1 faisán
1 cebolla
100 gr. de manteca
1 vaso de crema de leche líquida
2 yemas de huevo
tocino para envolver
sal
pimienta

Preparación

Desplumar, cortar el cuello y sacar el buche. Hacer una abertura en la parte inferior y extraer las vísceras o tripas, (se puede pedir en la tienda que se lo hagan). Pasar por la llama y chamuscar. Lavar y secar.
Poner la mantequilla en una olla de barro y calentar.
Colocar el faisán envuelto en el tocino y atado para darle bonita forma.
Dorarlo bien. Una vez dorado, añadir la cebolla y rehogar. Tapar y cocer lentamente media hora. Cubrir con la crema líquida y cocer hasta que esté tierno, regándolo con frecuencia. Colar la salsa, añadir la yemas, disueltas en un poco de agua.
Quitar al faisán la cuerda y el tocino. Ponerlo de nuevo en la cazuela, cubrir con la salsa y servir muy caliente.
Se puede acompañar con puré de castañas o manzanas.

NOTA: El tiempo de cocción se calcula en 60 minutos por kilo. Cuando el faisán esté casi hecho, si le gusta le puede poner unas uvas blancas.

3/4 de kilo de zanahorias
80 g de tocino gordo
80 g de pecho de cerdo ahumado
40 g de manteca
1 taza de caldo

Preparación

Cortar en dados el tocino y el pecho de cerdo y freir en manteca.
Apartar el tocino y freir las zanahorias cortadas en rodajas en la grasa del tocino; remojar con el caldo y agregar de nuevo el tocino; poner el recipiente sobre fuego mediano tapado hasta que esté todo cocido.

5 bites finos y largos
1/4 de tomate
1/2 cebolla en trocitos
1 feta de tocino cortado en trozos
1 tajada de jamón crudo cortado en pedacitos
algunos champiñones
algunas aceitunas verdes rellenas
perejil
1/2 zanahoria picada
1/2 ají cortado en tiritas
algunas ramas de blanco de apio picado
4 pickles en vinagre
1 morrón cortado en tiritas
sal
pimienta
anchoas

Preparación

Poner sobre un bife los pickles en vinagre cortados en trozos y tiritas de morrón: sobre el segundo bife, tiritas de ají, apio y zanahoria; sobre el tercero, trocitos de cebolla, anchoa y perejil; sobre el cuarto,champiñones cortados por la mitad, aceitunas y perejil picado; sobre el quinto, trocitos de tomate, de cebolla, de tocino y de jamón. Arrollar cada uno de los bifes y coserlos. Condimentar todos los niños envueltos con sal y pimienta y cocer a la parrilla.

NOTA: Estas distintas preparaciones de niños envuelos, pueden ser realizadas también a la manteca y acompañadas con distintas verduras.

1 pierna de cordero deshuesada
50 g de jamón crudo
50 g de panceta ahumada
sal
pimienta
1 diente de ajo
tomillo
laurel
1 botella de vino borgoña
1/2 kilo de tocino cortado en tajadas
4 zanahoria las cortadas en rodajas
1/2 kilo de cebollitas enteras
cola y 2 orejas de cerdo cortadas en pequeños trozos

Preparación

Mechar la pierna de cordero con las tajadas de jamón y de panceta ahumada, sazonar con sal y pimienta, atar bien para que tome forma, colocar en un recioiente hondo y cubrir con el tomillo, el laurel. el ajo y el vino; dejar dentro del adobo 24 horas.

Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las tajadas de tocino. Poner encima la pierna de cordero y rodear con las rodajas de zanahorias, las cebollitas, los pedazos de cola y de orejas de cerdo. Verter el adobo sobre la pierna de cordero, cubrir la cazuela con una tapa lo más hermética posible y colocar dentro del horno a temperatura mediana durante 4 horas más o menos.

Una vez bien cocida la carne, acomodar en una fuente previamente calentada. La salsa se cuela y se sirve en salsera aparte.

NOTA: Este plato se acompaña con verduras hervidas y salteadas en manteca.

2 barras de miga de pan del día anterior (o de hace dos días)
250 gr de tocino entreverado
3 o 4 tazas de agua
1/2 taza de aceite de oliva
2 chorizos
1/4 kg de panceta
1 cabeza de ajos
sal al gusto

Preparación

Cortamos el pan en trocitos pequeños y lo colocamos en una fuente amplia, un poco honda.
Regamos el pan con el agua. Si pasamos el agua por un colador, el agua se difuminará y pasará por todo el pan; es importante que todo el pan quede humedecido por igual.
Tapamos con un paño y dejamos reposar durante varias horas.
Pasadas varias horas, freímos los ajos y reservamos. Freímos luego el chorizo y la panceta, y, una vez dorados, los sacamos de la sartén.
En el aceite que ha quedado, echamos el pan y empezamos a darle vueltas, hasta que se queda dorado.
Le añadimos lo que hemos frito anteriormente, y le vamos dando vueltas.
Dejamos un rato en la sartén y al rato volvemos otra vez a remover. Por último, probamos para corregir la sal.

1/2 kg de morcillo (osobuco)
1/4 kg de gallina
2 huesos de caña
1 punta de jamón serrano
150 g de tocino veteado
1 chorizo
1 morcilla
500 g de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg de zanahorias pequeñas
6 papas medianas
sal gruesa
sal fina
bicarbonato
agua
2 puñados de fideos muy finos

Para la bola
150 g de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 g de tocino
1 diente de ajo

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gruesa y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos, atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina, con un poco de sal.
Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir espumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas tres horas y media, y hay que espumarlo de vez en cuando.
Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo, y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
Picamos el repollo, lo lavamos, y lo cocemos aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo; de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Cocemos el caldo que tengamos reservado para la sopa unos quince minutos junto con los fideos, y servimos aparte en una sopera.
En una fuente, ponemos la carne, partida en trozos, junto con la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja ponemos los garbanzos, la verdura y las patatas.
Si se quiere hacer con bola, la preparamos de esta manera: ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo, ambos picados, junto con el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos bien y hasta formar una croqueta grande, que se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
La servimos partida en rodajas, en la bandeja de la carne.

garbanzos
tocino
carne de cordero
carne de pollo
carne de gallina
jamón
morcilla
repollo
chorizo
hueso de ternera
hueso de jamón rancio
azafrán
sal
patatas

Preparación

Se pone a hervir todo: los garbanzos, el tocino, el jamón y las tres clases de carne junto con el azafrán de pelo. Se cuece por separado el chorizo y el repollo. Al repollo se le sofríe ajos , vinagre y pimiento, dicho sofrito se espolvorea por encima del repollo.
Se hace a fuego lento; se le va añadiendo agua caliente según espese el caldo.
Cuando falte media hora para acabar se añaden las patatas.
El tiempo de cocción total es de unas dos horas.
Se sirve todo en una fuente: garbanzos con el chorizo encima, repollo y la carne.

Preparación

Se lava y corta el mondongo, se echa a la olla en agua hirviendo con sal. Se añade el tocino y el chorizo. Se añade el sofrito de cebolla, tomate y jamón. Se saca de la olla un poco de chorizo para hacer una majada junto con ajos y hierbabuena. Dicha majada se incorpora a la olla . Se deja que todo hierba durante 90 minutos.

Preparación

Se ponen las alubias a remojo y luego se ponen a cocer en la olla rápida 1/4 de hora todos los
ingredientes menos la morcilla y el arroz, que una vez cocido todo, se abre la olla, se le echa y
se deja hervir unos tres minutos.
Listo para servir.

1 1/4 Kg de fabes blancas de Asturias (de las llamadas “de la granja”)
4 morcillas asturianas curadas al humo de carbayu (roble)
4 chorizos asturianos, ahumados con madera de carbayu
500 g de tocino
125 g de jamón serrano
8 a 10 hebras de azafrán, tostadas y molidas
4 cdas. de aceite de oliva
sal fina

Preparación

La noche anterior poner a remojar las fabes en agua fría.
El tocino y el jamón se remojan desde la misma hora en agua templada (si fuera posible, cambiar esta última uno o dos veces a lo largo de la noche, tanto mejor) y en distinto recipiente.
EI tocino se debe chamuscar previamente para eliminar todos los restos de cerdas que pudieran presentar.

Los chorizos y morcillas se remojan en agua templada por espacio de 2 a 3 horas, para que pierdan la fortaleza del ahumado, y frotar con un paño tras sacarlos del liquido.

En la olla o marmita baja (tartera asturiana) se ponen las fabes recién salidas del agua del remojo y se cubren con otra nueva. Se incorporan los cuatro chorizos, y se ponen a cocer a fuego vivo hasta que rompan a hervir, momento en que se espuma e incorporan las morcillas, tocino y jamón.
Se deja cocer suavemente a fuego lento durante un par de horas.
Remover de cuando en cuando por las asas -no introducir nunca nada para revolver- .
Al cabo de una hora de cocción incorporar al azafrán y aceite de oliva, previamente refrito este último con un poco de pan duro se desechará.

Las fabes seguirán cociendo con hervor suave pero constante.
Cuando las fabes estén cocidas, rectificar la sazón.
Servir en plato hondo o cazuela de barro para mantener el calor.