1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica

Preparación

Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.

En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.

Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.

Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.

Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.

Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.

Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.

1/2 Kg. de ternera
1 Kg. de papas
1 cebolla
1 ó 2 hojas de laurel
piñones
un poco de pimienta molida
un poco de pimienta en grano
1 vaso de vino tinto
3 dientes de ajo
un poco de harina

Preparación

Se sofríe la carne, después la cebolla, a esto se le añade las hojas de laurel, unos dientes de ajo,
un poco de harina para espesar, los piñones, la pimienta, y un vaso de vino.
Se pone a hervir todo media hora y se añaden las papas.

Preparación

Poner a cocer la pasta en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
Mientras se cuece la pasta, preparamos el sofrito
En una cazuela baja con un poco de aceite de oliva vamos a refreír la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria, todo ello cortado finamente.
Cuando la cebolla esté bien pochada y presente un aspecto translúcido, incorpora el tomate cortado en daditos. Una vez el tomate esté bien cocinado, agrega la carne picada y rehoga el conjunto durante un par de minutos. Ahora agrega la canela en polvo y la salsa de tomate. Cocina a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que el sofrito se nos adhiera al fondo de la cazuela.
Cuando la pasta esté “al dente” la escurrimos y añadimos al sofrito elaborado. Incorpora al conjunto las 3 yemas batidas y remueve bien durante unos instantes.
Emplata la pasta y coloca sobre ella unas lascas de parmesano.

Masa

300 gramos de harina
1 cucharada de aceite
3 huevos
queso rallado cantidad necesaria
manteca cantidad necesaria

Salsa

200 gramos de carne de cerdo picada
200 gramos de carne de ternera picada
2 huevos
2 cucharaditas de perejil picado
5 cucharadas de queso rallado
sal
pimienta
manteca
1 lata de tomates al natural
1 hoja de laurel
1 pizca de orégano
azúcar
1/2 kilo de queso fresco
1/2 taza de aceite
1 cebolla picada
10 gramos de hongos secos y remojados

Preparación

Colocar sobre la mesa la harina en forma de corona y en el centro poner el aceite y los huevos, mezclar bien los ingredientes centrales e ir tomando la harina para trabajar la masa hasta obtenerla bien suave y lisa.
Estirar con un palote hasta que quede muy fina.
Luego crotar en rectángulos de 22 cm. por 17cm..
Ir hirviéndolos de a uno en abundante agua salada, cuando estén cocidos, escurrir y colocar sobre una servilleta espolvoreada con queso rallado.

Mezclar la carne de cerdo, la de ternera, el perejil, los huevos y dos cucharadas de queso rallado, condimentar con sal y pimienta.
Formar unas albóndigas pequeñas y dorar en el aceite bien caliente en el que previamente habrá sido rehogada la cebolla. Agregar los tomates algo pisados, con todo su jugo y los hongos, condimentar son sal, pimienta, azúcar, orégano y laurel y cocinar 20 minutos más o menos a fuego lento.

Tomar una fuente de horno enmantecar bien y verter un poco de salsa, cubrir con una capa de masa y ésta con tajadas de queso fresco, otra de masa y otra de salsa y queso rallado, otra de masa y así sucesivamente hasta utilizar todos los ingredientes, cuidando de que la salsa forme la capa superior. Espolvorear con queso rallado y colocar en horno mediano durante 15 ó 20 minutos.

Servir bien caliente.

1 kilo de ternera

1/4 kilo de tocino ahumado cortado en tajadas finas

2 cucharadas de queso rallado

1 cucharada de perejil

1 huevo

harina cantidad necesaria

aceite para freír

1 cucharada de extracto de carne

2 cuchararones de caldo

1/4 de cebolla

1/4 de ají

sal

pimienta

1/4 de kilo de zanahorias

1/4 de kilo de papas picadas

1/4 de kilo de arvejas

Todo salteado en una cucharada de manteca

Preparación

Cortar lonjas largas y delgadas de la carne de ternera, machacar y sazonar con sal y pimienta. Colocar sobre cada lonja una tajada de tocino.
Mezclar el queso rallado y el perejil y agregar del huevo batido la cantidad necesaria para que forme una cremita espesa. Sazonar con sal y pimienta y volcar 1 o 2 cucharaditas encima de cada lonja de carne y tocino, arrollar y sujetar con un palillo, pasarlos por harina y dorarlos, dentro de una cacerola, en el aceite bien caliente. Una vez bien dorados agregar los dos cucharones de caldo, cuando éste esté caliente disolver dentro el extracto de carne, agregar la cebolla y el ají y condimentar a gusto. Dejar cocinar en esa salsa hasta que la carne esté bien tierna.

Acomodar en una fuente los arollados de ternera alternando con las zanahorias, las papas y las arvejas.  Colar las salsa en que se cocinó la carne sobre los arrollados y las verduras, servir enseguida.

hojas de taco de reina
flores de taco de reina
carne (ternera o pollo cocido)
queso
vinagreta

Preparación

Disponer hojas grandes de taco de reina sin el cabo en una fuente o plato.

Rellenar con una preparación relativamente sólida y con sabor fuerte (para “diluir” el de la planta). Puede usarse carne (al horno, asado frío, pollo, cortados en trozos pequeños) o queso (preferentemente de sabor fuerte). Una vez colocado el relleno, hacer 4 dobleces a la hoja cubriendo el contenido.

Asegurar con un escarbadientes (por eso el relleno debe ser sólido) y adornar colocándole encima un pétalo de la flor.

Preparar una vinagreta o cualquier otro aderezo para sumergir estos bocaditos a la hora de comer.