800 gramos de carne picada
1 huevo batido
1 pan remojado en leche exprimido y desmenuzado
1 cebolla chica picada y dorada
sal
pimienta
1 cucharadita de sal de apio
harina en cantidad necesaria

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con la carne, sazonar con sal, pimienta y sal de apio.
Amasar para que se una todo bien y formar unas tortas redondas y chatas de 2 centímetros de alto.
Pasar por harina y colocar en la parrilla sobre el fuego.

1 pierna de cerdo de 5 ó 6 kg.
50 gr. de manteca de cerdo
50 gr. de panceta
1 lata de trufas
1 tarro de mermelada de grosella

Para el marinado

1 litro de vino tinto (bueno)
3 clavos de olor
1 cebolla
1 zanahoria
1 copita de coñac
1 cucharadita de sal de apio
un poquito de laurel, tomillo y perejil atado

Para el puré de manzana

8 manzanas golden o reineta grandes
3 cucharadas de azúcar
el jugo de un limón
50 gr. de manteca
1/2 vasito de los de vino de vino blanco

Preparación

Mechar la carne con la trufa y el bacon.
Ponerla en una olla con todos los ingredientes de la maceración, troceando las verduras y macerar durante 3 días, dándole vueltas con frecuencia.
Escurrir, salpimentar y untar la pierna con la manteca de cerdo. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 45 minutos por cada kilo de carne. A los 20 minutos de cocer, añadir los ingredientes
de la maceración regándola frecuentemente.
Retirar la carne una vez hecha y pasar la salsa por el chino. Untar el jamón con la mermelada
y gratinar en el horno hasta que esté con bonito color dorado.
Pelar las manzanas, quitar el corazón y trocearlas. Rociarlas con el jugoo de limón y cocerlas con el vino, el azúcar y la piel de limón, a fuego lento, durante 35 minutos aproximadamente. Añadir
la manteca y triturar en la batidora.
Poner el jamón en bandeja grande ovalada, adornado con un lazo en el hueso y unos berros,
sirviendo la salsa en salsera aparte, y el puré de manzana en un cuenco adornado a gusto.

1 kilo de langostinos
2 cucharadas de maicena
1 1/2 tazas de leche
50 gramos de manteca
8 huevos
1 cucharada de perejil picado
jugo de 1/2 limón
unas gotas de salsa inglesa
sal
pimienta
1 cucharadita de sal de apio

Prepración

Limpiar bien los langostinos, partir por la mitad y mezclar con el jugo de limón y la salsa inglesa.
Batir los huevos muy bien, unir el perejil, una taza de leche, sazonar con sal, pimienta y la sal de apio y agregar la maicena disuelta en 1/2 taza de leche, mezclar todo.
Tomar una fuente de horno y untar con manteca, poner en la parte de abajo  la mitad de los langostinos y el resto agregarlo a la segunda preparación, revolver bien y volcar todo sobre los langostinos.
Cortar en pequeños trocitos el resto de la manteca y poner por encima del batido.
Colocar la fuente en horno más bien caliente durante 20 minutos.

2 tazas de gelatina líquida (ver receta)

1/2 taza de jugo de limón

2 tazas de palta pisada

1 cucharadita de salsa inglesa

1/2 cucharadita de sal de apio

1/4 de taza de morrrones picados

sal

pimienta

1 kilo de camarones

1 taza de mayonesa (ver receta)

Preparación

Agregar a la gelatina liíuida el jugo de limón, la palta, la salsa inglesa, la sal de apio, los morrones y condimentar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien y volcarlo dentro de un molde en forma de pescado, previamente aceitado. Poner en la heladera hasta que se congele.

Limpiar bien los camarones y mezclar con la mayonesa, acomodar sobre una fuente alargada y desmoldar encima la mousse de palta.