200 gramos de tallarines
3/4 litros de salsa blanca mediana
sal
pimienta
nuez moscada
4 supremas de pollo (sin piel y sin grasa) hervidas en caldo de verduras y cortadas en tiritas
200 gramos de jamón cocido cortado en tajadas y luego en juliana
200 gramos de queso fresco cortado en daditos
1 taza de queso rallado
50 gramos de manteca

Preparación

Hierva los tallarines en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
Escúrralos.

Enmanteque generosamente una fuente térmica profunda y grande.

Colóque en la fuente una capa de salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada, una capa fina de tallarines y sobre estos una mezcla de tiritas de pechuga cocidas, juliana de jamón y trocitos de queso, tape con parte de la salsa blanca y espolvoree con queso rallado. Repita la operación hasta terminar con una capa de tallarines, salsa blanca y queso rallado,

Salpique el queso rallado con la manteca cortada en trocitos y gratine en horno bien caliente.

Salsa Blanca Mediana

Ingredientes

3/4 litros de leche
3 cucharadas de harina colmadas
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola en frío la leche, la harina y la sal.

Mezcle con batidor de alambre, revuelva con el mismo batidor sin cesar sobre fuego fuerte, hasta que la salsa hierva y espese.

Retire y rectifique el sabor con sal, pimienta y nuez moscada.

1 conejo
100 gramos de almendras
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo mediano
1 cebolla
1 tomate
6 cucharadas de aceite
50 gramos de harina
1 copa de coñac
unas hebras de azafrán
sal
perejil
un poco de nuez moscada
1 y 1/2 litros de agua
300 gramos de tallarines

Preparación

Se sofríen las almendras con los dientes de ajo sin pelar, se reservan.
A continuación se trocea el conejo, se sazona con sal, se pasa por harina y se fríe, reservándolo también.
Se sofríe el pimiento, la cebolla y el tomate, se le agrega el conejo, los ajos, el coñac y el perejil. Se le añade el agua y se deja hervir media hora.
A continuación añadimos los tallarines y cuando estén diez minutos hirviendo se les añaden las almendras machacadas con sal, se le raya un poco de nuez moscada y se le deja hervir otros diez minutos y listo para servir.

250 gr. de tallarines
1/2 litro de salsa de bechamel (ver receta)
75 gr. de nueces sin cáscara
1 cubito de caldo de carne
1 cucharada de manteca
queso rallado

Preparación

Cocer los tallarines con abundante agua, el cubito de caldo y un poquito de sal hasta que estén al dente, unos 15 minutos.
Refrescar con agua fría y escurrirlos bien.
Preparar la salsa con bechamel, mezclarla con los tallarines y la mitad de las nueces y probar de sal.
Colocar los tallarines en una fuente de horno, repartir el resto de las nueces por encima, espolvorear con el queso rallado, añadir unos trocitos de manteca y gratinar en el horno.
Servirlos recién sacados del horno.

Preparación

Pon un poco de aceite de oliva en una sartén de paredes bajas, pela y pica la cebolla y el puerro y
póchalos a fuego lento añadiendo una pizca de sal, pela y pica los ajos y cuando la cebolla y el puerro estén transparentes, añádelos para que se doren un poco y dejen su sabor.
Retira estos ingredientes de la sartén y marca los langostinos en ella, sala al gusto y hazlos vuelta y vuelta, para que la carne del langostino se haga lo justo y ofrezca su mejor sabor, como sabemos, al cocer el marisco conservando su caparazón se concentran los sabores y aromas del mar. Retira los langostinos del recipiente de cocción y cuando puedas manipularlos, pélalos, reserva la carne en caliente y vuelve poner los caparazones en la sartén, a fuego fuerte, baña con el whisky y deja se evapore.
A continuación añade el agua y lleva a ebullición, en ese momento baja el fuego y deja cocer unos 15-20 minutos. Pasa el caldo por el colador chino presionando bien las cabezas de los langostinos para que suelten todo su jugo. Incorpora al caldo de langostinos la cebolla (y compañía) pochada, añade la leche, reservando un poco para disolver la maicena, y tritura.
Pon el caldo resultante en un cazo y llévalo a ebullición y cuando rompa a hervir, incorpora la maicena disueltacen leche. Deja cocer un minuto a fuego lento batiendo con las varillas y reserva la salsa caliente.
En una olla con abundante agua y sal, cuece la pasta fresca el tiempo que indique el fabricante. Después escúrrela y mézclala con la salsa. Por otro lado, corta los aguacates en cuartos y éstos en mitades, pásaloscpor la parrilla con un poco de aceite de oliva.
Sirve los tallarines con salsa de langostinos y acompáñalos con dos gajos de aguacate y tres langostinos.
Termina con un poco de cebollino fresco picado, pimienta aleppo y sal es escamas.

Para la salsa

20 gramos de pasta pura de avellana
20 gramos de miel
10 gramos de moromi (miso en su defecto)
50 gramos de agua
1/2 cucharadita de chile seco molido

Preparación

Retira las hojas exteriores del radicchio, corta la base sin llegar a retirarla para que al cortarla se mantenga unida y lávala bien, sécala y córtala en cuartos, puedes lavarla después de cortarla si prefieres, asegúrate entonces de escurrirla bien.
Pon una parrilla al fuego con un poco de aceite de oliva, a temperatura media para que el radicchio se dore ligeramente y el calor llegue a cada porción.
Mientras se calienta la parrilla puedes preparar la salsa, mezcla en un cuenco el moromi con el agua tibia, disuélvelo y a continuación añade la pasta de avellana, la miel y el chile, mezcla bien hasta emulsionar.
Cuando la parrilla esté caliente, pon el radicchio añadiendo una pizca de sal (el moromi de la salsa ya es bastante salado) y aderezando con un poco más de aceite de oliva virgen extra para que se introduzca entre las hojas. Cuando esté tierno y ligeramente dorado, dale la vuelta.
Pon una olla con abundante agua a calentar para hacer la pasta, cuando rompa a hervir añade la sal y a continuación la pasta, si es fresca estará lista en muy pocos minutos, sigue las instrucciones del fabricante y si te gusta al dente, pruébala para retirarla cuando esté a tu gusto. Escurre la pasta dejando un poco de agua de la cocción para que no quede muy seca, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y mezcla bien.
Sirve los tallarines formando un amplio nido en el plato, coloca en el centro el radicchio, reparte el queso de cabra desmigado, la avellana picada, el cebollino y finalmente añade la salsa de avellana y miel, una pequeña cantidad, el resto sírvelo en un recipiente.

Preparación

Lava las berenjenas y córtalas en dados, sálalas y déjalas reposar una media hora para que expulsen el agua, sécalas bien posteriormente.
Pela los ajos tiernos y la chalota y pícalo todo.
La pasta cuécela en abundante agua, hasta que esté al dente.
Pon una sartén amplia al fuego con un poco de aceite de oliva, conviene que sea una sartén antiadherente y no poner mucho aceite, las berenjenas son como esponjas y absorberán más grasa cuanto más aceite le pongas.
Sofríe las berenjenas con el ajo y la chalota a fuego lento, moviendo asiduamente para que se hagan y se lubriquen con el aceite por igual, adereza con el orégano seco y salpimenta al gusto. Cuando a berenjena esté tierna, añade el tomate rallado, añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez y sazona al gusto, añadiendo la mitad de las hojas de albahaca picadas y la guindilla si decides ponerla, sofríe hasta que se haya evaporado el agua del tomate y tengas una salsa densa.
Escurre la pasta y mézclala con la salsa para después servirla con la ricotta salada, aunque también puedes presentar la Pasta alla Norma sirviendo primero la pasta y sobre ella el sofrito de berenjena y tomate, finalmente desmenuza el queso y repártelo sobre el plato y decora con unas hojas
de albahaca fresca.

Ingredientes

Se cocinan los porotos, sin sal, con el cuero de cerdo.
Aparte, se prepara un ahogado con la cebolla, el ajo y todos los condimentos.
Cuando los porotos, están cocidos, se mezclan y se pone el tallarin.
Se deja cocer 10 minutos más, hasta que el tallarin esté suave.

2 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
125 gramos de manteca
3 yemas
2 cucharadas de leche
1/2 kilo de tallarines (ver receta)
150 gramos de jamón cocido
1/4 kilo de queso fresco
1 cucharadita de mostaza
1/2 litro de salsa bechamel (ver receta)
1 huevo
un poco de azúcar

Preparación

Preparar una masa con la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y la sal.
Añadir la manteca y mezclar hasta formar un polvo grasoso, agregar las yemas y la leche, tomar bien la masa. Alisar y dejar descansar 30 minutos.
Poner a hervir los tallarines en abundante agua hirviendo salada hasta que estén cocidos. Colar y mezclar con la salsa bechamel.
Estirar la masa y forrar con ella un molde desarmable para torta, cuidando que quede una capa fina de masa. Poner en el fondo una capa de tallarines con salsa bechamel mezclado con el jamón picado, encima acomodar el queso fresco cortado en tajadas y terminar de llenar con la mezcla de tallarines, salsa bechamel y jamón.
Tapar todo con el resto de la masa, formando un repulgue alrededor, pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar.
Poner a cocinar en horno moderado por espacio de 1 hora.
Servir bien caliente.

1/4 de taza de aceite
2 cucharadas de manteca
4 tomates pelados y cortados en pedazos
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1 pizca de azúcar
2 cucharadas de extracto de tomate
3 cucharadas de queso rallado
1/2 kilo de tallarines (ver receta)

Preparación

Calentar dentro de una cacerola el aceite y la manteca y dorar la cebolla, agregar los tomates, el laurel, condimentar con sal, pimienta y azúcar, mezclar el extracto de tomate disuelto en agua y cocinar lentamente durante 15 minutos.
Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal y cuando esén listos escurrir sobre una fuente, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso rallado.

3/4 kilos de tallarines (ver receta)
salsa bechamel (ver receta)
30 gramos de queso rallado
sal
pimienta
nuez moscada
100 gramos de maní picado
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de manteca derretida

Preparación

Cocinar en agua salada los tallarines, escurrir una parte de ellos sobre una capa de salsa bechamel en una fuente de horno, encima queso rallado y maní picado.
Volcar el resto de los tallarines, cubrir con lo que queda de salsa y espolvorear con el pan rallado mezclado con la manteca derretida, el resto del queso y de los maníes.
Poner la fuente en el horno mediano durante 20 minutos.
Servir caliente.