos y las rodajas de chorizo.

Baje el fuego y deje hervir destapada, hechando de ratos chorritos de agua hirviendo si hiciera falta hasta que el mondongo y el repollo estén tiernos.

Incorpore las papas y el zapallo y un poco más de agua caliente si hiciera falta y hierva despacio hasta que estas verduras se cocinen.

Cuando la preparación esté a punto y espesita, agregue el ají molido, el orégano yel pimentón remojado.
Pruebe  rectifique el sazonameinte con sal o con los otros condimentos.

Sirva bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

250 gramos de puerros
1 ajo machacado
1 pocillo de aceite
1 lata de tomates al natural
1 lata de mejillones al natural
sal
pimienta
nuez moscada
1 pocillo de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de especias para cocina
1 cucharadita de azúcar

Preparación

Picar finamente los puerros rehogarlos en una cacerola junto con el ajo y el aceite, agregar los tomates picados, el vino blanco, salpimentar, condimentar con nuez moscada, las especias y el azúcar, agregar el laurel.

Cocinar durante 15 minutos.

Incorporar los mejillones y cocinar unos minutos más.

6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

750cc de caldo de verduras
250cc de leche
2 puerros
4 ramitas de apio
brotes de rabanitos  Ver: Como Hacer Brotes y Germinados en Casa
queso rallado a gusto

Preparación

Saltear el puerro bien picado con manteca y/o aceite. Colocar en una olla el caldo de verduras, la leche y por último el puerro y el apio picado muy fino.
Cuando rompa el hervor, cocinar 5 minutos.
Servir la sopa y agregar al plato los brotes de rabanito (puede usar también brotes de cebolla) y el queso rallado a gusto.

1 taza de puerros hervidos, bien escurridos
1/2 taza de salsa blanca espesa
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Mezcle los puerros hervidos, muy bien escurridos y picados con la salsa blanca que preparó bien espesa, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Rellene hasta la mitad moldecitos individuales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos y acompáñelos con salsa de su agrado.

1 taza de harina
1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear
3/4 de cucharadita de sal
25 gramos de manteca
1/3 de taza de crema de leche

Relleno

1/2 kilo de puerros o cebollas, parte tierna cortados en rodjitas
1/2 cucharadita de sal
75 gramos de manteca o margarina
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de perejil picado finamente
pimienta
nuez moscada
100 gramos de panceta ahumada magra
1 taza de queso tipo Ementhal o Gruyere, rallado grueso
1/2 taza de salsa blanca
1/2 taza de crema de leche
3 huevos batidos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de manteca derretida

Preparación

Masa

Tamice la harina sobre la mesa junto con el polvo para hornear y la sal.

Agruéguele la manteca vien fría y cortela con dos cuchillos hasta convertirla en granitos.

Ponga el granulado en un bol y revuelve con un tenedor mientras le agrega la crema de leche hasta unir todo en un bollo. Debe quedar de textura irregular. Guárdela en la heladera un rato hasta que tome consistencia para ser estirada.

Estírela fina y forre con ella una tartera de 22 cm. de diámetro, enmantecada y enharinada. Termine el vorde en forma prolija.

Relleno

Enharine las tajadas de panceta y fríalas en un minímo de aceite bien caliente, dándolas vuelta una vez hasta que suelten la grasita y se vuelvan crocantes. Escúrralas sobre papel absorvente y córtelas en trocitos.

Espolvoree los puerros cortaditos con la 1/2 cucharadita de sal.

Derrita la manteca o margarina. Agregue los puerros o cebollas, tape y deje cocer a fuego suave, hasta que estén tiernos y blancos. Enfríe.

Vierta los puerros o cebollas con todo su jugo en la torta cruda.

Espolvoréelos con el perejil, el pimentón y pimienta y nuez moscada a gusto.

Salpique con los trocitos de panceta y cubra con el gruyere o Ementhal rallado.

Mezcle la salsa blanca con la crema de leche y los huevos batidos. Sazone moderadamente y vierta sobre el relleno.

Espolvoree la superficie de la tarta con el queso de rallar, salpique con la manteca derretida y cocine en horno vien caliente apoyando primero el molde en el piso del horno unos 3 minutos y luego pasándolo a un estante central, hasta que la masa esté doradita y el relleno firme.

Sirva fría y sin desmoldar.

1 liebre
sal
pimienta
8 lonjas de panceta ahumada
1 litro de vinagre de vino
1 litro de agua
1 atadito de puerros
perejil
orégano
tomillo
1 cebolla
pimienta en grano
2 claras de huevo
1 limón cortado en rodajas
alguanas alcaparras

Preparación

Aderezar la liebre con sal y pimineta y mechar con las lonjas de panceta.
Poner a hervir en una cacerola la liebre con el vinagre, el agua, los puerros, el perejil, el orégano, el tomillo, la cebolla y la pimienta en grano hasta que se ponga bien tierna.
A esta altura sacar la liebre y dejar cocinar el caldo hasta que espese.
Retirar y dejar dentro de una vasija de barro hasta el día siguiente.

Al día siguiente calentar el caldo, clarificarlo con las claras batidas a nieve y dejar hervir un rato, colar luego a través de un linezo dos o tres veces hasta que quede bien transparente.

Tomar la liebre y separar la carne de los huesos, cortar en rabanadas y acomodar en una fuente honda, volcar encima el caldo bien colado y poner a enfriar en la heladera hasta que coagule.
Luego decorar con las radajas de limón y las alcaparras.