Para la Masa

1/2 kilo de harina
salmuera
3 cucharadas de aceite

Para el Relleno

10 riñoncitos de cordero o 4 de ternera
1/4 de taza de aceite
sal
pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla picada
1/2 ají
1 cucharada de extracto de carne
1 cucharadita de salsa inglesa
1 lata chica de champiñones
1/2 kilo de papas cortadas redonditas con la cuchara especial
2 huevos duros cortados en rodajas
50 gramos de jamón crudo
50 gramos de panceta ahumada cortada en tajadas
1 cucharadita de perejil picado
1/2 litro de caldo

Preparación

Hacer un masa con la harina, aceite y la salmuera necesaria para que resulte muy blanda, sobarla bien y dividirla en 8 bollitos. Dejarla descansar 15 minutos.,

Cortar en  pedazos medianos los riñones, luego limpiarlos.
Saltearlos en el aceite, retirarlos y sazonarlos dajándolos sobre un plato.
En el mismo aceite poner la manteca y freír la cebolla y el ají, poner de nuevo los riñones, el perejil picado, el caldo con el extracto de carne, la salsa inglesa, añadir los champiñones previamente salteados en manteca y cortados en rodajas.
Cocinar 20 mintuos, Sazoner bien con sal y pimienta.

Hervir la papas y saltear el jamón y la panceta.
Untar en molde redondo u ovalado con un poquito de aceite, estirar un bollito de masa con los dedos y colocarlo en el molde de forma que lo cubra todo y quede fino como una hostia.
Echar por encima aceite y poner sobre esa masa 3 hojas más , colocando siempre aceite entre cada una.
Pinchar la masa con un palillo para que salga el vapor.

Poner sobre las cuatro capas de masa todo el relleno que habíamos preparado anteriormente y encima las papas hervidas, el jamón, la panceta y los huevos duros cortados, dejar enfriar un poco y cuando esté tibio, cubrir con las otras 4 hojas de masa poniendo siempre aceite entre cada una. Pegar bien la masa de arriba con la de abajo y hacerle un repulgue al ras del molde o pegarla bien apretada con un tenedor.
Pinchar la masa por encima para que salga el vapor al cocinarse.
Colocar en el horno a tempertura moderada durante 1 hora.

12 limones
salmuera en cantidad necesaria
azúcar en cantidad necesaria

Preparación

Raspar los limones con un rallador. Después lavar y poner en salmuera durante 7 días.
Retirar y poner a remojar en agua, cambiándola a menudo y exprimiéndolos para que salga el ácido.
Esto se repite otros 7 días. Antes de este procedimiento hacerles un tajito para sacar las semillas.

Cumplido este plazo, colocar en una cacerola bien tapada hasta que estén blandos.

Luego retirar, colar y pesar.
Pesar la misma cantidad de azúcar que de fruta, hacer un almíbar y, faltando un poco para el punto, echar la fruta adentro y dejar todo un dia.

Terminar el punto al día siguiente.

acelga
lechuga
cebolla de verdeo
cebolla
2 o 3 huevos (según la cantidad de harina que se use)
harina
leche o salmuera

Preparación

Mezclar la harina con leche o salmuera y batir hasta que la mezcla quede “shirley”.
Agregar Los huevos, seguir batiendo; agregar las verduras picadas y mezclar.
Volcar dicha preparación en una sartén, que debe contener aceite bien caliente (muy poca cantidad).
Cuando se doren los bordes de la tortilla, dar vuelta con un tenedor.
Servir.

Para la masa

500 gramos de harina común

125 gramos de grasa

salmuera (300 gramos de agua tibia – 15 gramos de sal)

Para el relleno

1 kilo de cuadril entero

1/2 kilo de cebolla

1/2 kilo de cebolla de verdeo

12 aceitunas

50 grams de pasas de uva

5 huevos duros

ají molido

pimentón

sal

aceite de oliva

Preparación

Para preparar la masa, unir el agua con la sal y calentar un poco para diluir. Aparte, derretir la grasa y esperar que enfrie un poco para no quemarse. Colocar la harina en un bol y en el centro volcar la grasa, unir de a poco con la salmuera, para ir formando la masa. Depende de la harina que lleve un poco mas o menos de líquido. Amasar bien para lograr una masa suave. Taparla y dejara descansar en la heladera y mientras prapara el relleno.

Picar la cebolla común y la parte de atrás de la de verdeo, lo verde lo pondremos al final,  cortar la carne en cubitos de 1 por 1 cm. y cocinarla a partir de agua fría, dejarla hervir 30 minutos y escurrirla, reservando el agua. Utilizar para ello una cacerola de paredes altas no una sartén.

Rehogar las cebollas con un poco de aceite y sal. Agregar la carne con un poco del agua de la cocción. Condimentar con ají molido, pimentón y sal.
Cocinar por unos 20 minutos  y si le hiciera falta líquido agregarle mas agua de la cocción de la carne. Probarlo para rectificar el sabor y agregarle lo verde de la cebolla de verdeo picada. Dejarlo enfriar y agregar luego las pasas y el huevo picado.
Estirar la masa bien finita y cortar cuadrados de 20 x 20 cm.
Rellenar abunadantemente sobre una mitad, cerrar bien y cocinarlas al horno o freír.

-Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso

-Colocar las aceitunas en salmuera al 7 % (700 grs. de sal por cada 10 lts. de agua), dejar 15 días

 Primer tratamiento: 

-Sacar las aceitunas y escurrir

-Sumergir en solución de soda cáustica al 2 % (200 grs. de soda por cada 10 lts. de agua). Dejar penetrar la soda aproximadamente 1 mm., esto se producirá en unas 4 horas.

 -Retirar la soda del recipiente, dejar al aire durante 24 horas, esto favorecerá el ennegrecimiento

Segundo tratamiento:

-Adicionar la soda anterior a las aceitunas durante 4 a 6 horas, hasta que penetre 3 mm.

Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.

Tercer Tratamiento

-La soda utilizada debe ser reforzada con 50 grs. de soda.

-Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa.

-Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.

-Lavar con abundante agua potable durante 6 horas, 4 ó 5 veces

-Preparar una salmuera al 7% (700 grs. de sal en 10 lts. de agua) y 3 cm3 de ácido acético

-La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable envasarlas en frascos.

-Se prepara una salmuera al 8% (800 grs. de sal por cada 10 litros de agua) y se rellenan los frascos

 -Se tapan 

-Sin esterilizar se dejan 12 meses, al cabo de ese tiempo se encontraran listar para consumir

-Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada

-Se sumergen las aceitunas

-A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda

 -Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro

-Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal)

-A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%. Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.

-Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.

-Las aceitunas deben clasificarse por tamaño y color antes de ser procesadas, ya que de estas características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.

-El producto final depende de la calidad de materia prima

-Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensilios no deben ser de hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos

Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de cemento o recubiertos en epoxi

-El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad

-El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación

-La temperatura más aconsejada es de 18 a 25ºC.

Por debajo la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos y por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas

La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y la concentración; aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%, por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.

-Una vez colocadas en las soluciones de curado no deben quedar expuestas las aceitunas al aire, esto provocará manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es conveniente mantener inmersas en la solución ayudándose con una madera con peso para que éstas no floten.

CONSERVACIÓN

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente), se pueden envasar en frascos con una nueva salmuera al 6% con adición de ácido acético (vinagre). Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.

-Si se utilizan envases mayores de 50 lts. Es conveniente a los 15 y a los 45 días hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 ó 5 lts. de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.

-Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético

PROCESOS DE ELABORACIÓN

Antes de indicar estos procesos resulta oportuno señalar que en caso de preparar grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes se podrá mantener las aceitunas en una solución de salmuera al 6 – 8% durante unas seis semanas. Esta además favorece la penetración de la solución y endurece el tejido.

1/4 de cerdo, de hasta 8 kg

sal fina media taza

salmuera 20 litros

Preparación

1. Para hacer un buen jamón de cerdo el cuarto no debe de pesar más de 8 kilos.

2. Se recorta el cuarto dándole la  mejor forma posible, luego se corta con un serrucho en la articulación de la cadera la bochita del hueso y se quema el “caracú” con un hierro caliente al rojo llenando luego el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Al retirarlo limpiarlo muy bien con un trapo.

4. Se acomoda el cuarto en un recipiente que puede ser de madera, plástico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 días. Se lo debe mantener totalmente sumergido y el recipiente cubierto con una tela.

5. Al retirar el cuarto de la salmuera  se deja orear durante 3 días,  luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible y pimentón.

6. El cuarto se lo deja así secar durante 1 mes y medio aproximadamente en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una protección a modo de malla para evitar moscas.

7. Para ahumar se expone el jamón  en una cámara de ahumado donde le llegue el humo frío y seco durante 8 horas. Se retira de la cámara de ahumado y se deján 1 mes y medio colgado donde le llegue aire moderado. De esa forma están listos los jamones para consumirlos o conservarlos. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir guardar en heladera no más de 20-25 días.

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Ingredientes (para 8 personas)

Masa:

• 600 g de harina común
• 150 g de grasa
• Salmuera, cantidad necesaria

Relleno:

• 500 g de batata
• 500 g de azúcar
• Agua, cantidad necesaria

Preparación

Se hace hervir la batata en una olla para la cantidad que va a hacer, por ejemplo, media olla de batata con media olla de agua. Cuando ya está cocinada la saca, la pela y la aplasta.

En otra olla, se hace el caramelo, con azúcar nada más, que se derrite con el calor y se echa la batata. Así se hace el dulce de batata, 1 kg de batata por kilo de azúcar.

A la masa la hago con 600 g de harina común, 150 g de grasa y salmuera para mojar la harina con la grasa cuando amaso.

Corto los pedacitos y estiro. No queda más que armar. Se rellena la masa y se aprieta por el costado con un tenedor. Cuando están listas se las cocina en el horno.

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