cuarto de jabalí

lomo

panceta

salmuera, 20 hs 

Mezcla para frotar las carnes:

sal común  2 kilos

pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

orégano seco media taza

tomillo seco media taza

romero seco media taza

vino blanco 1 taza

Preparación

1. En primer lugarse le saca todo el cuero al jabalí, se recorta el  cuarto dándole la mejor forma posible. Se corta el hueso de la articulación de la cadera quemando el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

2. El jamón, el lomo y la panceta del jabalí se sumergen en la pileta de salmuera ya preparada (ver receta )  por unos 12 días.

3. Se sacan las carnes, se lava bien con agua tibia, dejando orear por 2 días en lugar fresco y ventilado.

4. Se prepara la mezcla de condimentos y se fortan fuertemente las carnes. Guardarlos en un cajón cubriendo todo con los ingredientes mencionados 10 días en lugar fresco y ventilado.

5. Se sacan las carnes para exponerlos en la cámara de ahumado 4 horas, llegandole humo frío en abundancia.

6. Luego se los saca para colgarlos bajo techo donde les llega aire suave. En lo posible utilizar una fiambrera. Allí permanecerán 1 mes y ahí están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar