8 peras parejas y firmes
agua fría cantidad necesaria
jugo de 2 limones
900 g de azúcar
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 y 1/2 litro de vino borgoña
1 y 1/2 litro de agua

Preparación

Pelar las peras sin sacarles los cabitos y colocarlas en un bol con agua fría y el jugo de los limones.

Cortar una rodaja en la base de cada fruta y retirar las semillas con un sacabocado o una cucharita.

Volver a sumergirlas en el agua con limón y reservarlas cubiertas con papel film.

Poner el azúcar, la canela y los clavos de olor en una cacerola. Incorporar el vino.

Llevar la mezcla a fuego medio y, cuando rompa el hervor, cocinarla durante 5 minutos.

Incorporar las peras, bajar el fuego y tapar la olla. Seguir cocinando hasta que las frutas estén tiernas, rotándolas cada tanto durante la cocción.

Retirarlas del fuego, distribuirlas en frascos grandes, previamente esterilizados, y cubrirlas con el líquido de cocción, la canela y los clavos de olor.
Tapar y esterilizar durante 20 minutos, si los frascos son de 2 kg, o 15 minutos, si son de 1 kg.

1 pierna de cordero deshuesada
50 g de jamón crudo
50 g de panceta ahumada
sal
pimienta
1 diente de ajo
tomillo
laurel
1 botella de vino borgoña
1/2 kilo de tocino cortado en tajadas
4 zanahoria las cortadas en rodajas
1/2 kilo de cebollitas enteras
cola y 2 orejas de cerdo cortadas en pequeños trozos

Preparación

Mechar la pierna de cordero con las tajadas de jamón y de panceta ahumada, sazonar con sal y pimienta, atar bien para que tome forma, colocar en un recioiente hondo y cubrir con el tomillo, el laurel. el ajo y el vino; dejar dentro del adobo 24 horas.

Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las tajadas de tocino. Poner encima la pierna de cordero y rodear con las rodajas de zanahorias, las cebollitas, los pedazos de cola y de orejas de cerdo. Verter el adobo sobre la pierna de cordero, cubrir la cazuela con una tapa lo más hermética posible y colocar dentro del horno a temperatura mediana durante 4 horas más o menos.

Una vez bien cocida la carne, acomodar en una fuente previamente calentada. La salsa se cuela y se sirve en salsera aparte.

NOTA: Este plato se acompaña con verduras hervidas y salteadas en manteca.