1 pollo
1 frasco de champiñones al natural
sal
pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de cebolla de verdeo
1/2 cubito de caldo de verduras
1 hoja de laurel
1/3 de taza de agua
1/3 de taza de vino blanco
100 gramos de crema de leche
fécula de maíz
perejil picado

Preparación

Corte el pollo en presas y quíteles la piel.

Sazónelas con sal y pimienta a gusto y dórelas en la manteca y aceite.

Escurra las presas y saltee en la fritura las cebollitas de verdeo.

Agréguele el cubito de caldo de verduras desmenuzado, la hoja de laurel, el agua y el vino blanco seco.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo y el líquido de un frasco de champiñones al natural.

Haga hervir despacito hasta que las presas estén tiernas.

Incorpore entonces los champiñones y la crema de leche.

Espese la salsa con un poquito de fécula de maíz y un sirva espolvoreando con perejil muy picadito.

6 supremas de pollo sin piel
50 gramos de manteca
3 cuchardas de cebolla de verdeo o cebolla común picada
3 dientes de ajo picados
1 cubito de caldo de verduras
4 tomates cortados en cubitos
2 hojas de laurel
200 gramos de champiñones frescos
1/2 taza de vino blanco seco
sal
pimienta
4 cucharadas de aceite
papas rejilla para acompañar
1 cucharada de perejil picado

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta.
Dórelas de ambos lados en al aceite bien caliente y escúrralas. Deseche el aceite, pero no lave la sartén.

Ponga en la sartén la manteca y la cebolla de verdeo y revuelva con una cuchara para aflojar el fondo de cocción.

Incorpoore el ajo triturado y saltee unos segundos. Agregue enseguida el cubito de caldo desmenuzado, los tomates, el laurel, los champiñones bien lavados y el vino.

Tape y deje hervir la salsa hasta que se cocinen los champiñones.

Destape e incorpore las supremas en la sartén. Deje hervir despacito, destapado hasta que se convierta en una salsa. Si las pechugas estuvieran cocidas antes, escúrralas y deje hervir la salsa sola, hasta que se reduzca.

Pruebe y rectifique el sazonamiente y sirva las supremas con toda la salsa, espolvoreádas con el perejil y acompañadas con las papas rejilla fritas.

3/4 kilos de carnaza de nalga, sin grasa
3 cucharadas de manteca o margarina
1 cebolla mediana
1 cubito de caldo de verduras
sal
pimienta
nuez moscada
150 gramos de champiñones
1/4 taza de vino blanco seco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón picante
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz
2 tazas de arroz cocido al dente

Preparación

Corte la carne en bifes finitos y éstos a su vez en tiritas.

Derrita en una sartén 1 cucharada de manteca o margarina y saltee la carne dándola vuelta continuamente con dos tenedores hasta que eliminene el jugo que sueltan y se doren bien, cuide de que no se queme el fondo de cocción.

Agregue la cebolla picadísima y las dos cucharadas restantes de manteca. Rehoogue revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté translúcida.

Incorpore el caldito desmenuzado, los champiñones cortados por la mitad, verticalmente y la hoja de laurel. Tape, deje que los champiñones suelten el agüita que contienen y adquieran color cremita.

Destape y agregue el pimentón diluido en el vino y la crema de leche. Mezcle y deje que rompa el hervor. Pruebe y rectifique el sazonamiento con sal si hiciera falta, pimienta y un poquitode nuez moscada.

Espese con la fécula de maíz diluida en apenitas de agua fría.

Como Servirlo

Enmanteque 6 moldecitos individuales tipo savarin y rellénelos con el arroz cocido, sazonado a gusto con sal, pimienta y un poquito de manteca. Presione bien el arroz. Colóquelos a bañomaría en el horno 2 minutos.  Afloje con un cuchillo los costados de cada budincito y desmóldelos en el centro de platos precalentados. Rellenees el hueco con los “Beff Strogonoff”, de modo que los desborde generosamente.

2 tomates pelados
1 cucharadita de albahaca fresca o seca
1 diente de ajo
2 cucharadas de manteca
2 tazas de queso tipo Cheddar
fécula de maíz
agua fría
sal
pimienta
1 vaso de vino blanco seco

Preparación

Colocar en una cacerola los tomates pelados, sin semillas y procesados, la cucharadita de albahaca picada, el diente de ajo machacado, la manteca y el vino blanco seco.

Cuando todo esté convertido en una salsa livianísima, agregarle de a poco que queso Cheddar rallado, de a poco y revolviendo en forma de ocho.

Cuando el queso esté incorporado, ligar la fondue con un poco de fécula de maíz diluida en agua fría y sazonar a gusto.

peceto de 1 y 1/2 kilos aproximadamente
100 gramos de manteca o margarina
50 cc de Brancy o coñac
1 cucharadita de extracto de carne
1 taza de vino blanco seco
1/2 taza de caldo de verduras y cantidad extra
1/4 kilo de cebollas chiquitas o bulbos de cebollas de verdeo
1/4 kilo de zanahorias cortadas en trozos y torneadas
2 tazas de papas noisette crudas
1 o 2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de perejil picado para espolvorear
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite

Preparación

Limpie el peceto de partes indeseables, cuerito, etc. Sazónelo con sal y pimienta y dórelo en el aceite bien caliente. Desheche el aceite y sin lavar la cacerola, coloque en ella la manteca.

Rocíe la carne con el Brandy, deje arder unos segundos.

Tape la cacerola y muévala sobre el fuego hasta que la manteca temine de derretirse.

Destape y agregue las cebollitas y las zanahorias. Tape y cocine a fuego suave durante 45 minutos,
agréguele el extracto de carne diluido en el vino, el caldo y las papitas.
Siga cocinando a fuego suave con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna, las verduras también y la salsa reducida. Si fuera necesario, agregue durante la cocción chorritos de caldo.

Cuando la carne esté tierna rectifique o no el sazonamineto de la salsa y si fuese necesario, espésela con 1 o 2 cucharadas de fécula de maíz disueltas en un poco de agua fría.

Sirva el peceto cortado en tajadas, con toda su salsa, espolvoreando con el prerjil picado.

6 filetes de merluza medianos sin espinas
sal
pimienta
jugo de limón, cantidad necesaria
3 pancitos mignon
1 cucharada de perejil picado
150 gramos de camarones pelados y picados
1 clara de huevo
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharadita de estragón seco
1/2 taza de vino blanco seco
1 frasco mediano de champiñones al natural
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz

Varios

1 paquete de hojas grandes de espinacas crudas salteadas en manteca y sin los tallitos

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta a gusto, acomódelos sin encimar en una asadera, rocíelos con jugo de limón y llévelos a la heladera durante 1/2 hora.

Remoje los pancitos en jugo de limón, exprímalos, piquelos y mézcleles el perejil picado y los camarones. Sazone con pimienta y ligue con la clara, puede agregar un poquito de sal.

Distribuya el relleno en la vase da cada filete, en la parte ancha, enrróllelos y sujete con palillos.

Coloque los arrolladitos parados en una asadera bien enmantecada. Agrégueles la cebollita de verdeo rehogada en la margarina, la pimienta en grano, es estragón, el vino blanco y el líquido de los champiñones.

Tape la fuente con un papel de aliminio enmantecado y cocínelos en el horno caliente durante 20 minutos.

Con un espátula levante cuidadosamente los arrolladitos y colóquelos sin los palillos en una fuente para horno enmantecada donde habrá colocado las hojas de espinacas enteras salteadas u sazonadas, formando un colchón.
Manténgalos al calor del horno encendido al mínimo tapados.

Cuele el fondo de cocción y hágalo reducir a un tercio.

Agréguele los champiñones cortados en tajaditas y la crema de leche. Unale la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría y revuelva continuamente sobre el fuego hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe y rectifique si hiciera falta el sazonamiento.

Vuelque la salsa bien caliente sobre las paipiettes y sirva enseguida.

6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

tomates redondos, ahuecados y escurridos
atún
arroz hervido
arvejas
anchoas
morrones
lechuga
apio
zanahorias ralladas

Salsa

4 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de puré de tomates
sal
una pizca de azúcar
pimienta
1/2 vaso de vino blanco seco

Preparación

Mezclar el arroz con el atún, las arvejas y un poco del tomate que se quitó.

Aderezar con un cucharada de salsa.

Rellenar los tomates.

Adornar con los morrones y las anchoas en tiritas.

Poner en fuente redonda los tomates alrededor y en el centro un parva de lechuga en juliana mezclada con apio en rueditas, dentro de un círculo de zanahorias ralladas.

Antes de servir, rociar con la salsa que se pondrá en salserita aparte.

1/2 litro de vino blanco seco
2 tazas de agua
150 gramos de crema de leche
100 gramos de jerez
100 gramos de zanahorias
1 cebolla
70 gramos de manteca
2 yemas
1 ramito compuesto
sal
pimienta
nuez moscada
5 gramos de alcaparras
3/4 kilo de langostinos limpios
paprika

Preparación

Cocinar los langostinos dentro del vino blanco con las zanahorias, la cebolla, la pimienta y el ramito compuesto y el agua. Dejar enfriar

Saltear los langostinos en 50 gramos de manteca previametne calentada.
Añadir el jerez y las alcaparras. Condimentar con sal y dejar sobre fuego lento por 20 minutos.

Mezclar las yemas batidas con la crema de lche e ir incorporando la salsa de vino en que se cocinaron los langostinos. Condimentar con nuez moscada y paprika y agregar le resto de la manteca cortada en trozos.

Poner a calentar, teniendo cuidado de que no hierva para que no se corte. Incoporar los langostinos con su jugo, revolver y servir.

1 peceto sin grasita ni cuerito
4 huevos duros
2 latitas de morrones al natural
sal
1 cucharada de pimienta en grano triturada
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
100 gramos de manteca
1 taza de vino blanco seco
1 cubito de caldo de verduras
agua
lechugas braseadas (ver receta)

Preparación

Ahueque el peceto de cabo a rabo, haciéndole en el cento dos incisiones en forma de cruz. Sazónelo con sal y pimienta.

Pele los huevos duros y envuelva cada uno con los morrones al natural.

Con paciencia, rellene el peceto con los huevos duros.

Enhebre una aguja y cosa los extremos del peceto para que el relleno no se escape, por si fuera poco ate el peceto con vueltas de piolín, apretado como si fuera un matambre.

Derrita la manteca en una cacerola y dore el peceto.
Agréguele de a chorritos el vino mientras le incorpora el laurel, el orégano y la pimienta triturada. Mientras agrega el vino raspe el fondo de cocción, así se va formando una salsita oscura.

Una vez agregado todo el vino, tape la cacerola y cocine la carne a fuego suave durante 1/2 hora.

Destape, agregue el cubito de verduras, desmenuzado y continúe la cocción, agregándole a la carne chorritos de agua, para mantener el volumen de salsa hasta que la carne esté bien tierna.

Escurra el peceto y quítele las ataduras y costuritas.

Córtelo en rodajas, dispóngalas en fuentes precalentadas, cuele sobre ellas toda la salsa y acompañe con las lechugas braseadas.