450 g de langostinos crudos y pelados
5 g de jengibre rallado
30 ml de vino de arroz
fécula de maíz, mandioca o batata
sal
pimienta blanca

Para la Salsa

30 ml de aceite de girasol
2 dientes de ajo picado
3 láminas de jengibre
30 g de cebolla de verdeo
5-10 vainas de ají seco
30 ml de salsa de soja
5 ml de vinagre chino
10 g de azúcar
30 ml de caldo de pollo
fécula de maíz
pimienta fragante de Sichuan molida
maní pelado tostado o frito
sal
pimienta blanca

Preparación

Marinar los langostinos en vino de arroz, jengibre rallado, sal y pimienta durante 5 minutos. Pasar por fécula de maíz o mandioca y sellar en wok o sartén con aceite caliente hasta que estén 60 por ciento cocidos, con costra crocante. Reservar sobre un colador.

Al wok caliente, agregar las láminas de jengibre y los ajíes secos. Una vez perfumados y cuidando que no se quemen, agregar la cebolla de verdeo; y 15 segundos después agregar el ajo picado. Cuando se empiece a dorar el ajo (apenas unos segundos si el aceite está caliente) agregar la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre y el caldo.

Agregar el azúcar, condimentar con sal y espesar con maicena. Introducir los langostinos reservados y mezclar hasta que todos estén cubiertos con la salsa.

Espolvorear con pimienta blanca y con pimienta fragante de Sichuan. Servir con cebolla de verdeo y maní tostado entero.

500-750 g de pescado entero, limpio y sin escamas (mero, lenguado, besugo o tilapia)
8 unidades de jengibre en láminas
30 g de jengibre en hilos finos
8 cebollas de verdeo en trozos
20 g de cebolla de verdeo en hilos finos
50 ml de vino de arroz
20 ml de aceite de sésamo
50 ml de aceite girasol
50 ml de salsa de soja
15g de cilantro
1 ají picante fresco rojo en láminas
sal
pimienta blanca

Preparación

Hacer 5 cortes diagonales sobre el pescado entero, de ambos lados. Colocar en un plato o fuente de acero inoxidable, rociar con vino de arroz y salpimentar.

Colocar 3 láminas de jengibre y verdeo en la cavidad y 1 en cada corte de la parte superior del pescado. Cocinar a vapor de 5 a 8 minutos y retirar. El punto ideal de cocción es cuando el
filete se desprende apenas del espinazo.

Transferir a un plato de presentación previamente calentado, retirando las láminas de jengibre y los trozos de verdeo.

Cubrir completamente con los hilitos de jengibre y verdeo, y rociar con la mezcla de aceites (girasol y sésamo) mientras se calienta en una sartén a punto humeante para perfumar la
preparación.

Para servir, rociar con la salsa de soja, cubrir con hojas de cilantro y con el ají picante rojo.

6 setas Shitake secas enteras

3 cucharadas al ras de azúcar para las setas

1 cucharadita de azúcar para el macerado de las gambas

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de vino de arroz (Mirin, se puede sustituir por Jerez)

1 zanahoria

100 g de judias verdes

sal

200 g de gambas peladas ( o filetes de pollo troceado)

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 receta de arroz suchi (ver receta)

Preparación

Chirashi-Sushi, que literalmente significa sushi esparcido, se adorna a menudo con láminas de raíz de loto. Esta raíz tiene una forma muy decorativa. Se puede encontrar en conserva en tiendas especializadas en comida asiática.

Ponga en remojo las setas secas sumergiéndolas en 1/4 litro de agua muy caliente durante una hora.

Escurra las setas en un colador. Reserve el agua. Lave las setas bajo un chorro de agua fría..

Hierva el agua de las setas con 3 cucharadas de azúcar, salsa de soja y vino de arroz. Añada las setas laminadas y déjelas cocer durante 10 minutos a fuego lento. Déjelas escurrir en un colador.

Mientras pele las zanahoria y limpie las judias verdes. Corte la zanahoria en rodajas a lo largo y después en finas tiras de unos 4-5cm de largo. Corte también las judias en tiras finas. Cueza ambas verduras en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Retírelas del fuego, escúrralas en un colador y páseles un chorro de agua fría. Déjelas escurir bien.

Macere las gambas peladas ( o la carne de pollo) con vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar y pellizco de sal durante 2 minutos.

Disponga el arroz sushi en un recipiente hondo grande o en 4 pequeños. Añada decorativamente el resto de los ingredientes: las setas, la zanahoria, las judias y las gambas ( o el pollo).

Puede añadir la salsa de soja y la pasta Wasabi al servirlo.

Ingredientes

(Para 24 raciones)

1 zanahoria

1 trozo de pepino (100 grs. aproximadamente)

3 cucharadas de vino de arroz sake

1/2 cucharadita de azúcar

1/4 de cucharadita de sal

2 hojas de Nori

2 cucharaditas de Wasabi en polvo

1/2 ración de arroz sushi (ver receta)

salsa de soja japonesa

jengibre confitado

Preparación

Pele la zanahoria y el pepino. Parta el pepino por la mitad a lo largo y quitele las semillas. Corte ambas verduras en tiras de 1/2 cm. aproximadamente.

Ponga el sake en una sartén con dos cucharadas de agua, azúcar y sal. Añada las tiras de zanahoria y déjelas cocer tapadas apróximadamente 1 minuto a fuego lento. Retir la sartén del fuego y mezcle las tiras de pepino con las de zanahoria. Deje enfriar la verdura tapada..

Mientras, tueste en una sartén sin grasa las hojas de Nori por un solo lado haste que exhalen su aroma. Retirelas y déjelas enfriar. Corte las hojas de Nori por la mitad (le aconsejamos hacerlo con las tijeras de cocina).

Mezcle el polvo de Wasabi con 3 cucharaditas de agua y remueva hasta obtener una pasta cremosa. Déjela reposar.

Con la ayuda de una esterilla de bambú especial para hacer el Maki-sushi, prepare esta especialidad con todos los ingredientes ( arroz sushi, zanahoria, pepino y hoja de Nori).
Cuando ya tenga los rollitos de sushi listos, dispóngalos en una fuente y sirvalos en jengibre confitado. Aparte, ponga salsa de soja y pasta de Wasabi para mojar.