6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

700 gramos de salmón rosado
1 cucharadita de sal
pimienta negra molida a gusto
1 huevo
1 yema
125 gramos de crema de leche
jugo de 1 limón

Varios

Para la Salsa Blanca

25 gramos de manteca
2 cucharadas al ras de harina
1 taza de leche
sal
pimienta
nuez moscada a gusto

mayonesa chantillí (ver receta)
2 cucharadas de alcaparras

Preparación

Quítele la piel al salmón y deséchela. Corte la carne en cubitos y sazónelos con sal y pimienta.

Derrita la manteca en una sartén y mézclele la harina hasta obtener una pastita.

Echele de golpe la leche y revuelva con batidor de alambre hasta dispersar los grumos. Siga revolviendo con cuchara hasta obtener una salsa blanca espesa.

Sazónela con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.

Procese juntos el salmón, el huevo, la yema y el jugo de limón.

Agréguele la salsa blanca y siga procesando hasta que todo se convierta en una crema. Tamice lo procesado en un bol.

Mézclele la crema de leche y rectifique el sazonamiento a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Forre un molde para budín inglés N° 4 ó 5 con papel manteca bien enmantecado.

Vierta en él la espuma de salmón, súrquela con un cuchillo para eliminar las burbujas de aire, cubra con papel enmantecado y cocínelo a bañomaría en el horno hasta que esté firme, una hora aproximadamente.

Retire, enfríe y estacione en la heladera hasta el día siguiente.

Desmolde la espuma directamente en la fuente donde piensa servirla y despéguele cuidadosamente el papel que tenga adherido.

Sirva en tajadas, salseando con la mayonesa chantilly y salpicada con una porción de espárragos.