2 mozzarellas frescas de búfala
3 tomates más bien maduros
50 g. de salmón ahumado
50 g. de nueces peladas
80 g. de pistachos pelados
100 g. de azúcar
300 g. de hojas verdes variadas (lechugas, rúcula, canónigos)
50 dl de aceite de oliva virgen extra
25 dl de vinagre de Jerez
1/2 cucharada de sal en escamas

Preparación

Preparamos en una sartén el caramelo, con la mitad del azúcar y un poco de agua (4 cucharadas), cuando empiece a caramelizar, tome color rubio, añadiremos las nueces peladas, caramelizaremos y las sacaremos a un papel de horno, reservaremos.
Pelamos los tomates y los cortamos en forma de pétalos. En una sartén, los saltearemos ligeramente. No debemos cocinarlos demasiado sino se deshacen. Añadiremos los 50 gr. de
azúcar restantes, dejaremos que se caramelicen durante 2 minutos y reservaremos.
Cortaremos la mozzarella en láminas de 1 dedo de grosor y los intercalaremos con el salmón ahumado y el tomate caramelizado.
Aliñaremos las lechugas aparte y las colocaremos en el plato.
Con un cuchillo, cortaremos las nueces caramelizadas en pequeños trozos y las añadiremos a la ensalada.
Para terminar haremos una vinagreta de pistachos, en el vaso de la batidora colocaremos los pistachos, 25 ml. de vinagre de Jerez, 75 ó 100 ml. de aceite de oliva virgen y un poco de sal. Lo trituraremos todo hasta conseguir una vinagreta homogénea. Sólo nos faltará regar alrededor de la ensalada y servir.

NOTA: Para la vinagreta, podemos agregar naranja confitada picada que tenía por la nevera,, puedes hacerla con cualquier fruto seco, bayas del Goji, frutas del bosque o lo que se te ocurra.
Los tomates caramelizados pueden aguantar mucho tiempo en la heladera, así que si te sobran, podrás volver a usarlos.
Respecto a la mozzarella leer bien las indicaciones del envase porque existen muchas de
vaca más económicas y no son ni parecidas, ganarás en calidad para la ensalada o para otras recetas.

2 pancitos de centeno (100 g x 2 )
300 g. de pimientos asados
100 g queso Brie o Camembert
160 g de atún de lata
50 dl de aceite de oliva
un toque de vinagre de jerez (opcional)
sal o sal en escama

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es asar los pimientos, aunque se pueden comprar ya asados es muy fácil hacerlos. Se pueden hacer en el horno o en una sartén.
Limpiamos muy bien los pimientos enteros, se untan con aceite de oliva extra virgen y se les pone un poco de sal gruesa. Si los vamos a asar en el horno los ponemos en una bandeja y los metemos al horno precalentado a 200ºC bajando la temperatura a 180ºC. Dependiendo del grosor y la calidad de los pimientos tardarán más o menos en estar listos, alrededor de 45 minutos/1 hora.
Si los vas a hacer en una sartén, hau precalentarla muy bien y vigilar los pimientos girándolos a
menudo. Una vez saques los pimientos del horno o la sartén debes cubrirlos con papel aluminio para que los pimientos suden, y así una vez que se enfríen sea más fácil pelarlos.
Pelar y quitar las semillas, córtarlos en tiras y cnservarlos junto con el jugo de cocción.
Se pueden conservar estos pimientos por varios días en la heladera y darles diferentes usos.

Cortar el panecitos por la mitad y cubrirlo con los pimientos, no hay que escurrirlos mucho porque queremos que su jugo empape un poco el pan.
Luego ponemos encima el atún escurrido y desmigado, y unas láminas finas de queso. añadimos unos granos de sal gorda o de sal en escamas y un hilito de aceite de oliva extra virgen.

NOTA: Para pelar los pimientos asados fácilmente debemos colocarlos dentro de una bolsa de
plástico durante unos 10 minutos. Luego podremos retirar su piel con las manos sin dificultad, y hasta a veces nos podremos encontrar con la sorpresa de que su piel ya está prácticamente separada de la pulpa del pimiento. Se pueden incluso guardar en un frasco con aceite de
oliva y su propio jugo o directamente congelarlos. Se puede hacer con pimientos rojos o verdes.

350 g de hojas verdes variadas, de lechuga, endibia, canónigos, rúcula, espinacas, hojas de remolacha, berros, escarola
150 g de jamón serrano
5 cucharadas de pan rallado
1/2 cucharadita de café de curry suave
2 huevos
1 pimiento rojo
1 pimieto verde
1 cebolla
2 tomates
100 dl de aceite de oliva extra virgen
25 dl de vinagre jerez
25 dl de vinagre de Módena
sal
pimienta, a gusto
1 cucharada de miel

Preparación

La salsa vinagreta es una de las salsas más internacionales y más versátiles que existen. Esta salsa básica y sabrosa se ha usado desde hace muchos años para aliñar y aromatizar las ensaladas. Las proporciones irán en función del gusto de cada uno, el tipo de aceite, vinagre e ingredientes utilizados pueden cambiar la intensidad del sabor.

Lavamos muy bien el pimiento rojo y verde. Pelamos la cebolla y los tomates.
Troceamos finamente en una picadora o a mano con un buen cuchillo. Es muy importante que todo quede muy fino. Lo reservamos en un recipiente o el mismo bol de la batidora.
En un vaso añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Introducimos el aceite y vinagres y removemos enérgicamente hasta que quede ligado. Añadimos esta salsa a los vegetales y removemos con suavidad hasta que esté bien mezclado. Reservamos hasta el emplatado.
Un consejo: Podemos aromatizar con un diente de ajo o con una cucharada de mostaza. Yo en este caso le añadí una cucharada de miel que le va muy bien con el sabor del curry del jamón.
Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla.
Vinagres aconsejados: de vino, de jerez, de frambuesa, de manzana, balsámico, Módena, de estragón, de echalote, … Tener en cuenta que los vinagres balsámicos y de frambuesa acompañan muy bien a los tomates y que el de jerez prácticamente va con todo.
Aceites recomendados: los de girasol tienen un sabor más neutro, de avellana o nuez son muy perfumados.
Pero los recomendados son los de oliva virgen.

Una vez hecha la vinagreta sólo nos queda preparar el jamón al curry.
Cortamos el jamón en tacos grandes, de 1 cm x 1 cm, del mismo tamaño aproximadamente.
Ponemos una cacerola con agua a hervir y cuando esté bien caliente añadimos el jamón. Cocemos unos 10 minutos para quitar parte del sal. Si no disponemos de jamón serrano en casa se puede utilizar jamón cocido, pechuga de pavo o pollo. Le irá igual de bien, aunque quedará más suave.

Batimos el huevo, añadimos el curry y mezclamos bien. En un plato colocamos el pan rallado.
Añadimos a una sartén aceite de oliva virgen y calentamos.
Retiramos el jamón y rebozamos primero en huevo y luego en pan rallado. Introducimos en la sartén y dejamos que se dore. Retiramos con una espumadera a un plato con papel absorbente. Reservamos para el montaje de la ensalada.
Lavamos las verduras y escurrimos bien.
Las colocamos en un plato grande, o individual.
Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, las hojas de ensalada al fondo del plato, agregamos la vinagreta y encima el jamón y estará lista para servir.

200 g. de lechugas variadas
4 lonchas grandes de jamón ibérico
8 tomates maduros
1 cabeza de ajos
150 g de mix de frutos secos (almendras, nueces y avellanas)
4 ñoras (pimientos choriceros)
3 cebollas
harina
50 dl de aceite de oliva virgen extra
25 dl de vinagre de Jerez
Aceite de semillas girasol
36 langostinos pelados
Verduras variadas para la tempura (cebolla, zanahoria y puerro)
Sal
agua mineral

Preparación

Para la salsa romesco, precalentamos el horno a 180ºC. Después pondremos las ñoras abiertas por la mitad en un bol con agua caliente, notaremos que están hidratadas cuando recuperen la humedad y cuerpo original. Cuando estén así retiramos la carne de la piel raspando con un cuchillo y la picamos para el final del proceso donde las añadiremos a la mezcla de la salsa. Seguidamente introduciremos en el horno los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando los ajos estén blandos retiraremos el tomate y los ajos, dejando la cebolla 15 minutos más aproximadamente según la cebolla.
Después pelaremos la cebolla, los tomates, la carne de las ñoras hidratadas, los ajos asados pelados, y lo meteremos todo con los frutos secos en la procesadora, picadora o similar, cuando esté bien triturado iremos añadiendo el aceite, la sal y el vinagre. Se puede congelar o conservar en nevera de 7 a 10 días.
Preparamos el crujiente de verduras en tempura, pondremos el agua a enfriar. Después limpiaremos las verduras, las cortaremos en juliana y las pondremos con sal. A continuación pondremos el aceite a calentar, si puede ser en freidora mejor, y por último mezclaremos el agua muy fría con la harina.
Tendremos que conseguir una pasta nada espesa, más bien líquida pero sin pasarnos, ya que si no la pasta se nos escurrirá y no rebozará bien.
En un bol mezclaremos las verduras en juliana y añadiremos un poco de tempura y removeremos todo el conjunto.
Cuando el aceite esté a unos 160ºC echaremos pequeñas porciones de verduras con tempura y dejaremos  hasta que queden crujientes.
Para terminar la ensalada: Colocaremos en el fondo del plato un poco de salsa romesco, un bouquet de lechugas ya aliñadas y encima colocaremos el crujiente de verduras. Por último, en una sartén pocharemos un poco de cebolla, cuando esté añadiremos 1 tomate rallado y dejaremos que se estofe bien, después añadiremos los langostinos con un poco de sal y los cocinaremos lo justo. Los pondremos al lado de la ensalada.
Servir inmediatamente.

16 fresas
400 g de queso fresco mató
100 g de jamón ibérico
300 g hojas de canónigos y rúcula
25 g de pipas de calabaza peladas
25 g de semillas de sésamo tostadas
100 c.c. de aceite de oliva virgen extra
50 c.c de vinagre de Jerez
1 cucharada colmada de miel
Sal

Preparación

Lavamos la rúcula y los canónigos. Las escurrimos y reservamos.
Para la vinagreta añadimos a un vaso de batidora el aceite de oliva, el vinagre, una cucharada de miel, sal y pimienta negra recién molida al gusto. Emulsionamos hasta que nos quede una vinagreta bien ligada y reservamos para el montaje final.
Ayudándonos con un aro de emplatar de unos 12cm colocamos en el centro de un plato un fondo con el queso, dándole forma con una cuchara.
Lavamos muy bien las fresas, cortamos la parte verde y las troceamos por la mitad. Las vamos colocando alrededor enganchándolas sobre el queso.
En el hueco que queda en el centro ponemos las hojas de rúcula y canónigos (se puede cambiar por cualquier hoja verde).
Rociamos con un poquito de vinagreta y encima ponemos el jamón cortado en trocitos.
Para tostar el sésamo (por si no lo compráis ya tostado) se pone en el horno a una temperatura media de 150º unos 15 minutos aproximadamente, es importante que no se ponga marrón ya que entonces quedaría amargo.
Una vez que lo saquemos del horno el sésamo sigue tostándose así que lo mejor es pasarlo a un recipiente frío y meterlo en la nevera.  Podéis incluso triturarlas en un molinillo de café, 2 segundos y utilizar la pasta resultante (tahini casero) para  esta misma vinagreta que hemos preparado con la miel.

Preparación

Desalamos el bacalao poniéndolo en agua por la noche (unas 12 horas) y metiéndolo en la nevera para que se desale a baja temperatura hasta el día siguiente. Esta ensalada se prepara con el bacalao sin desalar del todo porque lo normal es que si no nos gusta salado lo desalemos durante un día entero (con el cambio de 2/3 del agua para retirar la sal) es a gusto.
Desmigamos el bacalao con las manos y aromatizamos con un poco de aceite. Reservamos.
Las alubias las dejaremos en remojo unas 12 horas y luego las cocemos en agua fría durante unos 40 minutos a fuego normal. Para que queden enteras y no se deshagan debemos escurrirlas en agua fría y dejarlas enfriar.
Cortamos en trocitos pequeños la cebolla y el pimiento verde.
Mezclamos las alubias con la cebolla, el pimiento, el bacalao y el perejil picado.
Espolvoreamos con pimentón al gusto y aliñamos con una vinagreta ligera de sal, vinagre y aceite. Servir la ensalada bien fría.

Esta ensalada de alubias combina muy bien con jamón crujiente sustituyendo el bacalao. Si queremos podemos añadir huevo duro, aceitunas sin hueso o un poco de bacon crujiente.

400 g. bacalao en salazón
2 pimientos del piquillo
80 g. pimiento verde
40 g. cebolleta tierna
100 tomate
100 g. de aceitunas
30 g. piñones
20 g. anacardos fritos
20 g. kikos picantes
300 g cerezas
200 g fresas
50 g granada
20 g mermelada de arándanos
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jerez
sal
pimienta negra molida
lechugas (30 g de cada tipo: escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula)

Preparación

Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h.
Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
Romper con las manos el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas a elección(romero, tomillo, ajo, etc.).
En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.

Poner los piñones en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado que no se pasen de cocción.

Los anacardos  se hacen del mismo modo que los piñones. No tostar juntos pues se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.

Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.

Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y reservar.

En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.

Lavar las las lechugas y escurrir.

Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, rociar con la vinagreta.
Espolvorear el polvo de kikos, aliñar con la vinagreta  y agregar las aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.

300 g de lechugas (escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula salvaje)
250 g de alcachofas (Peso escurrido del bote 180 g)
Una loncha gruesa de fiambre de pollo (180 g)
60 g de piñones tostados
30 g de uvas pasas
100 dl de aceite de oliva virgen extra
50 dl de vinagre de Jérez
2 cucharadas de azúcar
150 g de queso de cabra
sal (al gusto)

Preparación

Colocamos las lechugas como cama, puede ser cualquier tipo o variedad de lechuga
al gusto de cada cual. Espolvoreamos con sal al gusto.
Ponemos los piñones junto con las pasas en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados. Salteamos teniendo cuidado con los tiempos ya que cuando los saquéis del fuego seguirán tomando color. Cuando veamos que están listos los sacamos y los repartimos (aceite incluido) por encima de las lechugas.
Troceamos a daditos el fiambre de pollo y lo añadimos también, así como las alcachofas de bote.
Cortamos varias rodajas de queso de cabra no muy grandes, cubrimos con azúcar y quemamos‐
caramelizamos con ayuda de un quemador o soplete.
Finalmente montamos la ensalada colocando el queso de cabra caramelizado en la parte superior o alrededor de ésta y aliñamos con un poco de aceite y vinagre de Jérez.