por Dulces
DEFINICIÓN
Se entiendo por tal al producto obtenido por cocción de pulpas de frutas y hortalizas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidas luego a concentración térmica. La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido de aristas netas.
Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas, la única diferencia es el tipo de envase a utilizar.
La cantidad de azúcar también suele ser una diferencia importante, porque para que se forme un buen pan, se necesita mayor cantidad de azúcar, en estos casos se utiliza un kilo de azúcar por kilo de pulpa acondicionada.
Una vez que los panes se encuentran oreados, se aconseja pasarlos por azúcar y luego envolverlos en papel madera o celofán, para conservarlos a lo largo del tiempo.
También se puede acondicionar la pulpa, hervirla, envasarla y darle un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiera hacer el dulce, se abre la pulpa, se lleva a la olla y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final.
