por EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico) para que las pectinas puedan expresarse en su medio.
La pectina es una sustancia que se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces.
-Son ricos en pectina: higos, manzanas, membrillo, cítricos, ciruela. Se obtienen mermeladas de consistencia firme.
-Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas. Se obtienen mermeladas de consistencia más suelta.
Frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azúcar.
Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10% de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.
