por La almendra de cacao corresponde a la semilla del árbol de cacao, nativo de las selvas vírgenes y cálidas de la América Central.
El cacao es un árbol más bien pequeño, rara vez alcanza los 10 metros de altura, manteniéndose en las plantaciones entre los 5 y 8 metros de altura, las flores y los frutos de este árbol nacen directamente del tronco y de las ramas más gruesas, las hojas son brillantes y las flores pequeñas y poco llamativas.
Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del árbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extrayéndoles las semillas y pulpa. Ambas son después apiladas en recipientes de madera o cemento para hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a una temperatura de 50ºC, a esta temperatura, las bacterias de la descomposición logran desintegrar la pulpa, la que se licua y escurre. Durante este período las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el agradable aroma típico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboración de buenos productos.
En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte. Para obtener un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado camino. Después de varias limpiezas, los granos son tostados a una temperatura de 110 a 135ºC, luego se enfrían rápidamente para ser triturados. La cáscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transforma en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura blanda y suave y está en condiciones de convertirse en chocolate, el que no debe contener más allá del 2% de cáscara.
Por chocolate entonces, se entiende una preparación a base de licor de cacao, azúcar refinada y saborizantes. También se pueden adicionar otros ingredientes como leche, crema, nueces, almendras, pasas, etc.
