1/2 kilo de  mote de trigo
leche
1 corte zapallo
aceite
1 cebolla, rallada
1 zanahoria, rallada
1/4 pimiento, en cuadritos
comino
ají de color
sal
pimienta
1 tarro crema
1/2 taza perejil picado

Preparación

Enjuagar el mote en agua fría. Verterlo en una olla, cubrirlo con leche y cocerlo junto con el zapallo.

En una sartén, calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, zanahoria y pimentón. Sazonar con comino, ají de color, sal y pimienta. Reservar.

Una vez cocido el mote y el zapallo, agregar el sofrito a la olla y revolver.

Por último, añadir la crema y mezclar bien.

Antes de servir, espolvorear perejil picado.

Su consumo en Chile es de larga data, los pueblos indígenas precolombinos lo preparaban asándolo a las brasas y luego cociéndolo por largas horas y, en la época colonial, fue un ingrediente principal de los tradicionales “guisos de viernes”, día en que los fieles debían abstenerse de comer carne.

Ingredientes

200 gramos cochayuyo ( alga parda​ comestible rica en yodo)
aceite
1 cebolla, picada en cuadritos finos
1 ajo
1/2 pimentón verde y/o rojo, picado en cuadritos
1 zanahoria grande, rallada
1 cdta. sal
pimienta
orégano
4 papas, en mitades
zapallo, en trozos (igual volumen que el de las papas)
1/2 litro caldo de verduras o agua
1 taza arvejas
1 taza choclo, en granos
1 cdta. ají de color
ají merquén o en pasta a gusto
cilantro fresco, picado fino
un poco de leche

Para acompañar

huevos fritos
ensalada de hojas verdes

Preparación

Limpiar el cochayuyo con un paño seco, sin mojarlo.

Disponerlo en la lata del horno y ubicarla en la parte baja de este. Tostar el cochayuyo por
unos minutos en el horno a 180°C, hasta que explote, pero sin que se queme.

Una vez tostado, dejarlo enfriar y ponerlo dentro de una bolsa plástica.

Cerrarla bien y moler el cochayuyo haciendo rodar un uslero por sobre la bolsa. Se obtiene una taza de polvo de cochayuyo, aproximadamente. Reservar.

Para preparar el guiso, comenzar calentando el aceite en una olla.

Saltear allí el ajo y la cebolla, el pimentón y la zanahoria. Remover, sazonar y agregar las papas y el zapallo. Continuar salteando por unos 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el caldo, las arvejas y el choclo y dejar cocinar a fuego suave. Una vez que las papas estén blandas (alrededor de 12 minutos), retirar estas junto con el zapallo y, en una fuente, molerlos con un mazo. Devolverlos a la olla y agregar el cochayuyo reservado.

Revolver bien todo y añadir un poco de leche. Mezclar suavemente y apagar el fuego. Rociar con un chorrito de aceite, ají de color y cilantro fresco.

Servir bien caliente, acompañado de un huevo frito y ensalada de hojas verdes.

1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

1 y 1/2 kilos de mondongo limpio y hervido
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta salada magra o panceta ahumada
3 zanahorias cortadas en rodajas finitas
4 puerros
2 blanco de apio
2 hojas de laurel
1 repollo en juliana
3 cubitos de caldo de verduras
agua caliente, cantidad necesaria
1 cucharada de conserva de tomates
1 ramito compuesto de perejil, tomillo y salvia
1/4 kilo de porotos de manteca cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
3/4 kilos de papas cortadas en cubos
1/2 kilo de zapallo cortado en cubos
sal
pimienta
2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
2 cucharaditas de orégano
queso rallado, cantidad necesaria
1/4 kilo de garbanzos cocidos

Preparación

Vierta aceite un una cacerola grande, hasta formar una capa de 2mm. aproximadamente.

Caliéntelo y rehogue en él las cebollas y el ajo.

Lave bien la panceta, si es salada, quítele el cuerito y huesitos que pueda tener y córtela en tiras. Saltee junto con las cebollas hasta dorar.

Incorpre los puerros, zanahorias y apio bien picado.
Rehogue unos segundos.

Agregue el repollo, mezcle el laurel, el ramito compuesto y los cubitos de caldo desmenuzados. Vierta agua caliente en la cacerola hasta llegar al nivel de las verduras. haga hervir.

Raspe el mondongo para quitarle la grasita que tenga adherida y córtelo en cuadraditos.
Agréguelo en la cacerola.,
Espere a que la preparación retome el hervor.

Incorpore la conserva de tomates disuelta en 1 taza de agua fría, los porotos y los garbanzos ya cocidos y las rodajas de chorizo.

Baje el fuego y deje hervir destapada, hechando de ratos chorritos de agua hirviendo si hiciera falta hasta que el mondongo y el repollo estén tiernos.

Incorpore las papas y el zapallo y un poco más de agua caliente si hiciera falta y hierva despacio hasta que estas verduras se cocinen.

Cuando la preparación esté a punto y espesita, agregue el ají molido, el orégano yel pimentón remojado.
Pruebe  rectifique el sazonameinte con sal o con los otros condimentos.

Sirva bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

1 kg de harina común
1 cucharada grande de levadura
1 taza grande de azúcar
ralladura de limón
1 zapallo angola, o coreanito mediano o grande
leche
1 pizca de sal

Preparación

Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y cocinarlo en agua. Colar el zapallo y pisarlo.

Disolver la levadura con un poco de leche y el azúcar.

Poner la harina sobre una mesa, hacer un hueco en el medio, colocar el puré de zapallo y la levadura con el azúcar y la leche.

Amasar y armar dos panes, dejar leudar.

Hacerle cortes en la superficie y hornear hasta que estén cocidos.

1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

Zapallo de pulpa firme, amarilla o anaranjado claro.

Almíbar inicial

500 g de azúcar por litro de agua

Nota:
Se necesita 1 litro de almíbar por kg de cubos
Jugo de limón, medio limón por kg de cubos
Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla
Agua de cal: 200 g de cal apagada en 10 litros de agua.

Preparación

Preparar la Solución de Cal

La cal se utiliza con el fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza para sandía, zapallo, batatas.

Método:

Se prepara una solución saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, se deja decantar aprox. 2 horas.
Luego se observará que el exceso de cal precipitó y la solución se ha vuelto transparente.
Se trasvasa la solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo.
En ese líquido transparente se colocará la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa de esa fruta.
Ej. : zapallo y batata, 30 – 40 minutos.

Tener en cuenta:


Utilizar cal apagada (de construcción) o cal viva previamente apagada. Usar guantes, aunque no causa mayores daños el contacto con la piel. Lavar con abundante agua limpia para eliminar los restos de cal.

Cortar los zapallos, pelar, eliminar semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa.

Trozar en pequeños cubos lo más uniforme posible. Pesar los cubos.

Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30-40 minutos.

Al frotar los cubos unos con otros parecen de madera.

Lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal. Escurrir.

Primera etapa


Preparar almíbar, 1 litro de agua por 500 g de azúcar. Por cada kg de trozos de zapallo.

Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón.

Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “chupen los cubos”. En caso de observar
este defecto, apagar el fuego.

Dejar reposar los cubos con el almíbar durante 24 horas.

Segunda etapa


Sacar los cubos del almíbar.

Llevar a fuego el almíbar, cuando suelte el hervor, incorporar el resto del azúcar, es decir la misma cantidad que en la primera etapa.

Dejar hervir aprox. 15 minutos.
Dejar reposar los cubos con el almíbar durante 24 horas.

Tercera etapa


Colocar al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los cubos.

Agregar el jugo de limón.

Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.

Envasar en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.

Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.

Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir que suelta el hervor.

Nunca se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del bañomaría; se sacan los frascos o se saca el agua.

1 gran trozo de zapallo
100 % de agua
180 % de azúcar
Cal viva: cantidad necesaria

Preparación

Pelar el zapallo y desechar las semillas. Cortar en cubos.

Dejar en reposo en una mezcla de 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal viva, durante aproximadamente 5 horas (cuanto más tiempo se lo deja, más duro y más oscuro queda).

Luego, enjuagar bien. Pesar los cubos y calcular el 100 % de agua (el mismo peso que de zapallo neto) y el 130 % de azúcar.

Hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos. Echar los cubos y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos pero firmes, lo que se ve porque se ponen translúcidos.

Retirar con espumadera y ubicar, lo más ajustadamente posible, en frascos de vidrio de tapa metálica hermética, llegando casi hasta la rosca. Hervir, de ser necesario, un poco más el almíbar (esto depende del gusto personal).

Echar el almíbar caliente sobre los cubos y asegurarse de que corra dentro del frasco, retirando todas las burbujas de aire. Llenar con el almíbar hasta el borde del frasco.

Cerrar y esterilizar, en agua hirviendo, durante 25 minutos (tiempo estimado para frascos de
400 g).

La cal es la clave para que el zapallo quede firme por fuera y absolutamente tierno por dentro, Conseguirla a veces no es fácil, pero en las casas de repostería bien provistas la venden en polvo o en trozos. Se la puede guardar más de un año.

NOTA: Una variante riquísima y muy de moda.
Una vez cocidos los cubos, incrustarles a cada uno un trocito de nuez. Luego, acomodar los cubos en los frascos cuidando que las nueces se vean bien y seguir el procedimiento de la receta.

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea)
200 gramos de grasa pella
sal
pimentón
ají verde o molido (si se desea)
albahaca
agua

Preparación

Rallar los choclos y reservarlos
En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, ají y pimentón. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada

Nota: si la pasta está muy seca, se puede agregar leche y/o zapallo rallado.

Armado: Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala esté amarilla. Una hora y 1/4 más o menos.

10 choclos frescos (desgranados)
1/2 kg. de zapallo criollo
1/2 kg. de queperi
2 batatas
sal
comino
pimentón
ají (opcional)
cebolla en cabeza
cebolla de verdeo
grasa pella
agua

Preparación

Colocar en una cacerola grande dos cucharadas de grasa pella fría y dejar derretir, añadir la cebolla en cabeza, finamente picada, dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají (si se desea) y el pimentón, mientras integra todo incluir dos litros de agua hirviendo.
Inmediatamente agregar el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y 1/4 de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeños.
Cocinar media hora más; agregar las batatas y el resto del zapallo en trozos.
Dejar al fuego otra medía hora, removiendo continuamente.

Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.