1 lomo entero
2 panes chicos mojados en leche
sal
pimienta
1 cebolla mediana bien picada
1 cucharada de perejil
1/2 cucharadita de mostaza
1/2 cucharadita de salsa Inglesa
manteca
2 huevos
1 cucharón de caldo
1 1/2 copitas de vino seco
1 cucharadita de extracto de carne disuelta en 1 copita de agua
6 higados de ave
1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua

Preparación

Limpiar muy bien el lomo y cortarlo a lo largo para que quede abierto, pero unido en la parte de abajo; condimentar con sal y pimienta. Formar un relleno exprimiendo y picando el pan, unir la cebolla y los hígados previamente dorados en manteca y bien picados, el perejil, la mostaza, la salsa inglesa, 1/2 cucharada de manteca, sal, pimienta y los huevos; mezclar todo bien, extender encima del lomo, arrollar y atar; volver a condimentar por fuera con sal y pimienta y poner a dorar dentro de la cacerola con el resto de la manteca. Una vez bien dorado por todos lados, agregar el caldo, el vino, el extracto de carne y terminar de cocinar. Al servir, cortar en rodajas y volver a formar el lomo; bañar con la salsa previamente es pesada con la fécula de maíz.

1 1/2 kilos de mondongo en un pedazo bien cocido
1/4 de taza de aceite
1 cebolla
1 ají grande picado
2 tomates picados
1/2 kilo de salchicha criolla sin la piel
la miga de 1 pancito remojada en leche y exprimida
2 huevos crudos
2 cucharadas de perejil picado
10 aceitunas verdes descarozadas y picadas
3 huevos duros
200 g de arvejas cocidas
sal
pimienta

Salsa

3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 tomates
1 vaso de vino seco
1  1/2 cucharones de caldo
1 ramito compuesto
sal
pimienta
2 cucharadita de extracto de carne
1/2 cucharadita de extracto de tomate.

Preparación

Poner en una sartén el aceite, dorar la cebolla y el ají, agregar los tomates y la salchicha y saltear un ratito.

Retirar del fuego y unir la miga de pan bien picada, los huevos crudos, el perejil, las aceitunas y las arvejas y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien.

Extender el mondongo y cubrir bien con la primera preparación; acomodar uno al lado del otro los huevos duros, arrollar el mondongo, coserlo todo alrededor y atar con un piolín.

Calentar el aceite y dorar la cebolla y los tomates, colocar dentro el arrollado y agregar el vino, el caldo, el ramito compuesto, los extractos de carne y de tomate disueltos en un poco de agua, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacito, con la olla bien tapada, hasta que la salsa se espese y se reduzca un poco.

Sacar el piolín al arrollado, cortar en tajadas y acomodar en una fuente.

Servir acompañado de papas hervidas y bañadas con la salsa.