6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

1 y 1/2 tazas de filetes de merluza hervidos
1/2 taza de salsa de tomates espesa
1 y 1/2 tazas de camarones pelados
salsa blanca espesa

Preparación

Mezcle los filetes de merluza hervidos, escurridos y desmenuzados, no hechos puré, con la salsa de tomates espesa y bien condimentada.

Agregue a esta los camarones pelados, sazone con sal, si hiciera falta, pimienta y pimentón.

Distribuya en cazuelitas, llenándolas hasta 2/3 de su altura.

Complételas con salsa blanca espesa, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.

Espolvoréelas con queso, rocíelas con manteca y gratínelas en horno bien caliente.

1 taza de harina
1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear
3/4 de cucharadita de sal
25 gramos de manteca
1/3 de taza de crema de leche

Relleno

1/2 kilo de puerros o cebollas, parte tierna cortados en rodjitas
1/2 cucharadita de sal
75 gramos de manteca o margarina
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de perejil picado finamente
pimienta
nuez moscada
100 gramos de panceta ahumada magra
1 taza de queso tipo Ementhal o Gruyere, rallado grueso
1/2 taza de salsa blanca
1/2 taza de crema de leche
3 huevos batidos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de manteca derretida

Preparación

Masa

Tamice la harina sobre la mesa junto con el polvo para hornear y la sal.

Agruéguele la manteca vien fría y cortela con dos cuchillos hasta convertirla en granitos.

Ponga el granulado en un bol y revuelve con un tenedor mientras le agrega la crema de leche hasta unir todo en un bollo. Debe quedar de textura irregular. Guárdela en la heladera un rato hasta que tome consistencia para ser estirada.

Estírela fina y forre con ella una tartera de 22 cm. de diámetro, enmantecada y enharinada. Termine el vorde en forma prolija.

Relleno

Enharine las tajadas de panceta y fríalas en un minímo de aceite bien caliente, dándolas vuelta una vez hasta que suelten la grasita y se vuelvan crocantes. Escúrralas sobre papel absorvente y córtelas en trocitos.

Espolvoree los puerros cortaditos con la 1/2 cucharadita de sal.

Derrita la manteca o margarina. Agregue los puerros o cebollas, tape y deje cocer a fuego suave, hasta que estén tiernos y blancos. Enfríe.

Vierta los puerros o cebollas con todo su jugo en la torta cruda.

Espolvoréelos con el perejil, el pimentón y pimienta y nuez moscada a gusto.

Salpique con los trocitos de panceta y cubra con el gruyere o Ementhal rallado.

Mezcle la salsa blanca con la crema de leche y los huevos batidos. Sazone moderadamente y vierta sobre el relleno.

Espolvoree la superficie de la tarta con el queso de rallar, salpique con la manteca derretida y cocine en horno vien caliente apoyando primero el molde en el piso del horno unos 3 minutos y luego pasándolo a un estante central, hasta que la masa esté doradita y el relleno firme.

Sirva fría y sin desmoldar.

1 preparación de salsa blanca (ver receta)
1/2 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharadita de jugo de limón
3 yemas
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de crema de leche

Preparación

Mezclar en un bol la salsa blanca con las alcaparras y los demás ingredientes, verificar la sazón y utilizar.
Es ideal para acompañar carnes y pescados.

6 tomates redondos
2 tazas de arroz integral cocido
3/4 tazas de salsa blanca
4 cucharadas de queso parmesano rallado
1/2 taza de queso Ementhal o Mar del Plata rallado
1/2 taza de hierbas picadas (perejil, tomillo, orégano, albahaca)
2 cebollas de verdeo picadas, la parte verde
sal
pimienta
aceite de oliva

Preparación

Lavar los tomates y cortarles la parte superior y con la ayuda de una cuchara ahuecar, retirar toda la pulpa.

Mezclar el arroz con los quesos, la salsa blanca, las hierbas y el verdeo. salpimentar y rellenar los tomates.

Rociar con aceite de oliva y espolvorear con más queso rallado.

LLevar a horno de 200° hasta que la superficie se gratine.

1/2 litro de salsa blanca (ver receta)
100 gramos de queso rallado
200 gramos de crema de leche
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Preparar la salsa blanca, retirar del fuego, condimentar son sal, pimienta, agregarle el queso rallado y la crema de leche, mezclar bien y verificar el sazonamiento.

Servir con pescados y verduras.

Masa de Queso Crema

125 gramos de margarina bien fria
200 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
125 gramos de queso crema

Relleno

3/4 kilos de carnaza de nalga sin grasa y picada
1 cucharada de perejil picado
2 cebollas picadas y rehogadas
1 latita de jamón del diablo
1/2 taza de salsa blanca bien espesa
1 cucharada de coñac
1 cucharada de harina
2 huevos
sal
pimienta
tomillo
laurel picado
1 lata de morrones al natural
300 gramos de jamón cocido en tajadas
1 huevo batido
1/2 taza de gelatina salada espesada al frío
huevos duros
ensalada de hojas para guarnición

Preparación

Para la masa de queso crema, ponga en un bol la margarina la harina, la sal y el polvo de hornear.
Corte la margarina con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.
Agregue el queso crema y mezcle.
Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo presionando con espátula o uninendo rápidamente con la punta de los dedos, para que le calor de la mano o derrita la margarina,
Envuelve la masa y déjela descansar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Para preparar el relleno, mezcla la carne picada con el perejil, la cebolla rrhogada, el jamón del diablo, la salsa blanca, el vino blanco, el coñac y los huevos.
Sazone a gusto con sal, pimienta, tomillo y un poquito de laurel triturado.

Estire la masa, déjandola de 1/2 cm. de espesor. Forre con ella un molde rectangular.
Recorte prolijamente el excedente de masa de los bordes y únalos para luego hacer con ellos la tapa del paté.
Vierta la mitad del relleno en el molde forrado con masa y alíselo bien.
Distribuya sobre el relleno los morrones, tape éstos con las tajadas de jamón.
Vierta sobre el jamón el resto de relleno y alise bien.
Estire el sobrante de masa y tape con ella el relleno.
Una los bordes de ambas masas, previamente pintadas con parte del huevo batido, con un repulgo porlijo o presiónandolas con un tenedor enharinado.
Practique sobre la superficie del paté 3 orificios con un cortapastas liso y chico y clave en cada uno de ellos una chimenea de papel. Esto se hace para que escape por allí el exceso de vapor durante la cocción.
Pinte el paté con el resto de huevo batido y cocínelo en horno moderado, hasta que la masa esté doradita y los costados empiecen a separarse del molde, durante 1 hora aproximadamente.
Retire el paté del horno, pero no lo desmolde,
Quítele las chimeneas de papel.
Una vez frío, vierta a travéz de los agujeritos hechos en la masa, la gelatina salada y espesada.
Coloque el molde en la hlaldera hasta que la gelatina tome consistencia, durante 3 horas aprox.
Sirva el paté con rodajas de huevo duro y ensalada de hojas.

8 ó 10 costillitas
sal
pimienta
litro de salsa blanca a la maicena, espesa (ver receta)
1 yema
pan rallado
aceite

Preparación

Sacar los nervios a las costillitas, aplastarlas un poco, condimentarlas con sal y pimienta.
Freírlas en aceite, dejándolas bien cocidas; escurrirlas sobre papel blanco dejándolas enfriar. Preparar la salsa blanca espesa (ver forma de prepararla), agregarle la yema y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por esta salsa caliente las costillitas y acomodarlas sobre pan rallado y dejarlas enfriar. Pasarlas después por huevo batido, después por pan rallado.
Freírlas en abundante aceite bien caliente y servirlas con arvejas salteadas en manteca y tajadas de limón.

Para el relleno

300 g de quesos semi duros rallados grueso
200 g de queso rallado
1 kg  de ricotta
2 huevos
2 cdas. de perejil picado
sal
pimienta
nuez moscada
12 panqueques (ver recetas)

Salsa

375 cc de salsa blanca (ver receta)
375 cc de salsa de tomate
queso rallado c/n

Preparación

Mezclar todos los quesos rallados con la ricotta, es importante previamente escurrir la ricotta y agregar el huevo, el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Unir bien y reservar.
Rellenar cada panqueque con el relleno de quesos y enrollar procurando dejar el cierre boca abajo. Acomodarlos en una fuente apta para horno. Colocar por encima la salsa blanca y la salsa de tomate.
Espolvorear con queso rallado y cocinar en un horno precalentado a temperatura media (180ºC) hasta gratinar.

1 preparación de masa para tarta salada (ver receta)
2 cebollas grandes
1/2 pocillo de aceite
3 huevos
4 cucharadas de queso rallado
2 cucharadas de queso rallado para esplvorear
1 lata de crema de choclo
1 preparación de salsa blanca (ver receta)

Preparación

Forrar con la masa una tartera de 24 a 26 cm de diámetro.
Picar finamente la cebolla, colocarla en una cacerola con el aceite y un poco de agua, cocinar a fuego lento hasta que esté blandita.
Agregar la salsa blanca, los huevos batidos, el queso rallado y el choclo.

Unir y volcar dentro del molde, extender el relleno, recortar el sobrante de masa, espolvorear con el queso rallado, cocinar a horno moderado, hasta que se gratine:
Cuando comience a dorar bajarlo al piso del horno 10 minutos.

PARA CONGELAR: Dejar entibiar, envolver en papel de aluminio y congelar.

PARA DESCONGELAR: Calentar en horno moderado, hasta que esté a punto.