Preparación

Para preparar un carpaccio tenemos que utilizar un cuchillo muy afilado o una mandolina para cortar los tomates. Deben quedar lo más finas posible (unos 3 milímetros aproximadamente). Lavamos muy bien los tomates, cortamos y colocamos en un plato aparte. Reservamos para el montaje final y salpimentamos las lochas de tomate.
Cortar unas lonchas muy finas de queso parmesano usando un pelapatatas. Reservar en un plato aparte. Ten mucho cuidado con la sal, ya que el queso parmesano es de gusto fuerte y algo salado.
Aplastar en un mortero la albahaca, el ajo, los piñones y 50 g. de parmesano. No tiene que estar muy picado, de manera que se encuentren trocitos al probarla. Agregar sal y pimienta al gusto y por último, mezclar con el aceite.
Agregar un poco de pesto sobre el tomate y colocar encima las lajas de Parmesano. Decorar con
un par de tomatitos cherry y acompañar con el resto del pesto en una salsera.