Para el escabeche

3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharaditas de aceite de sésamo oscuro

Preparación

Mezclar los ingredientes del escabeche en un recipiente mediano. Retirar dos cucharadas y reservar.

Colocar los bisteces uno encima del otro; córtalos por la mitad, a lo largo, y luego otra vez hasta dejar tiras de 2.5 cm de ancho.

Agregar la carne al escabeche y revolver. Colocar una sartén grande antiadherente a temperatura media-alta hasta que se caliente. Freír la carne rápidamente y mover durante 1 minuto o hasta que la superficie exterior de la carne no esté roja. Retirar de la sartén y repetir con la carne restante.

Mezclar las verduras y 1/4 de taza de agua en la misma sartén; cocinar a temperatura media-alta de 4 a 5 minutos o hasta que la mayoría del agua se haya evaporado y las verduras estén calientes.

Revolver la mezcla de fécula de maíz con el escabeche que reservaste. Agregar las verduras, cocinar mezclando durante 1 minuto o hasta que burbujeen. Añadir la carne y calentar bien.

Servir sobre arroz y espolvorear con las nueces.

6 filetes de lenguado
100 gramos de manteca
100 gramos de alcaparras
1 tallo de apio
sal
pimienta
jugo de limón
1 puerro
1 hoja de laurel
1/2 taza de vinagre
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de pimienta negra en grano
unas ramitas de tomillo

Guarnición

Verduras al vapor  (zanahorias, papitas, repollitos de Bruselas, chauchas…)

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta, rocíelos con jugo de limón y estaciónelos 1 hora en la heladera, sin encimarlos.

Colóquelos en una asadera, agrégueles el puerro y el tallo de apio picados grueso, el laurel, la pimienta negra en grano, el tomillo y la 1/2 taza de vinagre.

Cúbralos con agua, tape con papel aluminio y cocínelos en el horno 10 minutos o hasta que se noten cocidos.

Escúrralos y dispóngalos en platos precalentados. Rocíelos con el vinagre y esplvoree con las alcaparras.

Caliente la manteca hasta que tome color avellana, cuidando que no se queme.

Viértala bien caliente sobre los filetes, decore los platos con las verduras al vapor, alternando los colores.

1 berenjena grande
2 puerros tiernos y gorditos
250 gramos de champiñones frescos
1/2 kilo de camarones o langostinos pelados cortados en trozos.
rabas hervida
harina cantidad necesaria

Pasta para freír

1 yema
1/2 litro de agua fría
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
250 gramos de harina

Salsa tempura

1 taza de clado de pescado
1/3 de taza de Jerez
1/3 de taza de salsa de soja
1/3 de taza de cebolla rallada cruda
sal
pimienta

Varios

aceite para freír
pancitos pequeños o cubos de pan tostado
verduras crudas cortadas para la ensalada
sal
aceite
pimienta
salsa de soja

Preparación

Pele las berenjenas y córtelas en cubitos.
Pele los puerros dejándoles sólo la parte tierna. Córtelos en sentido oblicuo, dividiendolos en porciones como para un bocado.
Lave muy bien los champiñones y si fueran muy grandes córtelos.
Reboce cada ingrediente en harina, por separado, póngalos en un colador y sacuda el exceso de harina.
Para la pasta, licue tdos los ingredientes, sazone a gusto con sal .
Para la salsa, mezcle en una cacerola todos los ingredientes, menos la cebolla.
Hága hervir y recién entonces agréguele la cebolla y espere a que se ponga transparente. Retire.
Sazone la salsa a gusto.
Calentar el aceite, pinchar uno de los ingredientes enharinados, hundir en el bol que contiene la pasta y poner a freir, hasta que esté dorado y crujiente. Repetir el proceso con los demás ingredientes.
Servir la salsa aparte para que cada comensal pueda sumergirlos.
Acompañar con la ensalada.

Preparación

Cocer en la olla la carne, los huesos y el caparazón con agua hasta cubrirlos.
Con el primer hervor, eliminar la espuma generada y añadir las verduras y la
sal.
Tapar la olla y cocer 45 minutos, aproximadamente.
Abrir la olla y seguir la cocción a fuego lento.
Añadir el vaso de vino y concentrar al máximo.
Dejar enfriar, retirar los huesos, triturar y pasar por el pasapurés.
Verter en cubeteras de hielo y congelar.

1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maicena
1 pizca de Chinese Five Spice (Cinco Especias Chinas) – opcional
12 camarones grandes cortados en mitades (o 24 chicos)
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cebollines verdes picados
4 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de jengibre fresco finamente picado
4 tazas de arroz integral cocido del día anterior (2 tazas de arroz crudo)
1 taza de verduras cortadas en pedacitos pequeños (zanahoria, chicharro, vainita, maíz,
brócoli, arvejas Chinas o repollo)
1 huevo
1 cucharada de salsa soya

Preparación

Mezcle la sal, pimienta, especias Chinas y la maicena en un bol.
Esparza todo sobre los camarones y mezcle bien para cubrir.
Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén honda hasta que empiece a humear un poco. Agregue los camarones y cocínelos por unos dos a tres minutos, volcándolos. Cuando cambien de color sáquelos del sartén a un plato. No sobre cocine los camarones.
Agregue 1/2 cucharada de aceite a la sartén y caliente bien. Añada los cebollines, los ajos y el jengibre.
Cocine por unos dos a tres minutos revolviendo constantemente.
Agregue el arroz, mezcle, y espárzalo bien dejando que se seque un poco. Añada las verduras y mezcle con el arroz. Cocine por unos dos minutos, revolviendo constantemente.
Haga un hoyo en el medio del arroz y agregue la media cucharada de aceite que sobra. Agregue el huevo sobre el aceite y permita que se empiece a cocer. Revuélvalo. Agregue la salsa soya y mezcle todo.
Pruebe para ajustar los sabores. Retorne los camarones al arroz, mezcle bien y caliéntelos por uno o dos minutos y sirva.

1 pierna de capón (cordero de más de 3 años)
4 cebollas picadas finas
2 pimientos picados fino
4 tomates picados finos
5 cucharadas de aceite
8 dientes de ajo santacruceño picados
2 tazas de arroz
Verduras varias (choclos desgranados, chauchas, zanahorias, arvejas)
Condimentar a gusto

Preparación

Colocar aceite y saltear los trozos de carne, agregar la cebolla, el pimentón picado, y condimentar. Luego incorporar el tomate y el caldo.
Cocinar a fuego lento durante 30 minutos, agregar las verduras picadas, las tazas de arroz y cocinar hasta que estén a punto.

Ingredientes

• 1 pierna de capón (cordero de más de 3 años)
• 4 cebollas picadas finas
• 2 pimientos picados fino
• 4 tomates picados finos
• 5 cucharadas de aceite
• 8 dientes de ajo santacruceño picados
• 2 tazas de arroz
• Verduras varias (choclos desgranados, chauchas, zanahorias, arvejas)
• Condimentar a gusto

Preparación

Colocar aceite y saltear los trozos de carne, agregar la cebolla, el pimentón picado, y condimentar. Luego incorporar el tomate y el caldo. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos, agregar las
verduras picadas, las tazas de arroz y cocinar hasta que estén a punto.

500 gramos de carne magra en trocitos
500 gramods de  verdura variada, apio, zanahoria, puerro, zapallo, judías…
1  vasito de vino blanco
1 hueso de rodilla
1 caparazón de pollo o gallina
1 hueso de jamón
150 gramos de sal
agua

Preparación

Cocer en la olla la carne, los huesos y el caparazón con agua hasta cubrirlos.
Con el primer hervor, eliminar la espuma generada y añadir las verduras y la
sal.
Tapar la olla y cocer 45 minutos, aproximadamente.
Abrir la olla y seguir la cocción a fuego lento.
Añadir el vaso de vino y concentrar al máximo.
Dejar enfriar, retirar los huesos, triturar y pasar por el pasapurés.
Verter en cubeteras de hielo y congelar.

2 brótolas medianas

1 atado de verduras

sal

pimienta

unas ramitas de apio

2 cebollas cortadas en rodajas

nuez moscada

1 vaso de vino blanco

1/4 de litro de salsa bechamel espesa (ver receta)

manteca

1 rama de blanco de apio

2 tomates grandes

Preparación

Limpiar y lavar las brótolas y sacarles las cabezas. Con ellas, las verduritas y el apio hacer un caldo y condimentar con sal y pimienta. Aparte enmantecar una asadera, cubrir el fondo con las cebollas y acomodar encima los pescados. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y rociar con 1/2 taza de caldo, el vino y la bechamel. En el centro colocar el apio en trozos y los tomates cortados en rodajas. Poner a gratinar en horno moderado.

Se aprovechan la piel, espinas y cabeza. No deben utilizarce pescados grasos.

Hervir espinazos y piel de cualquier pescado con verduras, granos de pimienta, vino blanco y agua.
Pasar por un colador de malla fina y volver a cocina para concentrar la densidad.
Congelar o utilizar.