1 1/2 kg de maíz blanco
2 kg de queperi
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo
3/4 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos cebolla verde
grasa de pella
agua
sal
comino
pimentón
aji

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas.
Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo.
Dejar hervir una hora.
Llavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas.
Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo.
Cortar la carne en trozos.
Cortar en trozos la mitad del zapallo.
Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el aji. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al tipicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.

Ingredientes (para 8 personas)

1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua
sal a gusto,
1 kilo de carne de vaca
200 grs.porotos
huesitos de cerdo salados 
1/2 repollo (optativo)
2 o 3 chorizos criollos
1/2 kilo de tripa gorda,
batata 
zapallo

Para la salsa:
150 grs. de grasa
1 ají
1 cebolla
1 cucharada de pimentón colorado
sal a gusto.

Preparación: lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en agua. Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocido. Condimentarlo con sal.

Agregar la carne de vaca cortada en trozos, los huesitos de cerdos salados y lavados, los porotos remojados de antemano y cocidos, el repollo, los chorizos criollos y la tripa gorda, cortada en trozos.

Dejar hervir unos 40 minutos a fuego moderado  y agregar pedazos de batata y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado, hasta que todo esté bien cocido.  Agregar agua durante su cocción, pues debe resultar espeso, pero caldoso.

Fritura: poner en una sartén la grasa y  colocar al fuego. Añadirle la cebolla picada. Cocinar un momento. Agregar el ají picadito y cocinarlo sin dejarlo dorar. Sumar el pimentón colorado, condimentar y revolver bien. Esta fritura se agrega al locro cuando ya está terminada su cocción.

• ½ kg de maíz pisado
• ½ kg de zapallo gris o plomo
• ½ kg de cebolla
• 1 kg de mandioca
• ½ kg de zanahoria
• ¼ kg de morrón
• ¼ kg de sal gruesa
• 1 kg de puchero de osobuco
• 1 kg de mondongo
• 1 kg de patita de cerdo (tocino) o vaca (garrón)
• ½ kg de tripa gorda
• 1 mazo de perejil
• 1 mazo de cebollita de verdeo
• 1 ramita de albahaca
• Orégano (a gusto)

Preparación

Lavar el maíz, dejar en remojo dentro de la olla, desde la noche anterior.

Al día siguiente, bien temprano, encender la leña y preparar el fuego. Colocar la olla con el maíz, mondongo y las patas de cerdo. Durante toda la cocción se necesita un fuego fuerte para mantener un buen hervor y revolver continuamente para evitar que se pegue.

Luego de hervir por más de dos horas, se le agregan todas las verduras picadas bien chiquitas. Incorporar también el zapallo en trocitos, la mandioca, el puchero, la tripa gorda, el chorizo colorado, las hojitas de albahaca y la sal a gusto. También se puede agregar el ají de la “mala palabra”, este último queda a gusto de cada comensal.

Una vez que las verduras estén bien cocidas, se puede retirar la olla del fuego, se deja reposar unos minutos y luego se sirve bien caliente.

• 750 g de falda o alita de pecho
• 750 g de tripa gorda
• 750 g de mondongo
• 700 g de zapallo criollo
• 500 g de maíz blanco
• 500 g de cebolla
• 250 g de cuerito de chancho
• 250 g de poroto
• 250 g de cebolla de verdeo
• 150 g de pimentón
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

24 hs antes:

Limpiar y lavar el maíz blanco y el poroto y poner a remojar en agua.

Limpiar el mondongo, la tripa gorda y hervir por separado hasta que se cocinen por un tiempo aproximado de 45 minutos.

Dejar enfriar y cortar el mondongo en tiras finas de 1 por 3 cm y la tripa gorda en rodajas de ½ cm.

Escurrir en un colador el maíz y el poroto.

Al día siguiente:

En este paso es muy importante remover en forma constante para que no se pegue.

Colocar ¾l de agua en una olla (preferentemente de guiso) a fuego fuerte, agregar el maíz y el poroto para que hierva por 45 minutos. Cuando estén blandos, poner la falda previamente cortada en trozos de 2 cm durante media hora, y luego agregar la tripa gorda y el mondongo.

Picar el zapallo en trozos de 1 cm x 1 cm, y agregar a la olla hasta que se deshaga.

Salpimentar a gusto.

• 2 kg de maíz blanco pelado partido
• 1 kg de porotos blancos
• 3 kg de carne vacuna
• 1 kg de cuero y hueso de cerdo
• 2 kg de tripa gorda
• 2 kg de mondongo
• ¼ kg de panceta
• 10 chorizos colorados
• 8 kg de zapallo plomo
• 1 kg de batata

Ají freído (fritillo / refrito):

• ½ litro de aceite
• 1 atado de cebolla verde
• Pimentón, ají y sal a gusto

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior.

A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz y porotos ya remojados y dejar hervir una hora.

Lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas, igualmente con el mondongo. Agregar ambas a la olla.

Salcochar y cortar en trozos la carne. Agregar todo esto a la olla donde hierve el maíz y el poroto.

Igual criterio con el cuero, huesos y panceta de cerdo.

Pelar el zapallo y la batata y cortarlos en dados. Se agrega a la cocción.

En último lugar se agrega el chorizo colorado.

Preparación del ají freído

Poner en una sartén aceite, dejar calentar. Rehogar la cebolla verde, agregar una cucharadita de pimentón, sal y ají.

El locro se sirve bien caliente, colocando encima la salsa o refrito.

• ½ kg de maíz pisado
• ½ kg de tripa gorda
• 1 kg de carne
• 3 chorizos
• 1 hueso caracú
• 1 kg de mandioca
• ½ kg de batatas
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cebollas
• ½ kg de zapallo andaí
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta (a gusto)

Preparación

La noche anterior se remoja el maíz en una olla con agua,
previamente lavado.

Al día siguiente se hierve el maíz en la misma agua del remojo, sin agregarle sal, hasta que esté tierno.

Se le añade la carne cortada en rodajas y se coloca sal y pimenta a gusto.

Se deja hervir 10 minutos más y se incorporan los chorizos y la tripa gorda.

La mandioca, las batatas y el zapallo lavados y pelados, cortados
en trozos pequeños.

Se colocan los dientes de ajo picados y el orégano.

Se cocina hasta que las verduras estén tiernas y el caldo espeso y se sirve en platos soperos.