El Templado del Chocolate – Deficiencias en el proceso

Deficiencias que se notan por fallas en el temple

* falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del temple.

* no endurece y se mantiene líquida y blanda : temperatura demasiado alta.

* formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: se utilizó a temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.

* consistencia grumosa , notándose áspera al paladar : mal mezclados sus componentes.

* formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: cobertura con temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.

Observaciones

– no calentar a más de 50ºC

– evitar la penetración de humedad, agua o vapor de agua.

– no calentar a fuego directo.

– en época de calor llevar la bandeja con los productos bañados al refrigerador por unos minutos hasta que se endurezca.

– no colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío demasiado intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado. ya que estos productos transmiten sus olores al chocolate.

– antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara de frío para que se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma unos minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con chocolate no produzcan condensación de humedad en su superficie debido al schock térmico o cambio brusco de temperatura.

– cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o los productos terminados, pues el exceso de humedad de la misma, produce el llorado de la superficie o disolución de cristales de azúcar y luego se forma una capa de moho.

– verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25ºC., lo óptimo oscila alrededor de los 20ºC con una humedad relativa de 40/50 %.

– no bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30ºC, ya que el exceso de calor destempla el chocolate.