Pato

4 magrets de pato
sal
pimienta

Salsa

100 g de echalotes
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
500 cc de vino Malbec
1 litro de jugo de pato reducido
50 g de pimienta verde en grano
50 g de manteca

Papas Dauphine

500 g de papa firme
250 cc de leche
100 g de manteca
125 g de harina
4 huevos
sal
pimienta

Preparación

Recortar alrededor del magret y retirar el excedente de grasa. Realizar cortes cuadrados en la grasa.

Condimentar con sal y pimienta, y colocar la parte de la grasa en la sartén a fuego bajo. Cocinar 5 minutos hasta que la grasa se dore.

Dar vuelta y dorar a fuego fuerte la parte de la carne.

Colocar 2 minutos en el horno a 220°C y dejar reposar durante 5 minutos. Cortar en rodajas finas.

Picar los echalotes y colocar en una cacerola con el tomillo, el laurel y el vino tinto. Reducir a fuego bajo.

Cuando quede un tercio del líquido, agregar el jugo de pato.

Reducir de nuevo a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que tome una consistencia untuosa.

Pasar por un colador y agregar la pimienta verde.

Hervir las papas con piel.

Pelar y pasar por un tamiz o pasa-puré. Mantener caliente.

En una cacerola, juntar la leche, la manteca, sal y pimienta.
Hervir y agregar la harina de una vez. Mezclar con una espátula hasta obtener una masa.

Pasar la masa a un bol y agregar los huevos. Mezclar con un batidor hasta obtener una preparación lisa. Agregar el puré de papa y mezclar de nuevo.

Colocar pequeñas cucharadas de la preparación en una freidora a 180°C.

Cuando estén doradas y crocantes, retirar y secar con un papel.

1 kg de membrillos bien firmes
vino malbec, cantidad necesaria
azúcar cantidad necesaria
2 clavos de olor

Preparación

Colocar los membrillos enteros en una cacerola; cubrirlos con agua y cocinarlos durante aproximadamente 10 minutos a partir del hervor (deben quedar tiernos por fuera y firmes por dentro). Colarlos reservando el agua de cocción.

Pelar los membrillos cocidos y reservar sus cáscaras.

Cortar las frutas en cuartos; retirar las semillas y reservarlas junto con las cáscaras.

Pesar los membrillos. Calcular 1 litro de vino y 750 g de azúcar por kg de fruta.

Poner todos los ingredientes anteriores en otra cacerola.

Incorporar los clavos de olor y cocinar a fuegomedio hasta que los membrillos estén bien tiernos y se haya formado un almíbar liviano.

Retirar los membrillos del fuego, distribuirlos en frascos de 1 kg, previamente esterilizados y
cubrirlos con el almíbar caliente.

Tapar y esterilizar durante 15 minutos.

NOTA: ALMÍBAR LIVIANO

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5′ aproximadamente.

8 supremas de pollo

sal

pimienta

1 cucharada de perejil picado fino

1 cucharada de romero

6 ramitas chicas de romer fresco

2 cucharads de salvia

1 cucharadita de jengibre rallado

2 dientes de ajo triturados

6 tajadas de jamón crudo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de vino Malbec

Preparación

Quitarle la piel a las supremas y desecharla. Separar la doble pechuga y reservarlas.

Abrir las supremas por la mitad y sin separar las mitades, colocarlas entre dos hojas de papel film y aplanarlas con el palote, para dejarlas de un espesor parejo.

Mezclar el perejil con las hojitas de romero, la salvia picadita si es fresca o triturada si es seca, los dientes de ajo y el jengibre rallado.

Sazonar la mezcla con sal y pimienta

Distribuir esta mezcla sobre cada pechuga aplanada y extenderla bien.

Cubra cada pechuga con una tajada de jamón crudo convenientemente doblada.

Enrolle cada suprema y ate cada rollito con piolín, sujetando al mismo tiempo una ramita de romero.

Caliente el aceite de oliva en una sartén y dore los rollitos de todos lados.

Incorpore el Malbec y raspe el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa. Se formara así una salsita oscura que, a fuerza de hervir tomara aspecto aterciopelado.

Baje el fuego y deje hervir despacito, dando vuelta una vez los rollitos, hasta que se noten cocidos y bien glaseados. Si hiciera falta durante la cocción agregar chorritos de vino para mantener un volumen respetable de salsa.

Escurra los rollitos, quiteles las ligaduras y ramitas de romero y sírvalos con la guarnición deseada.