1 piña grande
4 cigalas
1/2 kg. de mejillones o almejas
400 gr. de gambas
300 gr. de rape
1 lata de caviar
2 endivias partidas en juliana
salsa rosa

Para la guarnición

4 endivias
3 huevos duros

Escalfado

1 vaso de vino blanco seco
1 hoja de laurel
2 vasos de agua
2 clavos
1 cebollita cortada a láminas finas
sal
pimienta

Preparación

Cocer los pescados con todos los ingredientes del escalfado, durante unos minutos.
Una vez cocido, retirar el pescado, pelar las gambas y cigalas, cortar a trozos.
Cocer los mejillones al vapor, una vez abiertos rociar con un poco de vino blanco, retirar las
valvas y juntar con los demás pescados. Partir la piña por la mitad, horizontalmente, retirar
la pulpa y cortarla pequeña. Juntarla con los pescados y las endivias en juliana.
Mezclar la mitad de la salsa rosa con los demás ingredientes y rellenar las dos mitades de
piña.
Para la decoración, cortar los huevos duros a rodajas, colocar encima de la piña, en la parte superior, con las cabezas de las cigalas, espolvorear con el caviar. Retirar las hojas de endivia y colocar alrededor de las medias piñas, espolvorear con los restos de huevo duro picado. Servir la salsa restante en salsera.

Nota:  escalfar o pochar,  es cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.

1 kg de mollejas
2 cdas. de aceite de oliva
4 cebollas de verdeo
1/2 diente de ajo
1 puerro
125 cc de vino blanco
50 g de manteca
200 cc de crema de leche
sal
pimienta

Preparación

Cocinar las mollejas en agua hirviendo durante 10 minutos.
Retirarlas, pasarlas por agua fría y limpiarlas bien.
Cortar en fetas de 2 cm de ancho, salpimentar y sellar en el aceite de oliva caliente de ambos lados. Añadir las cebollas de verdeo, el ajo y el puerro, todo picado, y cocinar durante 1 minuto.
Desglasar con el vino blanco, cocinar durante 1 minuto más, añadir la manteca y la crema.
Una vez que se funda, servir.

2 sesos
miga de 2 pancitos
leche
1 copo de manteca manteca
2 huevos duros
perejil
sal
pimienta
1 pote de crema de leche
queso rallado

Preparación

Limpiar y lavar los sesos, sacándoles la telita.
Cocer en agua hirviendo salada, escurrir, dejar enfriar y cortar en rodajas.
Remojar la miga de pan en un poco de leche, exprimir, desmenuzar y poner al fuego en una cacerola
Con el copo de manteca, sal, pimienta, perejil picado y los huevos también picados, formar un  pasta consistente, agregando leche si es necesario.
Colocar esta preparación en el fondo de una fuente de horno, poner encima los sesos, cubrir con la crama de leche, espolvorear con queso rallado e introducir en el horno hasta que se gratine.

25 gramos de levadura

80 gramos de manteca

1 huevo

Una pizca de sal

1 cucharada de azúcar

Leche tibia cantidad necesaria

Harina:

150 gramos de almidon de maíz

150 gramos de almidon de mandioca

150 gramos de leche en polvo

1 cucharadita de postre de goma xantica

Chicle

2 cucharadas soperas de fécula de mandioca

90 cc de agua

Relleno

3 puerros grandes

3 huevos

200 gramos de panceta ahumada

200 gramos de queso Reggianito

500 cc de crema de leche

100 gramos de manteca

Aceite de oliva cantidad necesaria

Sal

Pimienta

Preparacion

Para la masa

Poner a levar con la leche la levadura, la sal y el azúcar.

Colocar en un bol 150 gramos de la mezcla de harina que preparamos, agregar la manteca y hacer un arenado.

Agregar el huevo y se formara una crema, reservar.

Preparar el chicle y agregar en caliente hasta que la mezcla comienza a despegarse del recipiente. Agregar mas harina y seguir amasando sobre la mesada y estirar con palote.

Enrollar la masa en el palote, extender y armar sobre el molde enmantecado.

Pinchar el fondo y blanquear en horno medio durante 10 a 15 minutos. Reservar.

Relleno

Cortar los puerros longitudinalmente.

Colocar en una sarten los puerros con aceite de oliva.

Salpimentar. Cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que estén tiernos.

Agregar la panceta en bastones, cocinar hasta que este crocante, agregar la manteca y la crema.

Batir los huevos, condimentar con sal y  pimienta a gusto, agregar el queso y mezclar todo.

Distribuir sobre la tarta precocida y cocinar a horno medio durante 25 a 40 minutos, hasta que el relleno este bien dorado

200 g de carne de ternera picada

200 g de carne de cerdo picada

150 g. de jamón cocido

100 g de panceta

1 pancito de viena

100cc. de vino blanco

1 frasco de champiñones

1 vaso chico de coñac

4 huevos batidos

1 cebolla grande

sal

pimienta

4 supremas de pollo

masa de hojaldre cantidad necesaria

1 taza de gelatina salada

nueces molidas, morrones, aceitunas, opcional

Preparación

Picar finamente el jamón y la panceta. Remojar el pancito de viena en el vino blanco, exptrimirlo y no tirar el vino, picarlo y agregarlo al jamón y la panceta junto con los champiñones, incorporar las carnes picadas, el vino donde se remojo el pan, el coñac, los huevos batidos y la cebolla rehogada en manteca. Sazonar a gusto con sal y pimienta.

Estirar 2/3 de la masa de hojaldre y forrar un molde de tamaño adecuado, enmantecado y enharinado. Puede elegir un molde desmontable o de budín ingles. Recortar los bordes de masa y rellenar el molde con la mitad del picadillo preparado. Distribuir sobre el picadillo las supremas cortadas en tiras gruesas. Tapar con el resto del picadillo.

Estirar la masa y tapar el pstel. Presionar el borde de las dos capas de masa, recortar el exedente y hacer un repulgue. Hacer un orificio en el centro del pastel con un cortapastas chico e introducir en el hueco una chimenea de papel de aluminio para que salga el vapor durante la cocción. Pintar la masa con huevo batido y cocinar primero en horno caliente y luego moderado, hasta que esté doradito y crujiente.

Retirar la chimenea, desmoldar y dejar enfriar. Una vez frío verter la gelatina salada a traves del orificio y llevar a la heladera hasta que tome consistencia la gelatina.

12 tapas para empanadas

1 ají amarillo

1 ají verde

1 cebolla de verdeo

12 aceitunas descarozadas en rodajitas

100 g de queso Port Salut en cubitos

aceite de oliva

sal

pimienta

Preparación

Cortar en tiritas finas loas ajíes, zanahorias y la cebolla de verdeo. Rehogar en aceite de oliva. Mezclar el relleno anterior con las aceitunas y el queso port salut. Condimentar. Armar las canastitas haciendo un cuatro pellizcos en cada tapa de empanada. Rellenarlos y llevar al horno moderado durante 20 minutos. 

1/2 taza de aceite

2 cebollas grandes

4 tomates grandes

3 ajies

sal

pimienta

1/2 cucharadita de extracto de carne

1 cucharón de caldo o agua

1 cucharada de conserva de tomate

1 cucharadita de perejil picado

Preparación

Cortar las cebollas y los tomates en rodajas y los ajies en tiritas. Calentar el aceite y freír las cebollas, cuando estén de color caramelo agregar los tomates y los ajiés, dejar rehogar un rato y unir el extracto de carne, sal, pimienta y el caldo en el que se habrá disuelto la conserva de tomate. A media cocción agregar el perejil.

Esta salsa es adecuada para acompañar carnes, aves y pescados.