Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

1 pollo mediano
4 cucharadas de aceite
1 copa de jerez
1 cabeza de ajo
tpmillo seco o fresco
laurel
romero
hinojo
sal
pimienta blanca

Preparación

Limpiar bien el pollo, lavarlo y secarlo, condimentarlo con sal y pimienta, verter dentro del pollo un poco de jerez.

Coser las aberturas y rociarlo por fuera con otro poco de jerez, frotarndo bien la piel.

En una cacerola colocar los ajos sin pelar, lavados y machacados, poner el pollo rociarlo con aceite, salpicar con tomillo, romero, hinojo y unas hojas de laurel, condimentar con sal y pimienta.
Tapar la cacerola y colocarla en horno moderado durante 1 hora, puede utilizarse cazuela de horno.

Se puede acompañar con papas fritas, arvejas salteadas a la manteca o  papas al natural.

1 kilo de lomo de ternera
1 ramita de romero
1 pocillo de aceite
vino blanco, cantidad necesaria
sal
pimienta

Preparación

Condimentar con sal y pimienta el lomo, atarlo con hilo de algodón junto con la ramita de romero, colocarlo en una fuente de horno, rociarlo con el aceite y dorar en horno caliente.
Una vez dorado, bañarlo con vino blanco, completar la cocción, rociándolo con su jugo.
Servir con papas al natural o papas fritas.

1 cebolla pequeña
2-4 dientes de ajo
2-3 cucharas de aceite de oliva
1 lata grande de tomates pelados o tomates pelados y troceados
1-2 cucharas de concentrado de tomate (pasta de tomate)
1 copa pequeña de vino tinto (0,1 l)
1 ramita de romero
3-4 tallos de perejil
1 pimentón pequeño picante (opcional)
1 chucharita de orégano
sal
pimienta

Preparación

Pelar la cebolla y el ajo, picar en cuadros pequeños y hacer un refrito con el aceite caliente en una olla plana de superficie amplia o en un sartén hondo, pero no dejar que el refrito adquiera color.
Agregar los tomates junto con su zumo, mezclar junto con el concentrado de tomate y añadir el vino tinto.
Echar el romero, el perejil, el pimentón picante y el orégano. Poner sal y pimienta al gusto.
Dejar cocinar esta salsa sin tapa a fuego muy lento por al menos media hora, si es posible se recomienda incluso dejarla cocinar por una hora o más.
Echar cada cierto tiempo un pequeño chorro de vino tinto, pero la cantidad total no debe ser
mayor a una pequeña copa. Ya que gran parte del líquido se evapora, echar regularmente también un pequeño chorro de agua y mezclar bien.
Al final de la cocción la salsa debe tener una consistencia muy espesa, casi como una pasta suave para untar, y debe desprender un gran aroma.

Importante: Se debe echar la salsa de tomate formando una capa delgada y regular sobre la superficie de la pizza. Si se echa muy poco, la pizza no tiene sabor, si se echa demasiado, la masa adquiere una textura fangosa. Además se debe dejar siempre alrededor de la pizza un borde de ½ cm. sin salsa – en este espacio libre de salsa la masa crece con el calor del horno y se forma un borde delicioso y crujiente que impide que los ingredientes se desborden de la pizza. Por lo tanto es importante que este borde no sea mayor a ½ cm en vista de que si es muy ancho no sabe bien.

2 kilos de papas de tamaño parejo
el jugo de 1/2 limón
unas ramitas de romero
sal

Preparación

Cocinar en abundante agua salada las papas previamente peladas; a los 10 minutos de cocción agregar el jugo de limón para que tomen su sabor.
Realizar la cocción dentro de una cacerola de vidrio para llama y llevar a la mesa con el agua dentro de la cacerola, decorada con ramitas de romero.

NOTA: Estas papas son muy adecuadas para acompañar platos de carne asada, ya sea al horno o a la parrilla.

1 corderito
3 hojas de laurel
2 cucharadas de perejil picado
un poco de romero
2 cebollas cortadas en rodajas
1 vaso de vino blanco seco
el jugo de 1 limón
2 cucharaditas de pimentón dulce
1/2 pan de manteca grande
4 vasos de agua
sal
pimienta
1/2 cucharada de jugo de carne
1 cucharadita de maicena

Preparación

Poner el cordero en una asadera con el pellejo contra el fondo; untar todo el interior del cordero con manteca y sazonar con sal y pimienta; esparcir encima el laurel, el romero, el perejil, la cebolla, el jugo de limón, rociar todo con el vino blanco, otro poco de sal y el pimentón, y volcar alrededor el agua. Cocinar en horno a temperatura mediana durante 1 hora 45 minutos. A esta altura retirar la asadera del horno, volcar la salsa en una cacerola, dar vuelta el cordero, untar todo el lomo con el resto de la manteca, espolvorear con sal y volver a colocarlo al horno hasta que se le forme sobre la superficie una cascarita crocante como caramelo.

Añadir a la salsa el jugo de carne y la maicena disueltos en agua caliente y colocar sobre el fuego para que se espese. Cuando el cordero esté bien caliente, servir acompañado de papas hervidas y la salsa.

1 1/2 kilos de lomo de cerdo
50 g de manteca
unas ramitas de romero
aceite
pimienta
sal
puré de manzanas (ver receta)

Preparación

Mechar el lomo de cerdo con las ramitas de romero, salpimentar por todas partes, atar con un piolín para que conserve la forma y colocar en una fuente para horno. Distribuir encima la manteca en trocitos y rociar con aceite; introducir en horno ya caliente, rociar de vez en cuando con el jugo de cocción y dejar alrededor de 1 hora. Una vez listo el lomo, disponer en una fuente cortado en rodajas y acompañar con el puré de manzanas.

Preparación

Cortar el filete de bagre en 3 trozos y marinarlos con un chorrito de aceite de uva, jugo de medio limón, jugo de media naranja, sal, pimienta, yerba buena y una ramita de pupusa. Dejar en heladera durante 15 minutos.
Blanquear las papas en agua hirviendo con sal, durante 3 minutos y retirar. En caliente aplastarlas suavemente y reservar.
Una vez marinado el bagre cocinar en una sartén con una gotita de aceite de uva durante 3 minutos de cada lado.
En otra sartén, con una cucharada abundante de manteca, cocinar las papas previamente blanqueadas y aplastadas, durante 5 minutos y agregarle una ramita de romero fresco,
sal, pimienta y pimentón. Luego, una vez pasado el tiempo, agregarle las hojas de espinaca fresca, cocinar por 30 segundos y retirar del fuego.

Presentación
En un plato colocar una base de papas y espinaca y por arriba los filetes de bagre, salsear con el fondo de cocción que quedo en la sartén donde se cocinó el pescado.

Preparación

En un recipiente colocar ingredientes secos.
Agregar agua tibia y el aceite, batir 2 minutos con batidora.
Colocar en molde enmantecado y enharinado.
Cubrir y dejar que duplique su volumen.
Rociar con aceite de oliva, espolvorear con romero y sal.
Hornear a 200º por 25 minutos aproximadamente.

1 pata de cordero
sal parrillera
pimienta
romero fresco
3 cdas. de aceite de oliva
3 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 penca de apio
romero fresco
1 cabeza de ajo
500 cc de vino tinto
250 cc de caldo de carne (ver receta)
100 g de manteca

Puré de batata

1 kg de batatas
60 cc de leche
25 g de manteca
100 g de queso crema
sal
pimienta

Preparación

Limpiar la pata sacando el exceso de grasa. Sellar de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva. Traspasar la pata dorada a una fuente para horno, espolvorear con sal gruesa, pimienta y ramas de romero y reservar.
En la misma sartén donde se doró la carne, agregar las verduras en trozos, las hierbas, los dientes de ajo enteros y saltear por 5 minutos.
Salpimentar. Desglasar con el vino y reducir, una vez evaporado el alcohol, agregar el caldo de carne.
Pasar esta salsa a la fuente con la pata y cocinarla en un horno precalentado a temperatura baja tapada con aluminio por 1 ½ hora aproximadamente.
Retirar la pata y reservar.
Cocinar las batatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y pisarlas hasta conseguir un puré liso. Incorporar la leche, la manteca, el queso crema  y la pimienta.
Servir la pata con el puré.