1 kilo de zapallo criollo, pelado y pesado sin cáscara ni semillas
50 gramos de manteca
1 cebolla grande hervida y picada
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de queso rallado
sal, a gusto
pimienta negra recién molida, a gusto
4 cubitos de caldo de verduras
1 y 1/2 litros de agua caliente
1/4 kilo de queso Mar del Plata

Preparación

Disuelva los cubitos de caldo en el agua calienta y haga hervir.

Agréguele los trozos de zapallo y cocine hasta que esté muy tierno.

Escurra el zapallo y tamícelo o procéselo. Reserve el caldo.

Derrita en otra cacerola la manteca y rehogue la cebolla.
Agregue el perejil y mezcle.

Baje el fuego y cocine revolviendo continuamente, mientras le agrega de a poco el queso rallado.

Incorpore el zapallo tamizado y mezcle bien.

Agregue de a poco el caldo reservado, hasta darle a la sopa consistencia cremosa. Sazónela a gusto con sal, si hiciera falta.

Sírvala bien caliente decorando el centro de cada plato con una porción de cubitos de queso espolvoreados con pimienta negra recién molida o ají molido a gusto.

1 1/2 kg de maíz blanco
2 kg de queperi
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo
3/4 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos cebolla verde
grasa de pella
agua
sal
comino
pimentón
aji

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas.
Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo.
Dejar hervir una hora.
Llavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas.
Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo.
Cortar la carne en trozos.
Cortar en trozos la mitad del zapallo.
Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el aji. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al tipicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.

• 750 g de falda o alita de pecho
• 750 g de tripa gorda
• 750 g de mondongo
• 700 g de zapallo criollo
• 500 g de maíz blanco
• 500 g de cebolla
• 250 g de cuerito de chancho
• 250 g de poroto
• 250 g de cebolla de verdeo
• 150 g de pimentón
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

24 hs antes:

Limpiar y lavar el maíz blanco y el poroto y poner a remojar en agua.

Limpiar el mondongo, la tripa gorda y hervir por separado hasta que se cocinen por un tiempo aproximado de 45 minutos.

Dejar enfriar y cortar el mondongo en tiras finas de 1 por 3 cm y la tripa gorda en rodajas de ½ cm.

Escurrir en un colador el maíz y el poroto.

Al día siguiente:

En este paso es muy importante remover en forma constante para que no se pegue.

Colocar ¾l de agua en una olla (preferentemente de guiso) a fuego fuerte, agregar el maíz y el poroto para que hierva por 45 minutos. Cuando estén blandos, poner la falda previamente cortada en trozos de 2 cm durante media hora, y luego agregar la tripa gorda y el mondongo.

Picar el zapallo en trozos de 1 cm x 1 cm, y agregar a la olla hasta que se deshaga.

Salpimentar a gusto.