Masa

3 tazas de yuca
2 ruedas (60gr) de arracacha
1 pizca de sal
1 pizca de color

Relleno

150 gr.de arroz cocido
225 gramos de carne de res cocida y adobada con tomillo y laurel
3 huevos duros partidos en cuartos
Un buen guiso preparado con: cebolla, tomillo, laurel, albahaca, sal, color y un cuarto de cubo de gallina

Preparación

Masa

Cocinar la yuca y la arracacha en agua hasta que estén ligeramente blandas.

Escurrir, dejar enfriar y moler. Agregar la sal y el color; amasar hasta que la masa quede pareja y no se prenda mucho a las manos.

Relleno

En un recipiente mezclar la carne desmechada con el guiso, agregar el arroz y revolver.

En papel plástico, aplanar la masa con el rodillo hasta que quede bien delgada.

Cortar en cuadros del tamaño deseado, rellenar, colocar el huevo, y con la ayuda del plástico, cerrar el pastel y darle forma.

Retirar el plástico y freír en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados.

2 kilos de yuca pelada y cortada en trozos
1 taza de azúcar
2 huevos
100 gramos de queso blanco rallado u otro de sabor fuerte
Aceite bien caliente
Harina de trigo para otorgarle consistencia si es necesario.

Miel de azúcar

Se derrite 1 taza de azúcar en una sartén, cuando toma el punto dorado oscuro del caramelo, se le agrega 1/2 taza de agua hirviendo y un cucharadita de manteca y se revuelve hasta que disuelva de nuevo y forme un salsa con consistencia de miel.

Preparación

Se sancocha yuca hasta que adquiera una consistencia blanda.
Luego se pone a escurrir la verdura en un colador o cesta de un día para otro.
A la mañana siguiente, se le saca la raíz interna a la yuca (la venita que tiene al centro) y se muele, obteniéndose una masa a la que se le agrega azúcar, huevos y una pizca de sal.
Se amasa muy bien la yuca, se le agrega queso y tomando porciones con una cuchara, se les da forma de bolitas que se fríen en un caldero con aceite bien caliente.
En algunos casos si se sancocha demasiado la yuca o se le echa agua a la masa, hay que agregarle harina de trigo para otorgarle consistencia.
Las bolitas fritas se dejan escurrir en papel absorbente y luego se ponen en una tazón donde se bañas con la miel de azúcar y manteca.

Preparación

Se debe rallar cocos y sacarles la leche, la cual luego se debe poner a hervir con los aliños (no se le agrega tomate porque pone agrio el sancocho).
Una vez que la mezcla alcanza el punto de ebullición se agregan verduras (se prescinde de la batata, porque pone dulce el caldo).
Cuando las verduras estén blandas se añade agua, sal y pimienta en grano.
Se cocina hasta que hierva y
se deja 10 minutos mas, se deja reposar y se sirve bien caliente.

1 kilo de yuca fresca
¼ de litro de miel de caña
1 cucharadita de anís
cáscara de un limón
Un palo de canela
½ tapa de chancaca para la miel
Agua
Aceite para freír

PREPARACIÓN

Pelar la yuca y cortarla en trozos medianos, partir por
el centro y quitar la vena dura que la cruza.

Sancocharla en abundante agua cuidando que no se pase en la
cocción.

Colocar los trozos hervidos en un recipiente hondo o sobre el batán.

Con un mazo adecuado en tamaño y peso aplastar con cuidado todas las yucas, moliendo bien todo.

Se amasa suavemente hasta tener una masa pareja y sin perfecciones.

A continuación formar 16 bolitas bien parejas y del mismo tamaño.

En una sartén y olla freidora calentar el aceite y freír las bolas de yuca hasta que estén totalmente doradas, no quemadas.

La miel se prepara disolviendo media tapa de chancaca en
medio litro de agua, llevar al fuego lento agregando el anís, la cáscara de naranja y el palo de canela.

Dejar hervir un momento hasta que se haya derretido toda la chancaca y las cáscaras hayan soltado su olor y sabor y haya espesado un poco.

¾ de kilo de carne del monte (preferible de majás)
½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro
4 ají dulces grandes
Cuatro tomates regionales
½ cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
Sal
Pimienta
Cominos
Aceite

PREPARACIÓN

Limpiar la pieza de carne del monte con agua hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.

Preparar un aderezo con tres cucharadas de aceite, freír el guisador molido los ajos chancados, la cebollita cortada finamente, el ají dulce y tomates cortados en trozos grandes, la pimienta y comino.

En ese aderezo colocar los trozos de carne del monte y en muy poca agua dejar hervir hasta que la carne esté suave.

Si falta agua añadir de a pocos, pero que esté hirviendo. En la última parte de la cocción se agrega la yuca descascarada, muy limpia y cortada en trozos pequeños. Es el momento de rectificar la sal porque la carne del monte tiene cierto nivel de sal.

La idea es que cuando el guiso esté listo tenga una cierta cantidad de líquido que forme como una salsa rala. Al final se añade el culantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco y ají picante en salsa de limón.

2 kilos de yuca fresca

PARA EL RELLENO:
150 gramos de chancho o pollo asado a la olla
2 huevos duros
100 gramos de chiclayo
8 cebollitas regionales
8 ají dulces medianos
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las cáscaras. Cortar en pedazos adecuados y sancocharlos en abundante agua hasta que estén cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinarlas.

Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. En un recipiente grande machacar o aplastar la yuca hasta obtener una masa homogénea.

Amasar suavemente hasta que pueda estirarse con
un rodillo.

Con un corta pasta o al cálculo formar pequeñas bolas de la masa que se estirará cuidadosamente hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro.

Colocar en el centro del círculo una cucharada colmada del relleno. Distribuir sobre el relleno una aceituna, una tajada de huevo y con mucho cuidado cerrar la masa uniendo los bordes a la misma altura y sellarlos presionando con los dedos cuidadosamente.

Freír en abundante aceite caliente hasta que estén perfectamente doradas y crocantes.

EL RELLENO

Picar muy menudo el chancho o pollo asado. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo verdura hasta que esté tierno. Picar finamente las cebollitas y el ají dulce.

En una sartén con algo de aceite preparar un aderezo con la
cebolla, el ají dulce, el chiclayo verdura sancochado bien picado.

Terminar rectificando la sal y pimienta al gusto.

½ kilo de carne de motelo o cupiso
½ kilo de yuca fresca
4 aji dulce
un rollito de sacha culantro

PARA EL ADEREZO

4 tomates regionales
1 ½ cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
Comino y pimienta
Sal y aceite para freír

PREPARACION

Limpiar la carne con agua hirviendo, cortarla en cuatro presas individualizadas.

Preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, el guisador molido los ajos chancados, la pimienta y el comino, ají dulce, tomates.

Colocar en la olla las presas y agregar dos litros de agua para cocinar la carne. Cocinar a fuego lento por una hora.

Probar la suavidad de la carne. Si falta líquido añadir agua hirviendo hasta que la carne esté tierna, colocar las yucas cortadas en pedazos grandes.

Finalizar todo agregando el culantro picado muy fino.

Servir caliente.

½ gallina regional o pollo
¼ de kilo de maní fresco sin cáscara
50 gramos de harina de maíz
Un rollito de culantro
¼ de kilo de yuca fresca y buena
2 dientes de ajo

PREPARACION

Limpiar la gallina/pollo a conciencia, quitándole todo restos de plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos litros de agua.

Mientras tanto disolver en ¼ de taza de agua la porción de harina de maíz y reservar.

Moler en cualquier forma los granos de maní fresco hasta convertirlo en una pasta
y reservar.

Cuando la carne esté suavecita, agregar el maní convertido en pasta y la harina de maíz disuelta en el agua.

Moler el culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal.

La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se cocina rápido.

Es muy fácil saber cuando el maní y el maíz ya se cocinaron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse (olor a crudo).

Servir muy caliente acompañado con una porción de arroz blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la textura de la sopa y de la gallina cocinada.

1 kilo de maíz polvo sara molido grueso
1 kilo yuca sancochada
Masato fermentado suficiente
Una tapa de chancaca
Hojas de plátano para envolver

PREPARACIÓN

El puchucuy en principio es una masa pesada que no necesita levadura. Se utilizará harina de maíz molida gruesa que le dará la textura característica.

Colocar en la mesa el maíz molido formando un cerro y en el centro un hueco donde se irá agregando de a pocos el masato fermentado hasta lograr que toda la harina forme una bola bastante suave.

Rallar o raspar la tapa de chancaca y agregar al preparado ligando todo suavemente. Terminar la mezcla añadiendo la yuca previamente sancochada y aplastada.

Dejar reposar por lo menos una hora. A continuación amasar toda la bola hasta lograr que la masa tenga una consistencia pareja y manejable.

Seccionar pequeños trozos de masa, darles forma de panes aplastados y envolverlos con cuidado en la hoja de plátano.

Llevar al horno caliente hasta que se cocinen adecuadamente y tomen el color dorado oscuro y el maíz se haya cocinado.

Media gallina regional o pollo cortado en cuatro presas
½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro
½ taza de arroz o fideos

PREPARACION

En una olla con dos litros de agua hervir la gallina hasta esté tierna, sin olvidar que a media cocción se debe agregar el arroz bien lavado.

Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en trozos no muy pequeños. Agregar las yucas al finalizar la cocción y hervirlas hasta que estén suaves y los granos de arroz cocidos y totalmente abiertos.

Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy
fino.

Rectificar la sal y servir caliente.

Se acompaña con salsa de ají o plátano inguiri sancochado.