1 pierna de cerdo de 5 ó 6 kg.
50 gr. de manteca de cerdo
50 gr. de panceta
1 lata de trufas
1 tarro de mermelada de grosella

Para el marinado

1 litro de vino tinto (bueno)
3 clavos de olor
1 cebolla
1 zanahoria
1 copita de coñac
1 cucharadita de sal de apio
un poquito de laurel, tomillo y perejil atado

Para el puré de manzana

8 manzanas golden o reineta grandes
3 cucharadas de azúcar
el jugo de un limón
50 gr. de manteca
1/2 vasito de los de vino de vino blanco

Preparación

Mechar la carne con la trufa y el bacon.
Ponerla en una olla con todos los ingredientes de la maceración, troceando las verduras y macerar durante 3 días, dándole vueltas con frecuencia.
Escurrir, salpimentar y untar la pierna con la manteca de cerdo. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 45 minutos por cada kilo de carne. A los 20 minutos de cocer, añadir los ingredientes
de la maceración regándola frecuentemente.
Retirar la carne una vez hecha y pasar la salsa por el chino. Untar el jamón con la mermelada
y gratinar en el horno hasta que esté con bonito color dorado.
Pelar las manzanas, quitar el corazón y trocearlas. Rociarlas con el jugoo de limón y cocerlas con el vino, el azúcar y la piel de limón, a fuego lento, durante 35 minutos aproximadamente. Añadir
la manteca y triturar en la batidora.
Poner el jamón en bandeja grande ovalada, adornado con un lazo en el hueso y unos berros,
sirviendo la salsa en salsera aparte, y el puré de manzana en un cuenco adornado a gusto.

1 pavo

sal

pimienta

1 limón

1 ramito de apio

1 ají

1 cucharada de salsa inglesa

50 g de manteca

2 cucharadas de aceite

Ingredientes para el relleno

1 kilo de higado de ternera

1 vaso de vino blanco

100 g de jamón crudo

120 g de manteca

la miga de un pancito remojada en leche

4 yemas

1 tarro de trufas

1 cebolla

perejil

laurel

sal

pimienta

Preparación

Lavar  y preparar el pavo como en la receta anterior (ver receta Pavo Relleno Dulce), sin poner coñac.

Lavar el higado de ternera con agua y sal, varias veces. Poner a hervir con el vino, cebolla, perejil, laurel, una vez cocido, quitar la piel, pasar por la máquina de picar carne, junto con el jamón y la miga de pan remojada y agregar 100 g de manteca, sal y pimienta, las yemas y las trufas picadas y salteadas previamente en la manteca restante. Mezclar todo, rellenar el buche del pavo y cocer bien.

Poner el pavo en una cacerola con la cantidad de agua necesaria para cubrirlo, sal pimienta, apio, ají y salsa inglesa, dejar hervir 1/2 hora.

Retirar el pavo de la cacerola y poner en una asadera untada con manteca. Derretir los 50 gramos de manteca, unir a las dos cucharadas de aceite, bañar con esto el pavo y sazonar con sal y pimienta por fuera y por dentro. Colocar en el horno a temperatura regular durante 2 horas.

Este pavo se puede comer frío o caliente. Con el jugo que suelta al cocerse se puede hacer una salsa deliciosa. Al retirar la asadera del horno, secar el pavo, echar en la asadera y taza grande de agua, calentarla, desgrasarla un poco con una cuchara y agregarle 1 cucharadita de extracto de carne y 1 1/2 cucharaditas de maicena diluida en media taza de agua, esta salsa puede servirse caliente o fria. Al enfriarse queda como gelatina.

150 g de manteca

150 g de azúcar implapable tamizada

50 g de cacao

1 yema

150 g de chocolate disuelto a baño María

4 cucharadas de coco rallado

1 cucharada de rhum

50 g de cacao dulce

Preparación

Batir la manteca hasta que cambie de color y quede cremosa, añadirle el azúcar impalpable, el cacao, la yema, el chocolate disuelto y el coco rallado. Mezclar bien con cuchara de madera, perfumar la preparación con el rhum, llevar a la heladera hasta que tome un poco de consistencia. Luego formar bombones redondos, hacerlos rodar por el cacao.  Colocarlos si se desea en pirotines de papel color marrón y servir.

– 2 cucharadas de jerez
– 1 huevo
– 50 gramos de jamón
– 25 gramos de trufa en lata
– 100 cc de leche
– 1 manzana reineta
– 200 gramos de menudillos de pollo
– 100 gramos de miga de pan
– 1,5 kilos de pollo
– 50 gramos de tocino
– 50 cc de aceite
– 50 gramos de manteca

Preparación

Se hace un relleno con los menudillos picados, el jugo de la trufa, el pan mojado en leche, la manzana picada y el huevo batido.

Se rellena el buche del pollo.

Entre la carne y la piel se introducen tiritas de tocino y las rodajas de trufa.

Se asa con manteca y aceite.

Cuando esté asado se le agrega el jerez, que se deja consumir y una vez desengrasado se añadirá un poquito de agua, haciéndole dar un hervor.

Se sirve la salsa a parte.