Riñón picado en 4 pedazos y cortados los conductos internos con un cuchillo.
Tripa, intestino delgado, bien lavado y tejido como la chinchurria.
Pulmón picado en pedazos medianos.
Hígado picado en trozos pequeños

pimienta
orégano
ajos pelados  machacados
2 cucharadas de aceite

Preparación

Se lavan con agua y vinagre las vísceras, se ponen en un caldero con el aceite y se fríen a fuego medio.
Cuando estén dorados, se le agrega la pimienta, el  ajo y el orégano, y se dejan 5 minutos más al fuego.
Se acompañan con casabe, pan o verduras.

5 kg de carne magra de cerdo picada
2,5 kg de panceta o papada picada
100 g de pimentón dulce o picante
50 g de piñones
50 g de orégano
250 ml de vino blanco
250 ml de aceite de oliva
ajo (al gusto)
sSal (al gusto)

Para embutir el picadillo:
2 mazos de tripa
cuerda de chorizo

Preparación

La receta de Chorizos consta de dos partes: la primera es la preparación de la carne de picadillo de chorizo, y la segunda consiste en embutir el picadillo y encordar los chorizos.
Si la tripa es seca, dejamos en remojo los dos mazos de tripa 24 horas en agua de limón.
Mezclamos y machacamos juntos los ajos con los piñones.
Luego en un balde o una artesa de madera, los mezclamos con el resto de ingredientes para elaborar picadillo, y lo amasamos todo bien con las manos. Esta mezcla se dejará en adobo 24 horas.
Ya con la carne adobada, tenemos preparado el picadillo. Este picadillo será el que distribuiremos por la tripa y encordaremos para elaborar los chorizos. Colocamos un embudo para embuchar carne en la tripa y vamos echando en el embudo la carne, ayudados para empujarla, por ejemplo, con el palo de un mortero y con los dedos. La carne que ya está dentro de la tripa, la vamos dirigiendo a lo largo de ésta.
Una vez rellenas las tripas con la carne, le vamos poniendo cuerda cada 10 centímetros, para ir haciendo los chorizos.
Colgamos los chorizos y los dejamos secar. Si se van a comer crudos, se dejan un par de meses. Si se quieren guardar en aceite hay que dejarlos secar previamente veinte días y luego se sofríen en aceite y se colocan en emvases, cubriéndolos totalmente de aceite.