Para 10 kilos de masa:

 carne de cerdo magra 3 kilos

carne de vacuno 3 kilos y medio

tocino 3 kilos

sal fina 1 taza

salitre disuelto en agua tibia, 50 grs (3 cucharadas al ras)

azúcar impalpable 2 cucharadas

 pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

kimmel 10 gramos

pimienta negra 1 cucharada

ajo bien picado 4 cabezas

vino tinto 1 taza

Preparación

1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido, fino y el tocino se corta en trocitos pequeños.

2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2 días en reposo al fresco , mientras se  preparan las tripas de vacuno para embutir.

3. Tener en cuenta que si nota que la masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2 días. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

agua 20 litros

sal gruesa 2 kilos

azúcar negra sin vainilla o blanca 1 kilo

salitre o sal nitro 200 gramos

pimienta negra en grano 100 gramos

laurel  3 cucharadas

tomillo 3 cucharadas

romero 3 cucharadas

Preparación

Esta cantidad de salmuera puede usares para 6 a 8 cuartos de capón simultáneamente.

1. Se coloca en un recipiente grande el agua, se le agrega la sal guresa , el azúcar y el salitre. Se deja hervir y se retira bien la  espuma que se forma.

2. Condimentar con pimienta, laurel, tomillo, romero y se deja hervir por 2 horas. Siempre agregándole agua para mantener los 20 litros de agua iniciales.

3.  La salmuera se deja enfriar en un recipiente que puede ser de plástico, madera o enlozado nunca de metal. Esta preparación de usa para conservar la carne que se desee, como los cuartos para preparar jamones. Renovar la salmuera por cada jamón que se haga.

Fuente: INTA.gob.ar