Preparación

Procedimiento para puré tomates

Cortar los echalottes en juliana y saltearlos en aceite de oliva, agregar el ají picado incorporar los tomates perita pelados y cortados en cubo.
Cocinar hasta lograr buena evaporación del agua y textura consistente.
Incorporar agua en forma lluvia. Rectificar sal y pimienta. Retirar del fuego.
Procesar con mixer. Reservar en frío.

Procedimiento para el pan de papas

En un bowl mezclar harina, sal, puré de papas (previamente hervidas con cascara hasta que el centro esté blando), levadura y agua, amasar hasta llegar a textura homogénea y dejar levar hasta
doblar volumen.
Armar formas para pan de molde, aceitado con oliva extra virgen.
Dejar levar nuevamente y cocinar en horno moderado. Dejar enfriar y cortar en rodajas (20 g).

Ricota Salata

Rectificar textura, batir y colocar en manga.

Presentación

Con manga de ricota poner punto en el centro plato y fijar el pan de papas.
Poner sobre el pan un cordón de puré de tomates y un cordón de ricota salata.
Presentar con brotes de zanahorias y agregar 2u. de “anchoas”.
Salsear en aceite de oliva extra virgen.

500 g de puré de papa
½ pote queso untable sabor cheddar
1 yema
200 g de harina aprox.
sal
pimienta

Para la salsa

200 g de manteca clarificada (ver receta)
4 cebollas de verdeo
sal
pimienta
150 g de panceta ahumada

Preparación

Para preparar los ñoquis mezclar el puré de papa frío con el queso cheddar.
Añadir el resto de los ingredientes, condimentar y trabajar sin amasar, hasta formar una masa que no se pegue a las manos si fuese necesario, incorporar más harina.
Separar la masa en porciones; estirar formando cilindros sobre una mesada enharinada y cortar los ñoquis de 1 cm de ancho. Darles forma con un tenedor o pasarlos por un pasador de ñoquis y cocinar en abundante agua hirviendo con sal y aceite hasta que suban a la superficie.
Escurrir y servir.

Para la salsa

Clarificar la manteca (ver receta).
Colocarla en una sartén, agregar la cebolla de verdeo, cocinar unos minutos, salpimentar y añadir a los ñoquis.
Cortar la panceta en cubitos pequeños y cocinar en un horno precalentado a temperatura media (180°C) hasta que estén dorados y crocantes.
Esparcir sobre la pasta y, si se desea, espolvorear con queso rallado.

Para la salsa se puede reemplazar la manteca por crema.