Para la Masa

1/2 kilo de harina
salmuera
3 cucharadas de aceite

Para el Relleno

10 riñoncitos de cordero o 4 de ternera
1/4 de taza de aceite
sal
pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla picada
1/2 ají
1 cucharada de extracto de carne
1 cucharadita de salsa inglesa
1 lata chica de champiñones
1/2 kilo de papas cortadas redonditas con la cuchara especial
2 huevos duros cortados en rodajas
50 gramos de jamón crudo
50 gramos de panceta ahumada cortada en tajadas
1 cucharadita de perejil picado
1/2 litro de caldo

Preparación

Hacer un masa con la harina, aceite y la salmuera necesaria para que resulte muy blanda, sobarla bien y dividirla en 8 bollitos. Dejarla descansar 15 minutos.,

Cortar en  pedazos medianos los riñones, luego limpiarlos.
Saltearlos en el aceite, retirarlos y sazonarlos dajándolos sobre un plato.
En el mismo aceite poner la manteca y freír la cebolla y el ají, poner de nuevo los riñones, el perejil picado, el caldo con el extracto de carne, la salsa inglesa, añadir los champiñones previamente salteados en manteca y cortados en rodajas.
Cocinar 20 mintuos, Sazoner bien con sal y pimienta.

Hervir la papas y saltear el jamón y la panceta.
Untar en molde redondo u ovalado con un poquito de aceite, estirar un bollito de masa con los dedos y colocarlo en el molde de forma que lo cubra todo y quede fino como una hostia.
Echar por encima aceite y poner sobre esa masa 3 hojas más , colocando siempre aceite entre cada una.
Pinchar la masa con un palillo para que salga el vapor.

Poner sobre las cuatro capas de masa todo el relleno que habíamos preparado anteriormente y encima las papas hervidas, el jamón, la panceta y los huevos duros cortados, dejar enfriar un poco y cuando esté tibio, cubrir con las otras 4 hojas de masa poniendo siempre aceite entre cada una. Pegar bien la masa de arriba con la de abajo y hacerle un repulgue al ras del molde o pegarla bien apretada con un tenedor.
Pinchar la masa por encima para que salga el vapor al cocinarse.
Colocar en el horno a tempertura moderada durante 1 hora.

3 riñones de ternera
2 tazas de agua
sal
pimienta
1 repollo blanco mediano
100g de manteca
2 cucharadas de conserva de tomate
2 cebollas ha picadas.

Preparación

Cortar los riñones largo, en tiritas, sacándoles los nervios después de lavarlos bien, poner a remojar durante 1/2 hora en agua con sal y pimienta.

Cocinar el repollo en agua con sal y cuando esté a punto retirar del agua y escurrir bien. Cortar finamente, saltear en 50 g de manteca y tapar para que se conserve caliente.

Derretir la manteca restante y agregar la conserva de tomate más los riñones previamente colados y la cebolla picada; dejar cocinar más o menos 20 minutos.

Servir, poniendo en el medio de una fuente los riñones y su salsa, coronados con el repollo.
Todo esto debe estar bien caliente.

3 riñones de ternera
50 gramos de manteca
sal
pimienta
1 cebolla
2 zanahorias
4 tomates grandes y maduras
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco seco
1 vasito de coñac
1 cucharón de caldo
1 cucharadita de extracto de carne

Preparación

En una sartén derretir la manteca a fuego fuerte y agregar los riñones cortados en dados y previamente limpios. Dorar bien parejos y retirar, condimentándolos con sal y pimienta.
Cortar en rodajas muy finas la cebolla y las zanahorias.
Pelar los tomates y cortar en pedazos,
Colocar en una cazuela de barro los riñones, la cebolla, las zanahorias, los tomates y el laurel. Echar el vino y el coñac, el caldo y el extracto de carne. Tapar la cazuela y ponerla a horno moderado durante 1/2 hora.

3 riñones de ternera
50 gramos de manteca
1 taza de caldo
1 cucharada de harina
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharada de perejil picado
1 limón
sal
pimienta
1 cucharadita de extracto de carne
1 cucharada de vinagre
servir con rodajas de limón

Preparación

Cortar a lo largo los riñones en cuatro tajadas delgadas y colocar en agua con el vinagre durante 10 minutos para que pierdan su olor fuerte.
Retirar las tajadas de riñones del agua, secar y poner a freír a fuego lento en la manteca, sazonadas con sal y pimienta.
Cuando estén apenas doradas, agregar la taza de caldo con la harina diluida y el vino blanco, el extracto de carne y por último el perejil picado.
Cocer durante 1/2 hora y servir con rodajas de limón.