1 pollo grande, de 2 kilos aprox., cortado en presas
sal
pimienta
50 gramos de manteca
200 gramos de panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tiritas gruesas
12 cebollitas chiquitas o la cabeza de cebollas de verdeo
1/2 taza de zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
1 ramito compuesto, de tomillo, perejil, puerro y 1 hoja de laurel
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
200 gramos de champiñones frescos o envasados
3 cucharadas de Brandy o coñac
1/2 litro de vino tinto tipo Borgoña

Guarnición

papitas torneadas, hervidas y condimentadas con manteca y sal

Varios

1 cucharadita de manteca
1 cucharadita de harina

Preparación

Derrita la manteca en una cecerola y rehogue en ella las tiritas de panceta hasta que estén trasnlúcidas. Escúrralas.

Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel y sazone a gusto con sal y pimienta. Dórelas en la fritura de la cacerola,

Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo. Rehogue todo unos minutos, cuide de que no se queme el ajo.

Incorpore el ramito compuesto, las tiritas de panceta y los champiñones cortados por la mitad vericalmente, si son envasados coloque todo su líquido.

Retire con un cucharón el exceso de grasa que flote en la superficie.

Rocíe las presas con el Brandy e incéndielas.

Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates con todo su jugo y el Borgoña.

Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada y a fuego suave., hasta que las presas estén tiernas y del vino sólo quede el bouquet y el color. Si el pollo estuviera a punto antes que la salsa, escúrralas y agréguelas al final.

Una vez a punto la salsa, pase las presas a un fuente honda y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo o a baño María.

Mezcle ahora la cucharadita de manteca con la cucharadita de harina, hasta obtener una pasta. Agréguela de a poquito en a salsa mientras mezcla hasta incorporarla toda. siga revolviendo hasta que la salsa retome el hervor y se espese.

Retire el ramito compuesto y vierta la salsa sobre las presas de pollo. Sirva ensegida, con la guarnición de papas al natural.

1 merluza mediana bien limpia
4 cucharadas de manteca
4 cucharadas de harina
4 tazas de cerveza blanca
1 cebolla grande cortada en rodajas
sal
pimienta
1 ramito compuesto
1/2 cucharada de jugo de limón
1 ralladura de nuez moscada
1 hoja de laurel

Preparación

Cortar el pescado en trozos grandes y quitarles la mayor cantidad posible de espinas.
Derretir la manteca en una cacerola, agregar la harina y cocer unos minutos.
Incorporar la cerveza y dejar hervir revolviendo continuamente, añadir el pescado, la cebolla, el ramito compuesto, el laurel, el jugo de limón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Dejar cocinar todo a fuego lento durante 20 minutos.
Servir bien caliente, cubierto con su salsa.

1/2 litro de vino blanco seco
2 tazas de agua
150 gramos de crema de leche
100 gramos de jerez
100 gramos de zanahorias
1 cebolla
70 gramos de manteca
2 yemas
1 ramito compuesto
sal
pimienta
nuez moscada
5 gramos de alcaparras
3/4 kilo de langostinos limpios
paprika

Preparación

Cocinar los langostinos dentro del vino blanco con las zanahorias, la cebolla, la pimienta y el ramito compuesto y el agua. Dejar enfriar

Saltear los langostinos en 50 gramos de manteca previametne calentada.
Añadir el jerez y las alcaparras. Condimentar con sal y dejar sobre fuego lento por 20 minutos.

Mezclar las yemas batidas con la crema de lche e ir incorporando la salsa de vino en que se cocinaron los langostinos. Condimentar con nuez moscada y paprika y agregar le resto de la manteca cortada en trozos.

Poner a calentar, teniendo cuidado de que no hierva para que no se corte. Incoporar los langostinos con su jugo, revolver y servir.

3 martinetas coloradas
2 cucharadas de cebolla y ají picados
1 hoja de laurel
1 pizca de orégano
1 cucharadita de conserva de tomate
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vino tinto
3 cucharones de caldo
el jugo de 1 limón
1 zanahoria grande
1 rama de apio blanco cortado en cuadraditos
1 ramito compuesto
50 gramos de jamón cocido picado
125 gramos de manteca
1 cucharada de maicena
20 gramos de hongos secos remojados y picados
6 tajadas de jamón crudo
sal
pimienta

Preparación

Pelar las martinetas, lavarlas bien condimentar con sal y pimienta y envolver cada una en dos tajadas de jamón crudo. Poner en una cacerola 45 gramos de manteca, colocar sogre el fuego y dorar las martinetas, agregar el laurel, orégano, el jugo de limón y dos cucharones de caldo. Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Poner en una cacerola el resto de la manteca, calentar y dorar la cebolla y el ají, agregar la zanahria y el apio junto con el jamón codido. Rehogar todo ligeramente y añadir la maicena y la conserva de tomate disueltas en un poco de agua. Revolver todo bien  dejar cocinar durante 5 minutos.
Unir el ramito compuesto, los hongos picados con su agua, los vinos, el otro cucharón de caldo, sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando a fuego lento durante 10 minutos más.

Retirar las martinetas de la cacerla y partir en cuartos. Mezclar el jugo que ha quedado de las martinetas con la salsa. Calentar bien y echar todo encima de las martinetas. Servir con acompañamientos de arvejas salteadas en manteca.

5 papas grandes
200 g de carne picada
2 cebollas picadas
1 ají picado
3 tomates pelados y picados
orégano
laurel
sal
pimienta
1 cucharada de pimentón
4 cucharadas de aceite
1/4 de taza de agua
1 cucharada de conserva de tomate
1 ramito compuesto

Preparación

Poner a dorar la mitad de la cebolla y el ají picados en dos cucharadas de aceite; cuando estén dorados agregar la carne mezclada con el 1/4 de taza de agua; apenas cocida la carne unir un poquito de orégano, una hoja de laurel, sal, pimienta y el pimentón; dejar cocinar 15 minutos y retirar del fuego.

Pelar las papas, ahuecar con la cucharita especial, cortar una rodaja abajo para que queden firmes dentro de una cacerola. Dejar en un plato con agua los restos de papas hasta el momento de usar.

En una cacerola grande poner a dorar en dos cucharadas de aceite la otra mitad de la cebolla y el ají picados; cuando estén dorados agregar los tomates, sazonar con el ramito compuesto, sal y pimienta, dejar cocinar 10 minutos y retirar la cacerola del fuego.

Rellenar las papas con la primera preparación y tapar con la bolita de papa que se sacó con la cucharita especial. Colocar las papas, una al lado de la otra, dentro de la cacerola donde está la tercera preparación, agregar el resto del picadillo que pueda haber quedado y losre cortes de papas que se tenían en agua; por último, mezclar la cucharada de conserva de tomate disuelta en un poquito de agua azucarada. Colocar sobre fuego fuerte hasta que empiece a hervir, luego reducirlo hasta que las papas estén cocidas. Servir en una fuente cubiertas con su salsa.

12 alcauciles
1/2 taza de queso rallado
1 seso limpio y hervido
5 huevos
sal
pimienta
nuez moscada
1 ramito compuesto

Preparación

Limpiar el seso quitando la telita que lo cubre, lavar muy bien con agua fría y poner a hervir con sal y el ramito compuesto para darle sabor.

Hervir los alcauciles en agua y sal; cuando estén a punto, escurrir y pasar por la máquina de picar carne junto con el seso previamente colado; agregar el queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y los huevos, revolver bien y colocar en un molde Savarin en horno de temperatura regular, durante 40 minutos.
Retirar, dejar en friar durante 5 minutos, desmoldar y servir con salsa de tomate o bechamel, o del todo frío, con salsa golf (ver receta).

1 1/2 kilos de mondongo en un pedazo bien cocido
1/4 de taza de aceite
1 cebolla
1 ají grande picado
2 tomates picados
1/2 kilo de salchicha criolla sin la piel
la miga de 1 pancito remojada en leche y exprimida
2 huevos crudos
2 cucharadas de perejil picado
10 aceitunas verdes descarozadas y picadas
3 huevos duros
200 g de arvejas cocidas
sal
pimienta

Salsa

3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 tomates
1 vaso de vino seco
1  1/2 cucharones de caldo
1 ramito compuesto
sal
pimienta
2 cucharadita de extracto de carne
1/2 cucharadita de extracto de tomate.

Preparación

Poner en una sartén el aceite, dorar la cebolla y el ají, agregar los tomates y la salchicha y saltear un ratito.

Retirar del fuego y unir la miga de pan bien picada, los huevos crudos, el perejil, las aceitunas y las arvejas y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien.

Extender el mondongo y cubrir bien con la primera preparación; acomodar uno al lado del otro los huevos duros, arrollar el mondongo, coserlo todo alrededor y atar con un piolín.

Calentar el aceite y dorar la cebolla y los tomates, colocar dentro el arrollado y agregar el vino, el caldo, el ramito compuesto, los extractos de carne y de tomate disueltos en un poco de agua, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacito, con la olla bien tapada, hasta que la salsa se espese y se reduzca un poco.

Sacar el piolín al arrollado, cortar en tajadas y acomodar en una fuente.

Servir acompañado de papas hervidas y bañadas con la salsa.

1 kilo de filetes de merluza bien lavados
100 g de langostinos sin cáscara
100 g de mejillones sin cáscara
100 g de arvejas desgranadas
100 g de puntas de espárragos

Para la salsa

1 cebolla mediana y picada
1 cucharada de harina
1 ramito compuesto
2 cucharadas de perejil
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco seco
1/2 litro de caldo de pescado (ver receta)
1 taza de aceite
sal
pimienta.

Preparación

Poner sobre el fuego una cacerola, calentar la mitad del aceite y dorar la cebolla a fuego moderado; cuando está bien dorada agregar el vino dejándalo evaporar un poco y unir el ramito compuesto, perejil, laurel, la harina y el caldo caliente; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 10 minutos revolviendo siempre.

Untar con el aceite restante una cazuela de barro y disponer uno al lado del otro los filetes de merluza, poner encima las arvejas, los espárragos, los langostinos y los mejillones y, sobre todo ello.

Verter la salsa caliente. Colocar la fuente en horno caliente y cocinar durante 20 minutos.

Servir bien caliente.

1/2 tacita de aceite
2 cucharadas de manteca
1 kilo de langostinos
1 vaso de vino blanco
1 cebolla picada finamente
1/2 ají picado
2 tomates picados bien finos
1 cucharada de conserva de tomantes
1 vaso de coñac
1 ramito compuesto
sal
pimienta
2 tazas de arroz
1 chorrito de limón
50 gramos de manteca

Preparación

Limpiar los langostinos apartando las cáscaras y las cabezas, pisar éstas en un mortero o pasar por la máquina de picar carne (esto último da mejor y más rápido resultado); después pasar esta pasta por un tamiz para obtener así una crema.

Poner en una cacerola el aceite y la manteca, dorar la cebolla y el ají y, cuando estén apenas dorados, unir los tomates y dejar rehogar un ratito, agregar los langostinos, saltear ligeramente y echar el coñac, prender fuego y dejar arder unos minutos, apagar y agregar la conserva de tomate, el ramito compuesto, el vino, la crema de langostinos y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir por un momento hasta que se espese la salsa.

Poner a hervir agua con sal en una cacerola y, cuando esté caliente, agregar el arroz y el chorrito de limón y dejar hervir 20 minutos, tratando de revolver lo menos posible. Pasado este término, escurrir el arroz y agregar la manteca, volcar dentro de un molde Savarin para que tome la forma, desmoldar en una fuente redonda y colocar en el centro los langostinos y encima la salsa.