por Es un fondo claro y la base de muchas salsas de pescado.
Se aprovechan la piel, espinas y cabeza. No deben utilizarce pescados grasos.
Hervir espinazos y piel de cualquier pescado con verduras, granos de pimienta, vino blanco y agua.
Pasar por un colador de malla fina y volver a cocina para concentrar la densidad.
Congelar o utilizar.
