1 filete de surubí
10 g de maní
40 g de maíz fresco
1 cucharada de cebolla de verdeo

Vinagreta
100 g de jejy’a (pulpa del fruto del palmito)
50 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar
hinojos
cebolla roja/colorada
hojas de ka’a piky (hierba fresca de recolección de la selva misionera)

Preparación

Cocinar a baja temperatura un filete de surubí, sin piel a 65 grados por 15 minutos en horno convector.
Para la ensalada mezclar el maíz fresco con el maní y la cebolla de verdeo.
Adherezar con vinagreta simple.
Para el relish reducir 100 g de la pulpa con 50 ml de vinagre de manzana y una cucharada de azúcar
Acompañar con puré de hinojos y cebolla roja encurtidas y hojas de ka›a piky (hierba fresca de recolección de la selva misionera).

1 1/2 kilos de surubí

1/2 taza de leche

sal

1 hoja de laurel

2 zanahorias

1 cebolla

2 papas cortadas en dados

1/2 copita de vinagre

1 tacita de aceite

pimienta

Preparacion

Hervir el surubi en la leche y en agua. Condiemntar con sal, pimienta y el laurel.
Aparte, cocinar en agua con sal las zanahorias, la cebolla y las papas.
Colar el pescado sin tirar el agua. Cuando esté frío, quitar las espinas.
Luego colocarlo en un molde con una taza del caldo de cocción, el vinagre y todas las verduras cortadas. Sazonar con sal, pimienta y aceite. Poner el molde dentro de la heladera. Para servir, desmoldar sobre una fuente.

• 3 kg de surubí
• 2 kg de papas
• 1 kg de tomate fresco
• ½ kg de pimientos morrones
• 150 g de pan
• 1 vaso de vino blanco
• Laurel, orégano, pimienta, cebolla, ajo, aceite, sal
• 3/4 kg de cebolla

Preparación

Se comienza por sacar las escamas del pescado y cortarlo en rodajas de 2 cm de espesor. Luego se cortan las papas en rodajas semi gruesas. Se pelan y se pican los dientes de ajo, se cortan en rodajas los tomates y la cebolla, y los pimientos morrones se cortan en tiras.

Se debe trabajar en una olla de hierro de tres patas, porque  al ser sometida al fuego adquiere una temperatura pareja.  La olla deberá estar sobre un soporte de hierro, elemento  de tres patas donde se asienta la olla sin peligro de caída.  Se prepara un fuego de leña, lento y constante, para que el  hierro tome calor desde la base hasta los bordes. Las leñas  serán dispuestas en círculo, de manera que las ondas de  calor asciendan en la lineal de las paredes.

Se hará un fondo de olla con un poquito de aceite y rodajas  de pan para que el chupín no se pegue. Sobre este fondo se  extiende una capa de papas, luego se sobrepone una capa
de surubí, y luego una de tomates, cebolla, pimientos, ajo,  oréganos, hoja de laurel, sal y pimienta a gusto. Completada  esta etapa se comienza nuevamente a poner capas, pero
esta vez comenzando con una capa de surubí y por último  las papas. Incorporados todos los ingredientes se tapa la  olla. Mientras permanece en el fuego se incorpora lentamente
el vaso de vino.

En cuanto al tiempo de cocción se estima que son menos  de dos horas. La capa superior de papas es la encargada de  señalar con su cocción completa el punto del chupín. No
se debe revolver la olla en ningún momento, ni hacerla  girar con violencia, sino tomando la olla desde las manijas  realizar un lento vaivén de tanto en tanto.

Se sirve con espumadera directamente de la olla al plato,  tomando el jugo con una cuchara.